Weizen: Sorten und Nährwerte

Weizen gehört zur Familie der Wildgräser Triticeae. Die Geschichte des Weizenanbaus reicht bis vor 9-10.000 Jahren zurück, und die ursprünglichen Weizensorten tauchten vor etwa 75.000 Jahren auf. Heute können fast 100.000 Weizensorten unterschieden werden. Am beliebtesten sind Rot- (Winter und Frühjahr), Weiß- und Hartweizen. Welche Nährwerte hat Weizen und wie viele Kalorien hat er?

Inh alt:

1. Weltweizenproduktion
2. Weizen - Sorten
3. Weizen - Nährwerte und Kalorien
4. Nährwerte von Brotweizen, Emmer und Einkorn [TABLE]
5. Alte Weizensorten versus moderne Sorten
6. Geschichte des Weizenanbaus

Weizenstammt aus dem Mittleren Osten. Es ist jedoch ein Getreide, das in sehr unterschiedlichen klimatischen Bedingungen wachsen kann, so dass sich Weizen mit der Umsiedlung der Menschen ausbreitete und das am weitesten verbreitete Getreide der Welt ist. Weizen wird jeden Monat des Jahres an verschiedenen Orten auf der ganzen Welt geerntet, abhängig von den vorherrschenden klimatischen Bedingungen. Es ist ein sehr beliebtes Getreide, aus dem viele Produkte hergestellt werden. Es wird zu Mehl gemahlen, aus dem man Brot und Kuchen backen, aber auch Nudeln, Pfannkuchen, Nudeln usw. herstellen kann.

Weltweizenproduktion

Weizenkulturen sind die größten Anbauflächen aller Getreidearten der Welt. Zusammen mit Reis und Mais kann Weizen 10 Milliarden Menschen ernähren. Dieses Getreide ist in vielen Ländern das Grundnahrungsmittel und sichert den Ärmsten das Überleben.

Die Weizenproduktion steigt von Jahr zu Jahr, da die Ernten effizienter werden. Seit 1955 hat sich die weltweite Weizenproduktion verdreifacht, und seit 1951 wächst sie jährlich um 2,3 %. Aufgrund der stetig wachsenden Weltbevölkerung wächst die Nachfrage nach Weizen weiter.

Dieses Getreide ist eines der Grundnahrungsmittel der Menschen auf der ganzen Welt. Weizen ist jedoch nicht nur ein Rohstoff für Mehl (und damit für alle Arten von Brot, Nudeln, Keksen, Nudeln, Crackern, Keksen und vielem mehr).

Es darf nicht vergessen werden, dass etwa 16 % der weltweiten Weizenproduktion für Tierfutter verwendet wird und dass Weizen auch zur Herstellung von Ethanol und sogar von Verpackungen verwendet wird.

Weltjahresweizenproduktion istüber 700 Millionen Tonnen. Die größten Produzenten dieses Getreides sind China, die Vereinigten Staaten, Rumänien, die Tschechische Republik, die Slowakei, Russland, Kanada, Deutschland und Frankreich.

Weizen - Sorten

Derzeit gibt es rund 100.000 Weizensorten, die in 6 Klassen fallen:

• harter roter Winter,
• harte rote Feder,
• sanftes Winterrot,
• Hartweizen (Nudeln),
• hartweiß,
• weiches Weiß

Hartweizensorten enth alten mehr Eiweiß (einschließlich Gluten) als Weichweizen, weshalb sie zur Herstellung von Brot und anderen Brotsorten, Nudel- und Pizzateigen verwendet werden.

Weichweizen wird zur Herstellung von Keksen, Kuchen, asiatischen Nudeln, Crackern usw. verwendet.

Weiße Sorten sind wünschenswerter, da weiße Weizensorten eine hellere Farbe haben und nicht den bitteren Nachgeschmack haben, der in rotem Weizen zu finden ist.

Alle derzeit weltweit angebauten Weizensorten stammen von diesen 14 Arten ab:

• 14 Chromosomen
• Triticum aegilopoides (wildes Einkorn)
• T. monococcum (einkorn=einkorn)
• 28 Chromosomen
• Tritcum dicoccoides (wilder Emmer)
• T. dicoccum (emmer=emmer)
• T. Hartweizen (Nudelweizen, erstmals gewonnen im 1. Jahrhundert v. Chr.)
• T. persicum (Persischer Weizen, derzeit ohne kommerzielle Bedeutung)
• T. turgidum (Rohweizen, derzeit ohne kommerzielle Bedeutung)
• T. polonicum (polnischer Weizen, derzeit ohne kommerzielle Bedeutung)
• T. timopheevi (kein umgangssprachlicher Name, nur in kleinen Gebieten Georgiens angebaut)
• 42 Chromosomen (die ersten 3 Arten sind echter Brotweizen, der etwa 90 % des modernen Weizens ausmacht)
• Triticum aestivum (Weichweizen)
• T. Sphärokokken
• T. kompakt
• T. spelta (spelta; wächst in Georgien, hat große Bedeutung in Mitteleuropa)
• T. winken (nur in kleinen Gebieten von Georgia angebaut)

Gebräuchlich sind Begriffe wie ur alte ( alte) Weizensorten, traditionelle und moderne (Brot-)Sorten. Alter Weizen ist derjenige, der wild gewachsen ist und dann in der Jungsteinzeit angebaut wurde.

Es umfasst Einkorn (Einkorn), Emmer (Emmer) und Kamut (Khorosan). Traditionelle Weizensorten wurden bis etwa 1950 gewonnen, sie haben derzeit keine kommerzielle Bedeutung. Moderne Sorten wurden durch Kreuzung traditioneller und alter Sorten sowie anderer Gräser und unter Verwendung gentechnischer Methoden erh altenWeizen - hauptsächlich die Sorte Triticum aestivum

Weizen - Nährwerte und Kalorien

100 Gramm trockene Weizenkörner liefern etwa 320 kcal. Der Proteingeh alt alter Weizensorten ist viel höher als der von Weichweizen und reicht von 18 bis 26 %, während moderner Weizen 10-15 % Protein enthält.

Gluten (oder eigentlich Glutenin und Gliadin, die bei der Teigherstellung Gluten bilden) ist das technologisch wichtigste Protein im Weizen. Sowohl in altem als auch in modernem Weizen macht Gluten 70 - 75 % des gesamten Proteins aus, was bedeutet, dass es in alten Sorten sogar mehr ist als in Weichweizen.

Die Kraft von Gluten (W) ist jedoch eine ganz andere. In alten Sorten ist Gluten viel schwächer. Seine Stärke wird mit 100 angegeben, während sie bei modernem Weizen 300 beträgt.

Die Entstehung aufeinanderfolgender Weizenkreuzungen im Laufe der Geschichte führte zur Produktion von stärkereicherem Getreide. Moderner Weizen ist reicher an Gesamtkohlenhydraten als seine Vorfahren und daher auch an Stärke und Ballaststoffen. Es enthält jedoch weniger Mineralstoffe und Vitamine.

Die Studienergebnisse zum Geh alt an Polyphenolen, Phenolsäuren und anderen bioaktiven Verbindungen sind widersprüchlich. Einige Quellen weisen auf einen viel höheren Geh alt dieser Substanzen in alten Weizensorten hin, andere sehr vergleichbar mit modernem Weizen.

Die Übersichtsstudien betonen, dass Klima und Boden einen enormen Einfluss auf den Geh alt an bioaktiven Verbindungen haben. Daher ist es schwierig, einzelne Studien zu vergleichen.

Nährwerte von Brotweizen, Emmer und Einkorn [TABLE]

Nährstoff	Brotweizen	Emmer	Einkorn
Protein [g / 100g]	14,2	19,3	18 - 20
Fett [g / 100g]	2,1	2,8	4,2
Stärke [g / 100g]	67,8	64	60,8
Asche [g / 100g]	2,0	2,9	3,3
Phosphor [mg / 100g]	396	350	415
Kalium [mg / 100g]	432	420	390
Mangan [mg / 100g]	3.8	472	4,4
Eisen [mg / 100g]	4.6	2,9 - 5,1	4.7
Zink [mg / 100g]	3,3	1,3 - 3,4	5,5
Kupfer [mg / 100g]	0,4	Keine Daten	0,64
Selen [μg / 100g]	70,7	3,3 - 23,8	27.9
Thiamin [mg / 100g]	0,37	0,5	0,5
Riboflavin [mg / 100g]	0,071	0,2	0,45
Niacin [mg / 100g]	0,087	6,8	3,1
Pyridoxin [mg / 100g]	0,22	Keine Daten	0,49
Gesamtfaser [% der Trockenmasse]	14,96	9,2	10.8
Unlösliche Ballaststoffe [% Trockenmasse]	11,3	Keine Daten	6,9
Lösliche Ballaststoffe [% Trockengewicht]	1,7	Keine Daten	1,7
Β-Glucan [% TS]	0,72	0,36	0,39

Alte Weizensorten versus moderne Sorten

Die ersten Unterschiede zwischen alten und modernen Weizensorten sind mit bloßem Auge sichtbar. Weichweizenkörner sind viel größer und das Korn kleiner (ca. 50 cm statt 150 - 180 cm bei alten Sorten). Alte Weizensorten unterscheiden sich von modernen Weizensorten in ihrem Erbgut.

Der älteste Weizen, oder Einkorn, hat ein einzelnes Genom, das als A gekennzeichnet ist, und ist diploid (in jeder Zelle, abgesehen von Gameten, gibt es zwei Kopien des Genoms, geschrieben als AA). Das Einkorn-Genom besteht aus 14 Chromosomen. Emmer und die im 18. und 19. Jahrhundert produzierten Weizensorten sind tetraploid. Sie haben 28 Chromosomen und zwei Genome – AABB.

Andererseits ist moderner Brotweizen hexaploid, er hat 42 Chromosomen und drei Genome - AABBDD. Hexaploide kommen in der Natur nicht vor, sie wurden durch menschliches Eingreifen geschaffen. Alte und moderne Weizensorten haben einen ähnlichen Nährwert.

Emmer und Einkorn enth alten noch mehr Gluten als Brotweizen, aber es ist Gluten mit einer ganz anderen Struktur, viel schwächer, leichter verdaulich und weniger giftig. Es ist auch bekannt, dass hexaploider Weizen für Menschen mit Zöliakie viel gefährlicher ist.

Das darin enth altene D-Genom ist hauptsächlich für die Toxizität von Weizen gegenüber Patienten mit Zöliakie verantwortlich. Aber auch diploide und tetraploide Weizen enth alten Proteine, die für sie schädlich sind, sodass sie nicht in die Ernährung bei Zöliakie aufgenommen werden können.

Bis heute gibt es nicht viele Studien, die die gesundheitlichen Auswirkungen des Verzehrs von Brotweizen und alten Sorten vergleichen. Die verfügbare Literatur zeigt jedoch, dass der Ersatz von Brotweizen durch Altweizen nicht nur wirkungslos bleibtentzündungsfördernd, kann aber sogar entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften aufweisen. Dieses Thema erfordert jedoch sicherlich eine eingehende Betrachtung.

Geschichte des Weizenanbaus

Weizen gehört zur Familie der Wildgräser Triticeae. Die ältesten Weizensorten Einkorn und Emmer wuchsen vor mindestens 75.000 Jahren in Westasien und Nordafrika. Der Anbau von Weizen durch die ersten sesshaften Menschen geht auf die Zeit vor 9-10.000 Jahren zurück.

Seitdem hat der Mensch begonnen, Samen mit den besten Parametern für die nächste Aussaat auszuwählen - die größten, nicht bröckelnden, leichter zu schälen. So begann der Prozess der schrittweisen Verbesserung des Getreides – Anpassung an die menschlichen Bedürfnisse.

Ein Durchbruch bei der Diversifizierung und der Entstehung neuer Weizensorten waren die Entdeckungen von Grzegorz Mendel im 19. Jahrhundert, die zur Genetik führten. Bis Anfang des 21. Jahrhunderts wurden neue Weizensorten gewonnen, indem man zwei Sorten Weizen oder Weizen und andere Gräser kreuzte, die die gewünschten Eigenschaften (Krankheitsresistenz, Parasitenresistenz, Kälte, Korngröße, Stängelhöhe etc.) Eigenschaften des Hybriden

Moderne gentechnische Methoden ermöglichten den Einbau einer Vielzahl spezifischer Gene in das Genom, die für die gewünschten Eigenschaften verantwortlich sind, z.B. Proteingeh alt oder Resistenz gegen Schimmelpilze.

Alle heute angebauten Weizensorten stammen vom wilden Einkorn (Triticum monococcum), dessen Erbgut auf 14 Chromosomen gespeichert ist. Die Kreuzung von Einkornweizen mit einem anderen Gras mit 14 Chromosomen ergibt Weizensorten mit 28 Chromosomen.

Der einzige Wildweizen mit 28 Chromosomen ist der Wilde Emmer (Triticum dicoccoides). Wilder Emmer wächst in Nordisrael, Westjordanland, Libanon, Südtürkei, Westiran, Nordirak und Nordwestsyrien. Es gibt auch einen kultivierten Emmer (Triticum dicoccum).

Hartweizen, aus dem Nudeln und Couscous hergestellt werden, wurde durch Kreuzung von Emmer gewonnen. Die modernen Weizensorten, die heute angebaut werden, haben 42 Chromosomen. Sie wurden alle von Menschen empfangen. Sie sind Kreuzungen von Weizensorten mit 28 Chromosomen mit Wildweizen mit 14 Chromosomen oder mit anderen Gräsern.

Zeitgenössische Brotweizensorten wurden durch Kreuzung eines Emmers mit einer Stachelziege hergestellt. Dieses Gras ist die Quelle der einzigartigen Glutenin-Gene, die die Bildung von Gluten und das Backen von Brot, wie wir es heute kennen, ermöglichen.

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Über den AutorAleksandra Żyłowska-Mharrab, Ernährungsberaterin Lebensmitteltechnologe, Ernährungsberater, Erzieher. Absolvent der Biotechnologie an der Technischen Universität Danzig und Ernährungsdienste an der Maritimen Universität. Ein Verfechter einer einfachen, gesunden Küche und bewusster Entscheidungen in der täglichen Ernährung. Zu meinen Hauptinteressen gehören die dauerhafte Veränderung der Essgewohnheiten und die individuelle Zusammenstellung einer Ernährung nach den Bedürfnissen des Körpers. Denn das Gleiche ist nicht für alle gesund! Ich glaube, dass Ernährungserziehung sehr wichtig ist, sowohl für Kinder als auch für Erwachsene. Ich konzentriere meine Aktivitäten darauf, Wissen über Ernährung zu verbreiten, neue Forschungsergebnisse zu analysieren und meine eigenen Schlussfolgerungen zu ziehen. Ich h alte mich an den Grundsatz, dass eine Diät ein Lebensstil ist und nicht das strikte Festh alten an Mahlzeiten auf einem Blatt Papier. Bei gesunder und bewusster Ernährung ist immer Platz für köstlichen Genuss.

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