Gluten ist eine Mischung aus Proteinen: Glutenin und Prolamine, die in Weizen, Roggen, Gerste und Hafer vorkommen. Der Verzicht auf Gluten ist in den letzten Jahren zu einer Mode, aber auch einer Notwendigkeit für viele Menschen geworden. Es wird angenommen, dass Gluten der Schuldige vieler unspezifischer Gesundheitsprobleme ist, die sich aus einer Überempfindlichkeit gegenüber diesem Lebensmittelbestandteil ergeben. Überprüfen Sie, welche Krankheiten durch Gluten verursacht werden und in welchen Produkten es vorkommt.
Gluten: was ist das?
Glutenist eine Mischung aus pflanzlichen Proteinen, die im Endosperm von Getreide - Weizen, Roggen, Gerste und Hafer - vorkommen. Es besteht aus Glutenin und Prolaminen: Gliadin in Weizen, Secalin in Roggen, Hordein in Gerste und Avenin in Hafer.
Was ist in Gluten enth alten?
Gluten entsteht beim Kneten von Mehl und Wasser aus Glutenin und Prolamin.Glutenhat die Form eines elastischen Komplexes, der fürEigenschaftenvon Produkten verantwortlich ist, die beim Backen geschätzt werden, d.h. Flexibilität und Kürze
Cerealien mit hohem Glutengeh alt werden in der Backindustrie aufgrund ihres viel größeren technologischen Nutzens gerne verwendet als Cerealien mit einem geringen Anteil an Gluten. Brot aus Mehlen dieser Getreidesorten ist elastischer, leichter und weniger kompakt.
Noch vor wenigen Jahrzehnten war Gluten nur in Getreide und Getreideprodukten zu finden. Derzeit wird es einer Vielzahl von Lebensmittelprodukten wie Aufschnitt, Gewürzen und stark verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt. Dies und die Tatsache, dass Getreide gentechnisch verändert wird, um seinen Glutengeh alt zu erhöhen, bedeutet, dass der Verzehr dieses Proteins viel höher ist als noch vor einigen Dutzend Jahren.
Glutenallergie
Gluten ist eines der häufigsten Lebensmittelallergene. Sogar 25 Prozent. Menschen mit Allergien können Symptome einer Glutenallergie haben, und zwar gegen das im Weizen enth altene Gliadin.
Glutenallergie: Symptome
Bei Allergien erfolgt eine sofortige Reaktion des Körpers, die sich äußert durch:
- Atembeschwerden,
- Hautläsionen
- andere Veränderungen im Körper, einschließlich anaphylaktischer Schock
Gluten: Wie wirkt es sich auf den Körper aus?
Das Problem des potenziell gesundheitsgefährdenden Glutens wurde vor etwa 50 Jahren ausgelöst, als die Arbeit an gentechnisch verändertem Weizen begann. Hybridisierung, weil es istDiese Art der Modifikation wurde verwendet, um eine Weizensorte mit einem höheren Glutengeh alt und damit - mit besseren Korneigenschaften für Bäcker und Züchter zu schaffen.
Die alten Weizensorten Einkorn und Emmer haben ein kleineres Genom, weniger Chromosomen und codieren weniger Glutenproteine. Weichweizen ( Triticum aestivum ) enthält das größte Genom, einschließlich des sog das D-Genom, das für die kulinarischen Eigenschaften von Mehl verantwortlich ist und in dem am häufigsten gentechnische Veränderungen vorgenommen wurden.
Genom D codiert Eigenschaften von Glutenproteinen, die mit dem wachsenden Problem der Glutenallergie und -unverträglichkeit identifiziert werden. Intoleranz gilt als neue Epidemie des 21. Jahrhunderts. Darüber hinaus wurde Gluten mit mehreren anderen Erkrankungen in Verbindung gebracht: Zöliakie und Duhring-Krankheit.
Gluten ist auch potentiell schädlich für Menschen, die keine Probleme mit seiner Verträglichkeit haben.
Gluten und Zöliakie
Zöliakie, auch bekannt als Zöliakie, ist eine genetisch bedingte Überempfindlichkeit gegenüber Gluten. Im Gegensatz zu seinem Namen kann es zu Gesundheitsproblemen im ganzen Körper führen, nicht nur im Verdauungssystem.
Es handelt sich um eine Autoimmunerkrankung, bei der die Darmzotten geschädigt sind (und unbehandelt bleiben) und dadurch die Aufnahme von Nährstoffen ernsthaft gestört wird. Zöliakie g alt bis vor kurzem als eine Krankheit, die nur Kinder betrifft. Derzeit wird es immer häufiger bei Erwachsenen diagnostiziert, die noch keine Symptome hatten.
Zöliakie tritt bei 1 % auf Europäer häufiger bei Frauen als bei Männern. Interessanterweise kommt diese Krankheit bei den Einwohnern Afrikas, Chinas und Japans aufgrund des geringen Verzehrs glutenh altiger Produkte praktisch nicht vor.
Die klassischen Symptome der Zöliakie sind Durchfall oder Verstopfung, Kleinwuchs, Gewichtsverlust, vergrößerter Bauchumfang und Blutarmut. Am häufigsten betreffen sie Kinder. Erwachsene haben normalerweise atypische Symptome, einschließlich kleine Magenprobleme, Bauchschmerzen, Stomatitis, Anämie, emotionale Störungen.
Die grundlegende Behandlung der Zöliakie ist eine streng glutenfreie Diät.
Gluten und Duhring-Krankheit
Morbus Duhring ist eine Form der Glutenunverträglichkeit, die sich vor allem durch Hautausschlag und Juckreiz, weniger durch Darmerkrankungen äußert. Es wird die kutane Manifestation der Zöliakie genannt. Diese Krankheit zeigt Immunstörungen in der Haut. Seine Behandlung basiert auf einer glutenfreien Ernährung und Sulfonen, die Hautsymptome lindern.
Glutensensitivität
Glutensensitivitätist keine Zöliakie und keine Allergie, sondern eine andere kürzlich beschriebene Art der abnormalen Immunantwort des Körpers auf Glutenproteine aus Getreide. Im Jahr 2011 bestätigten Wissenschaftler die Existenz einer Krankheitsentität, der Glutensensitivität, und schätzten, dass sie einige Prozent der Bevölkerung betrifft und keine genetische Grundlage hat.
Die Erkrankung tritt hauptsächlich bei Erwachsenen auf und ihre Symptome umfassen:
- Blähungen,
- Durchfall,
- Bauchschmerzen,
- Verwirrtheitsgefühl (Gehirnnebel),
- Stimmungsschwankungen,
- chronische Müdigkeit,
- Kopfschmerzen, Gelenk- und Muskelschmerzen
Die Symptome treten Stunden bis Tage nach dem Verzehr von Gluten auf. Daher haben wir es mit einer späten Reaktion des Körpers und einer Reaktion mit IgG-Antikörpern zu tun, nicht mit IgE, wie es bei einer Glutenallergie der Fall ist.
Glutensensitivität wird oft fälschlicherweise als Reizdarmsyndrom oder andere psychosomatische Darmerkrankungen diagnostiziert. Es kann auch mit psychischen Störungen und Autismus in Verbindung gebracht werden.
Eine Methode zur Behandlung von Überempfindlichkeit ist eine glutenfreie Ernährung. Im Gegensatz zur Zöliakie, bei der die Diät lebenslang eingeh alten werden muss, kann eine Überempfindlichkeit ausreichen, um Gluten vorübergehend aus dem Speiseplan zu streichen.
Nach der Definition der Glutenüberempfindlichkeit sind dies Fälle von Glutenunverträglichkeit, bei denen aufgrund diagnostischer Tests eine Zöliakie (negativer Antikörperbefund) und eine Weizenallergie (keine erhöhten IgE-Werte) ausgeschlossen wurden bzw. wurden es kommt praktisch zu keiner Atrophie der Darmzotten und trotzdem führt Glutenkonsum (am besten nachgewiesen bei Provokation) zu unerwünschten Symptomen beim Patienten
Symptome einer Glutensensitivität
| Magenschmerzen | 68 Prozent Fälle |
| Ekzem | 40 Prozent |
| Kopfschmerzen | 35 Prozent |
| Gefühl ständiger Müdigkeit | 35 Prozent |
| Verwirrung | 34 Prozent |
| Durchfall | 33 Prozent |
| Blähungen | 25 Prozent |
| Verstopfung | 20 Prozent |
| Anämie | 20 Prozent |
| Taubheit und Schmerzen in den Gliedmaßen | 20 Prozent |
| Schwäche, Ohnmacht | 20 Prozent |
| Brennen in der Speiseröhre | 15 Prozent |
| Übelkeit und Erbrechen | 15 Prozent |
| Spritzgefühl im Bauch | 10 Prozent |
| Glossitis | 10 Prozent |
Gluten: was ist drin? [LISTE]
Theoretisch sollte Gluten nur in Glutengetreide und Produkten mit deren Zusatz enth alten sein. In der Praxis wird es vielen Produkten zugesetzt. Je verarbeiteter das Lebensmittel ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass es Gluten enthält.
Zöliakiekranke, die aus gesundheitlichen Gründen selbst minimale Mengen an Gluten meiden müssen, können nur sicher sein, dass das Produkt glutenfrei ist, wenn es mit dem Symbol des gekreuzten Ohrs gekennzeichnet ist.
Das Vorhandensein von Gluten in Lebensmitteln
| Produktgruppe | Glutenfrei | Kann Gluten enth alten | Gluten |
| Getreideprodukte |
| Alle glutenfreien Körner und deren Zubereitungen können geringe Mengen an Gluten enth alten, wenn sie in Anlagen hergestellt werden, die glutenh altige Körner verarbeiten. Glutenfreie Getreideprodukte, die nicht mit dem Symbol der durchgestrichenen Ähre gekennzeichnet sind. |
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| Fleisch, Fisch, Eier |
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| Milch und Milchprodukte |
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Autor: Time S.A
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Finde mehr heraus| Fette |
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| Suppen |
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Welche Produkte enth alten kein Gluten?
Quelle: x-news.pl/Agencja TVN
Über den Autor
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, Ernährungsberaterin Lebensmitteltechnologe, Ernährungsberater, Erzieher. Absolvent der Biotechnologie an der Technischen Universität Danzig und Ernährungsdienste an der Maritimen Universität. Ein Verfechter einer einfachen, gesunden Küche und bewusster Entscheidungen in der täglichen Ernährung. Zu meinen Hauptinteressen gehören die dauerhafte Veränderung der Essgewohnheiten und die individuelle Zusammenstellung einer Ernährung nach den Bedürfnissen des Körpers. Denn das Gleiche ist nicht für alle gesund! Ich glaube, dass Ernährungserziehung sehr wichtig ist, sowohl für Kinder als auch für Erwachsene. Ich konzentriere meine Aktivitäten darauf, Wissen über Ernährung zu verbreiten, neue Forschungsergebnisse zu analysieren und meine eigenen Schlussfolgerungen zu ziehen. Ich h alte mich an den Grundsatz, dass eine Diät ein Lebensstil ist und nicht das strikte Festh alten an Mahlzeiten auf einem Blatt Papier. Bei gesunder und bewusster Ernährung ist immer Platz für köstlichen Genuss.
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