Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk, das unter Verwendung des sogenannten Kefirkörner. Es hat viele gesundheitsfördernde Eigenschaften - inkl. ist ein sehr gutes Probiotikum, beugt Osteoporose vor, verbessert die Immunität und schützt vor bakteriellen Infektionen. Kefir ist in Osteuropa sehr beliebt und Polen ist der zweitgrößte Produzent der Welt.

Kefirist ein fermentiertes Milchgetränk, das mit sog Kefirpilze (Samen), bestehend aus geeigneten Bakterien und Hefen. Es hat eine weiße oder hellcremefarbene Farbe, eine leicht dicke Konsistenz und zeichnet sich durch einen ausgeprägten, sauren Geschmack aus. Es enthält Kohlensäureblasen, die es leicht prickelnd und erfrischend machen. Kefir enthält gesundheitsfördernde Milchsäurebakterien und geringe Mengen Alkohol, da Kefirkörner sowohl zur Milch- als auch zur alkoholischen Gärung fähig sind. Die Zusammensetzung und der Geschmack von Kefir hängen von der Menge der verwendeten Kefirpilze und den herstellerspezifischen Fermentationsbedingungen ab. Kefir wird meistens aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch hergestellt. Du kannst es aber auch mit pflanzlichen Getränken wieKokosmilch , Sojamilch, Reismilch und sogar mit Fruchtsäften und Wasser zubereiten.

Geschichte des Kefirs

Kefir stammt höchstwahrscheinlich aus dem Kaukasus, wo er von Hirten hergestellt wurde. Sie füllten Milch in Ledertaschen, in denen die Gärung dank der Wirkung einer bestimmten Mikroflora stattfand. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gelangten Kefir-Pilze dank Irina Sacharowa – einer Mitarbeiterin der Moskauer Molkerei – nach Russland, die sie dazu brachte, sie vom kaukasischen Prinzen Bek-Mirz Bakharov zu beziehen. 1909 begann die Produktion von Kefir in Moskau, und in den 1930er Jahren war es bereits in der gesamten Sowjetunion beliebt. Derzeit sind Russland und Polen die größten Kefirproduzenten der Welt. Kefir ist in der ehemaligen Sowjetunion, in Ungarn, Polen sowie in Schweden, Norwegen, Finnland und Deutschland sehr beliebt. Das Interesse an ihm wächst in den Vereinigten Staaten und Japan ständig.

Kefirpilze - charakteristisch

Kefirkörner sind ein symbiotisches Ensemble von Mikroorganismen mit einer spezifischen Zusammensetzung, die sich wie eins verh altenOrganismus. Sie haben eine unregelmäßige Form, einen Durchmesser von 5 bis 35 mm und eine Länge von 1 bis 3 cm, eine weiße oder cremefarbene Farbe und die Form ähnelt verkochtem Reis oder kleinen Blumenkohlröschen. Kefirpilze bestehen aus Milchsäurebakterien (Streptokokken und Bazillen), Essigsäuregärungsbakterien, laktosefermentierenden Hefen und nicht laktosefermentierenden Hefen. LAB sind am häufigsten. Mikroorganismen werden in Form von Körnern durch ein Polysaccharid - Glucose-Galactan namens Kefiran - in einer Struktur geh alten. Kefirkörner werden vermehrt, indem sie für etwa 20 Stunden in frische Milch getaucht werden. Ihre Herstellung aus reinen Bakterien- und Hefekulturen wird nicht praktiziert. Je nach Herkunft weisen Kefirknollen eine unterschiedliche Zusammensetzung an Mikroorganismen auf. Die Eigenschaften des Endprodukts und die Eigenschaften des Kefirs hängen von der spezifischen Zusammensetzung der Kefirpilze ab.

Zusammensetzung und Nährwert von Kefir

Die Zusammensetzung von Kefir ist variabel, abhängig von der Herkunft der Milch, ihrem Fettgeh alt, der Art der Kefirkörner und den Bedingungen des Herstellungsprozesses. Die Hauptbestandteile, die bei der Herstellung von Kefir entstehen, sind Milchsäure, Kohlendioxid und Ethylalkohol. Diacetyl und Acetaldehyd sind ebenfalls vorhanden. All diese Stoffe sind für den kefirtypischen Geschmack und die aromatischen Eigenschaften verantwortlich. Die im Kefir enth altenen Bakterien und Hefen sind aus gesundheitlicher Sicht sehr wertvoll. Kefir ist eine gute Quelle fürB-Vitamine : B1, B12 undFolsäuresowieVitamin KundBiotin . Es liefert auch erhebliche Mengen anCalciumundMagnesium . Es gibt essentielle Aminosäuren in Kefir, inkl.Tryptophan , das sich positiv auf das Nervensystem auswirkt und beruhigend wirkt. Kefir ist ein kalorienarmes Milchgetränk (50-70 kcal in 100 g), das durch seinen Proteingeh alt sehr sättigend ist. Es enthält Laktose, verursacht aber oft keine Verdauungsprobleme bei Menschen, die diesen Zucker nicht vertragen. Eine bessere Verträglichkeit ergibt sich aus dem Vorhandensein von Bakterien und Hefen im Kefir, die Laktose teilweise abbauen.

Zusammensetzung und Nährwert von Kefir [pro 100 g]

Energie

65 kcal

Eiweiß

3,3 g

Fett

3,5 g

Laktose (Milchzucker)

4 g

Wasser

87,5 g

Milchsäure

1 g

Ethylalkohol

0,9 g

Vitamin A

0,06 mg

Carotin

0,02 mg

Vitamin B1

0,04 mg

Vitamin B2

0,17 mg

Vitamin B6

0,05 mg

Vitamin B12

0,5 mg

Folsäure

13 µg

Niacin

0,09 mg

Vitamin C

1 mg

Vitamin D

0,08 mg

Vitamin E

0,11 mg

Vitamin K

0,1 µg

Kalzium

0,12 g

Phosphor

0,1 g

Magnesium

0,12 g

Kalium

0,15 g

Natrium

0,05 g

Chlor

0,1 g

Eisen

0,05 mg

Kupfer

12 µg

Molybdän

5,5 µg

Mangan

5 µg

Zink

0,36 mg
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Autor: Time S.A

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Wie wird Kefir hergestellt?

Die Herstellung von Kefir im industriellen Maßstab ist wie folgt:

1. Homogenisierte Milch wird für 5-10 Minuten auf 90-95ºC erhitzt.

2. Sie werden auf eine Temperatur von 18-24 ° C gekühlt und Kefirkörner werden im Verhältnis 1:30 bis 1:50 hinzugefügt. Die Menge der der Milch zugesetzten Starterkultur bestimmt den Säuregrad, die Dichte und die Zusammensetzung des Endprodukts.

3. Die Fermentation dauert 18 bis 24 Stunden.

4. Nach dieser Zeit wird der Kefir in Glas- oder Kunststoffbehälter gefüllt und reifen gelassenfür 24 Stunden bei 3-10ºC oder 12-14ºC

5. Fertiger Kefir wird bei 4°C gelagert

Gesundheitliche Eigenschaften von Kefir

Kefir wird seit Tausenden von Jahren verwendet und hat in dieser Zeit viele Anwendungen in der Volksmedizin gefunden. Aktuell werden seine zahlreichen gesundheitsfördernden Eigenschaften durch immer mehr wissenschaftliche Untersuchungen bestätigt. Kefir wird sehr oft in Sanatorien und Krankenhäusern in den Ländern der ehemaligen Sowjetunion als Hilfsmittel bei der Behandlung von Stoffwechselstörungen, Atherosklerose und Allergien verwendet. Es wird auch bei der Behandlung von Tuberkulose, Krebs und Magen-Darm-Erkrankungen eingesetzt, wenn pharmazeutische Präparate versagen oder nicht verfügbar sind. Das regelmäßige Trinken von Kefir kann helfen, Darmbeschwerden zu heilen, den Rhythmus des Stuhlgangs zu regulieren, Blähungen zu reduzieren und die Verdauungsgesundheit zu unterstützen.

Kefir als Probiotikum

Kefir ist ein großartigesProbiotikum- eine Quelle von Mikroorganismen, die die Entwicklung der richtigen Mikroflora des Körpers unterstützen und das Wachstum pathogener Bakterien verhindern. Das bakterielle Gleichgewicht des Körpers hängt mit vielen gesundheitlichen Aspekten zusammen, darunter richtige Verdauung, regelmäßiger Stuhlgang, Reizdarmsyndrom,undichter Darmund sogar geistiges Wohlbefinden und Autismus. Joghurt ist das bekannteste Probiotikum in der westlichen Ernährung, aber Kefir ist eine viel bessere Quelle für nützliche Mikroorganismen. Es enthält über 30 verschiedene Bakterien und Hefen, was es sehr reich an einer Vielzahl von probiotischen Stämmen macht. Kanadische Forschungen haben gezeigt, dass der Konsum von Kefir hilft, das Reizdarmsyndrom zu heilen und entzündliche Prozesse im Darm zu reduzieren.

Antibakterielle Wirkung von Kefir

Studien zeigen, dass viele Bakterien der Gattung Lactobacillus eine antibakterielle Aktivität aufweisen, dank derer sie das Wachstum von pathogenen Mikroorganismen hemmen können. Diese Eigenschaft wird zum Schutz von Lebensmitteln vor Verderb, vor allem aber zur Behandlung und Vorbeugung von Magen-Darm-Vergiftungen und Intiminfektionen genutzt. Kefir hat eine antibakterielle Aktivität für Staphylococcus aureus, E.coli, Listeria, Salmonella und andere gezeigt. Kefir hemmt das Wachstum von Candida-Hefen nicht.

Kefir senkt das Osteoporoserisiko

Kefir ist eine gute Quelle für Kalzium und Magnesium - wesentliche Elemente für gesunde, starke Knochen. Gleichzeitig enthält es Vitamin K, das für den Calciumstoffwechsel verantwortlich ist und, wie Untersuchungen zeigen, das Risiko von Knochenbrüchen senkt. Tierstudien haben gezeigt, dass Kefir die Aufnahme von Kalzium durch Knochenzellen erhöht, was zu einer höheren Dichte führtKnochen und ein geringeres Frakturrisiko. Dank des Vorhandenseins von probiotischen Bakterien in Kefir, der Verdaulichkeit von Kalzium, Magnesium, Vitamin D und K - die für das Skelettsystem notwendigen Zutaten in diesem Getränk.

Wirkung von Kefir auf das Immunsystem

Tierversuche haben gezeigt, dass sowohl in Kefir enth altene probiotische Bakterien als auch bioaktive Peptide, die während der Fermentation produziert werden, das Immunsystem stimulieren und seine Reaktion auf Antigenangriffe verstärken. Im Blut von Tieren, denen Kefir verabreicht wurde, wurden höhere Konzentrationen von Antikörpern gefunden als in der Kontrollgruppe. Gleichzeitig hat sich die positive Wirkung von Kefir bei der Vorbeugung von Asthma und Allergien gezeigt. Das Trinken von Kefir verursachte bei den Probanden eine Abnahme der Konzentration der MarkerEntzündung . Es hat sich gezeigt, dass es eine starke entzündungshemmende Wirkung hat, die zur Vorbeugung von Asthma eingesetzt werden kann.

Möglichkeit der Hemmung der Krebsentstehung

Studien an Tieren und menschlichen Krebszellen haben gezeigt, dass die Polysaccharide Kefiran und Kefir-Extrakte das Wachstum von Krebszellen hemmen und die Metastasierung von Brust-, Lungen- und Melanomkrebs verhindern können. Es wird versucht, einen Mechanismus der krebsbekämpfenden Wirkung von Kefir zu entwickeln, aber das Problem erfordert eine genauere Erforschung. Es wurde gezeigt, dass Kefir eine noch stärkere antioxidative Wirkung hat als Vitamin E. Dies ist eine Theorie, die seine Anti-Krebs-Aktivität erklärt.

Wirkung von Kefir auf den Cholesterinspiegel

In einer klinischen Studie aus dem Jahr 2002 trank die untersuchte Gruppe von 13 Personen 4 Wochen lang täglich 500 ml Kefir und die Kontrollgruppe - Milch. In der Studiengruppe wurde eine Senkung der Triglyceridspiegel und eine Erhöhung des „guten“ HDL-Cholesterinspiegels festgestellt. Eine der Theorien, die die cholesterinsenkende Wirkung von Kefir erklären, ist, dass die Mikroorganismen von Kefirpilzen ein Enzym produzieren, das Cholesterin abbaut.Quellen: 1. Farnworth E.R., Kefir - a complex probiotic, Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2005, 2 (1), 1-17 2. Otles S. et al., Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-593. https://authoritynutrition.com/9-he alth-benefits-of-kefir/4. https://draxe.com/kefir-benefits/5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/

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