Brot ist ein Lebensmittelprodukt, das aus einem Teig aus Mehl, Wasser und Salz gebacken wird, der auf biologische Weise mit Hefe oder Sauerteig aufgezogen wurde. Weizen-, glutenfreies oder doch lieber Vollkornbrot? Finden Sie heraus, welche Brotsorten es gibt und wie viele Kalorien sie haben.
Inh alt:
- Brot in Ernährung und Kultur
- Brotsorten
- Brot - Zutaten
- Brot - Nährwerte
- Brot - Kalorien und Nährwerte
- Macht Brot dick?
- Spezialbrot
"Brot" sind alle Arten von Brot und Brötchen aus verschiedenen Körnern, mit oder ohne Zusatzstoffe, in verschiedenen Formen und Größen.
Brot wird in der Lebensmitteltechnik als Basisbrot bezeichnet. Es ist auch ein Grundnahrungsmittel in der Ernährung vieler Menschen. Seine wichtigsten Eigenschaften sind schneller Hunger, Teilbarkeit, relativ lange H altbarkeit, Universalität und Verzehrbereitschaft.
Brot in Ernährung und Kultur
Brot ist nicht nur ein alltägliches Grundnahrungsmittel. Es hat eine religiöse und rituelle Bedeutung, insbesondere für Katholiken. Es ist ein Symbol für Wohlstand und Wohlstand. Es ist Gegenstand vieler Kunstwerke. Brot ist seit mindestens 10.000 Jahren die menschliche Nahrung.
In Europa sind vor allem Laibbrote mit einer flexiblen und luftigen Krumenstruktur bekannt. In Regionen der Welt mit wärmerem als gemäßigtem Klima dominiert Kuchenbrot. In Afrika, Südasien, Mittelamerika und weiten Teilen Südamerikas backen Menschen seit Generationen Brot aus Mehlen in unserem Brotverständnis – glutenfreie oder glutenarme Mehle, die das Aufgehen des Teigs mit brottypischen Eigenschaften verhindern in unseren Breitengraden.
Getreideprodukte sind immer noch die Grundlage der polnischen Ernährung, obwohl ihr Verbrauch von Jahr zu Jahr leicht abnimmt. Im Jahr 2014 aß der durchschnittliche Pole 75,1 kg Getreideprodukte, von denen der Großteil Brot war.
Der Konsum von Getreideprodukten in Polen war wie folgt:
- Brot - 47,3 kg / Person / Jahr,
- andere Backwaren - 9,2 kg / Person / Jahr,
- Nudeln - 4,4 kg / Person / Jahr,
- Mehl - 8,9 kg / Person / Jahr,
- Reis - 2,0 kg / Person / Jahr,
- Grütze, Getreide - 3,1 kg / Person / Jahr
Brot -Typen
In der Backwarenherstellung werden folgende Brotsorten unterschieden:
Weizenbrot:
- normal,
- auswählen,
- Halbkonfekt,
- Gebäck,
- nass,
- Dauertrocken
Roggenbrot:
- aus leichtem Mehl,
- aus dunklem Mehl - Vollkornmehl, Graham,
- speziell - z.B. Pumpernickel
Mischbrot:
- Weizen - Roggen,
- aus Weizen- und Roggenmehl mit Hefe,
- aus Weizen- und Roggenmehl mit Hefe und Sauerteig,
- Roggen - Weizen,
- aus Sauerteig Roggen- und Weizenmehl,
- aus Roggen- und Weizensauerteigmehl mit Zusatz von Hefe,
- Spezial - Malz
Verbraucher unterscheiden am häufigsten zwischen hellem und dunklem Brot. Helles Brot ist Brot und Brötchen, die aus Mehlsorten unter 1000 (normalerweise 550, 650, 720, 850) gebacken werden, während dunkles Brot aus Mehlsorten über 1000 (normalerweise 1400 und 2000) gebacken wird.
Brot - Zutaten
Brot wird grundsätzlich aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt. Sie können Zusatzstoffe in Form von verschiedenen Getreidearten und Saaten, Fetten, Milch, Früchten, Honig usw. verwenden.
In Polen sind die wichtigsten Brotgetreide Weichweizen und Roggen. Ur alte Weizensorten, hauptsächlich Dinkel, gewinnen immer mehr an Bedeutung. Als Beimischungen für den Teig werden Nichtbrotgetreide und Pseudogetreide wie Hafer, Gerste, Buchweizen oder Amaranth (Amaranth) verwendet. Bis ins 20. Jahrhundert war das Hauptgetreide zum Brotbacken Roggen und in geringerem Maße Weizen. Roggen hat geringere Boden- und Anbauansprüche als Weizen. Dies ist der Hauptgrund für die häufigere Verwendung bis zur Entwicklung der Landwirtschaft.
Weizenteig wird mit Hefe aufgelockert. Roggenmehl muss angesäuert werden. Die Verwendung von Sauerteig (der eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefe enthält) verleiht Roggenbrot einen anderen Geschmack und Geruch als mit Hefe fermentierter Weizen. Der Herstellungsprozess von Roggenteig ist länger und komplizierter als der von Weizenteig.
In der Backindustrie werden die sog Backmittel, die das Volumen, das Aussehen, die Struktur und die Eigenschaften der Krume, den Geschmack und den Geruch des Brotes verbessern. Verbesserer werden unterteilt in:
- oxidierende Substanzen (beschleunigen die Mehlreifung, wirken aufhellend und festigend, verbessern die physikalischen Eigenschaften des Teiges),
- Enzympräparate (erhöhen den Zuckergeh alt im Teig, intensivieren die Gasbildung, fördern die Bräunung der Kruste),
- Tenside(sie beschleunigen die Teigreifung, verlängern die H altbarkeit des Brotes,
- komplex wirkende Stoffe (Stoffgemische mit den oben genannten Wirkungen)
Stufen der Brotherstellung
Hochwertiges Brot, das nach traditionellen Methoden hergestellt wird, erfordert die Auswahl der Rohstoffe und deren angemessene Behandlung. Der Herstellungsprozess von traditionellem Brot ohne Backmittel ist länger als der von minderwertigem Brot. Es umfasst die folgenden Schritte:
- Mehlauswahl und Reifung (Fäulnis) auf Lager
- Mehl sieben, um es zu belüften
- Mischen von Teigzutaten nach Backrezept (Mehl, Wasser, Salz in Form einer wässrigen Lösung, Hefe in Form von Hefemilch und bei manchen Brotsorten auch Sauerteig)
- Knüppel (Brotportion) manuell oder maschinell formen
- Transport der Scheite zum Gärraum, wo das Brot ausgebaut wird
- Backen
- Zubereitung von Brot für den Transport
Details der Brotherstellung, wie Anteil der Zutaten, Rührzeit und -intensität oder die Sauerteigherstellung, sind vor allem in Bäckereien, die traditionell Brot herstellen, ein Geheimnis.
Brot - Nährwerte
Brot besteht aus folgenden Zutaten:
- Kohlenhydrate - dies ist der Hauptbestandteil von Mehl, einigen Brotsorten wird während des Herstellungsprozesses Zucker zugesetzt, was den Kohlenhydratanteil erhöht;
- Proteine - der Proteingeh alt des Brotes liegt zwischen 7 und 9 %. Weizenbrot enthält mehr als Roggen;
- Fett - Die Fettmenge im Brot liegt zwischen 0,7 und 2,5%. In dunklem Brot ist mehr davon als in hellem Brot;
- Mineralsalze - dunkles Brot enthält mehr als helles, bis zu 2,5 %;
- Vitamine - Brot enthält hauptsächlich Vitamin B1 und andere B-Vitamine, Vitamin E und Vitamin PP;
- Wasser - der Wassergeh alt in Weizenbrot erreicht 45 % und in Roggenbrot bis zu 50 %.
Brot - Kalorien und Nährwerte
| Produkt | Energie | Eiweiß | Fett | Kohlenhydrate | Glasfaser | Salz |
| Roggenvollkornbrot | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Weizen-Roggenbrot | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | nicht zutreffend |
| Roggenbrot mit Honig | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | nicht zutreffend |
| Grahambrot | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Glutenfreies Grobkornbrot | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | nicht zutreffend | nicht zutreffend |
| Proteinbrot | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Geröstetes Brot | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Geröstetes Vollkornbrot | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | nicht zutreffend |
| Brot mit Sonnenblumenkernen | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | nicht zutreffend |
| Pariser Brötchen | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | nicht zutreffend |
| Ciabattabrötchen | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | nicht zutreffend |
| Roggenvollkornbrötchen | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | nicht zutreffend |
| Kaiserbrötchen | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Weizenbrötchen | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Grahambrötchen | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Macht Brot dick?
Brot gilt gemeinhin als mästend, und es ist einer der ersten Schritte für Menschen, die eine Diät machen, es zu reduzieren oder zu eliminieren. Es kann nicht eindeutig gesagt werden, ob Brot ein Dickmacher ist oder nicht. Es hängt alles von der Menge, dem Zeitpunkt des Verzehrs, der Gesundheit und dem Stoffwechsel der Person ab, die es isst. Daher kann überlegt werden, ob das Brot für eine bestimmte Person mästet und nicht in einer globalen Perspektive.
Brot ist ein Lebensmittel, das hauptsächlich Kohlenhydrate liefert. Dies ist der Hauptgrund, warum der Verzehr von zu viel Brot die Gewichtszunahme fördert. Eine große Menge an Kohlenhydraten in der Nahrung trägt zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels, einer erhöhten Insulinsekretion und einer verringerten Insulinsensitivität der Zellen bei.
Helles Brot enthält weniger Ballaststoffe und hat einen höheren glykämischen Index (GI=70-95) als dunkles Brot (GI=50). Daher wird dunkles Brot zur Gewichtskontrolle und besseren Gesundheit empfohlen.
Es sollte auch beachtet werden, dass wpro 100 g Knäckebrot, das als "diätetisch" gilt, hat keineswegs weniger Kalorien als gewöhnliches Brot. Daher sollten Sie beim Abnehmen keine großen Mengen davon essen.
Sicherlich kann Brot für Menschen mit gestörtem Kohlenhydratstoffwechsel, Insulinresistenz und Typ-II-Diabetes dick machen. Von Brot zum Frühstück ist besonders abzuraten, da morgens direkt nach dem Aufwachen die Insulinreaktion am höchsten ist.
Natürlich wird Brot, das oft und in großen Mengen gegessen wird, z.B. wie in einer typisch polnischen Diät, zum Frühstück, Mittag- und Abendessen, der Gewichtszunahme förderlich sein. Jedes Kohlenhydratprodukt (Nudeln, Haferbrei, Reis, Kartoffeln, Süßigkeiten) tut dasselbe.
Vernünftig gegessenes Brot macht nicht dick. Im Übermaß und zu oft verzehrte Dickmacher sowie andere Kohlenhydratquellen
Welches Brot solltest du wählen?
Vollkornbrot gilt in einer typischen Ernährung als gesünder. Es hat mehr Ballaststoffe und Mineralien als Weißbrot. Es hilft, überschüssiges Cholesterin aus dem Körper zu entfernen, und Zucker wird daraus langsamer aufgenommen als aus Weißbrot, was die glykämische Kontrolle fördert.
Allerdings ist Vollkornbrot nicht für jeden zu empfehlen. Menschen mit Magen-Darm-Erkrankungen oder Verdauungsproblemen sollten darauf verzichten.
Die Auswahl des angegebenen Brotes hängt stark vom Gesundheitszustand und den Ernährungsbedürfnissen der jeweiligen Person ab. Hell oder dunkel, Weizen, Roggen oder gemischt, Sauerteig oder Hefe – man kann nicht eindeutig angeben, welche Brotsorte die beste Wahl ist.
Brot sollte man unbedingt in kleinen Bäckereien kaufen, wo Brot und Brötchen nach traditioneller Art ohne Backmittel gebacken werden. Dies ist eine Garantie für köstlichen Geschmack und viel höhere Nährwerte als bei "aufgeblasenem" Brot aus Verbrauchermärkten.
Spezialbrot
Spezialbrot ist Brot, das unter Zusatz ungewöhnlicher Zutaten oder in einem anderen Herstellungsverfahren hergestellt wurde. In Spezialbroten finden sich Nichtbrotgetreide, Zusatzstoffe pflanzlichen oder tierischen Ursprungs in einer Menge, die die Beschaffenheit des Brotes verändert.
Spezialbrot unterscheidet sich in Geschmack, Geruch und Nährwert deutlich von typischem Brot. Menschen, die sich anders ernähren oder nach neuen Geschmacksrichtungen suchen, greifen danach.
Im Handel sind folgende Spezialbrotsorten erhältlich:
- Brot mit Zusatz von Nicht-Brot- und brotähnlichen Körnern wie: Hafer, Gerste, Reis, Hirse, Mais, Buchweizen, Amaranth und andere (mindestens 5 kg pro 100 kg Brotmehl)
- Brot mit Spezialitätenpflanzliche Zusatzstoffe, wie Leguminosensamen (Soja), Getreidekeime, Leinsamen, eine Mischung aus Kräutern und ganzen oder gebrochenen Körnern, z.B. Roggen
- Brote mit Zutaten tierischen Ursprungs, z.B. Hüttenkäse, Buttermilch, Molke
- Auf besondere Art gebackenes Brot, z.B. Pumpernickelbrot
- Brot mit verändertem Nährwert, z.B. ballaststoffreich, proteinreich, natriumarm
- Glutenfreies Brot - mit einer speziellen Rezeptur, die es ermöglicht, Brot mit glutenfreien Mehlen zu backen, z.B. Maismehl, Buchweizenmehl oder Reismehl. Für Menschen mit Zöliakie, Glutenallergie und Glutenunverträglichkeit.
- Knuspriges Brot