Zucker ist eine süße, kristalline Substanz, die aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen wird. Welche Wirkung hat es auf die Gesundheit? Einige Leute glauben, dass Zucker schädlich ist, andere, dass Zucker in der Ernährung unerlässlich ist. Überprüfen Sie, ob Zucker gesund oder schädlich ist.

Zucker- Tisch, Weiß, Kristall, Braun, Zuckerrohr, Rote Bete usw. - sind Begriffe, die sich auf dieselbe Substanz beziehen, nämlich Saccharose. In Bezug auf die chemische Struktur gehört Saccharose zu den Kohlenhydraten und insbesondere zu den Disacchariden. Es besteht aus zwei Monosaccharidmolekülen – Glucose und Fructose.

Saccharose kommt in großen Mengen in Zuckerrohr und Zuckerrüben vor. Wir können es auch in einigen Früchten (z. B. Ananas) und Gemüse (z. B. Karotten) finden. Saccharose liegt in Form farbloser oder weißer Kristalle (je nach Mahlgrad) vor, hat einen süßen Geschmack und löst sich gut in Wasser auf.

Zucker - Sorten

Haush altszucker oder Saccharose kann aus Zuckerrüben (Rübenzucker) und Zuckerrohr (Rohrzucker) gewonnen werden. In Bezug auf ihre chemische Struktur und ihren Nährwert sind die beiden Zuckerarten gleich. Sowohl Rüben- als auch Rohrzucker können weißer raffinierter Zucker (raffiniert, frei von Melasse) und brauner Zucker sein, der eine kleine Menge Melasse enthält, die ihm Farbe verleiht.

Rübenzucker gibt es in Form von Körnern in verschiedenen Größen: Pulver, fein, Kristall und Raffinade. Eine raffinierte Art von Zucker sind Eisbonbons - ein einzelner Saccharosekristall, der wie ungeschliffene Edelsteine ​​​​aussieht, und Bernsteinbonbons mit einer braunen Farbe, die an Bernstein erinnert. Sie können auch Zuckerkopf treffen, d.h. ein kegelförmiges Nugget, das durch Pressen von Kristallen entsteht.

Neben braunen und weißen Kristallen kann Rohrzucker verschiedene Formen haben. Die bekanntesten sind Demerara und Muscovado, aber traditionelle Sorten wie Panela, Desi und Gur sind nur in den Erzeugerländern erhältlich.

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Zucker -"Kohlenhydrate, einschließlich Zucker"

Der Begriff "Zucker" ist sehr umfangreich und hat viele Bedeutungen. Neben der ersten Assoziation mit weißen, süßen Kristallen kann es noch viel mehr beschreiben. Die Begriffe „Kohlenhydrate in Lebensmitteln“ und „Zucker in Lebensmitteln“ werden oft synonym verwendet.

Zusätzliches Chaos entsteht dadurch, dass Zucker von Chemikern und Ernährungswissenschaftlern unterschiedlich klassifiziert werden. Saccharose ist chemisch gesehen ein Disaccharid, also bereits ein komplexer Zucker. In den Ernährungswissenschaften zählt Saccharose jedoch aufgrund seiner sehr schnellen Verdauung und Resorption zu den Einfachzuckern. Wir bleiben bei der Nährwertdefinition – Saccharose gehört zu den Einfachzuckern.

Welche Zucker unterscheiden wir in Lebensmitteln?

  • Einfachzucker - alle Monosaccharide (z. B. Glucose, Fructose) und Disaccharide (z. B. Lactose, Saccharose), die natürlich oder künstlich in einem Produkt oder Lebensmittel vorkommen
  • Zucker / komplexe Kohlenhydrate - Zucker mit größeren, komplexeren Molekülen (hauptsächlich Stärke), die am häufigsten natürlich in Produkten vorkommen (ihre Hauptquellen sind Brot, Grütze, Nudeln, Reis)
  • freier Zucker - alle Zucker, die Lebensmittel vom Erzeuger, Koch und Verbraucher zugesetzt werden, sowie Zucker, die natürlicherweise in Honig, Sirupen, Fruchtsäften und Fruchtkonzentraten enth alten sind

Freie Zucker müssen in ihrer Zusammensetzung auf dem Etikett des fertigen Lebensmittels beschrieben werden. Wir werden sie unter anderem finden unter folgenden Slogans: Zucker, Saccharose, Glucose-Fructose-Sirup, High-Fructose-Sirup, Maissirup, Invertzucker, Invertzuckersirup, Dextrose, Reissirup, etc.

Nicht alle sind in ihrer Zusammensetzung (50 % Glucose und 50 % Fructose) identisch mit Saccharose bzw. Weißzucker. Die Anteile an Monosacchariden in ihnen können unterschiedlich sein, aber die gesundheitliche Wirkung ihrer Einnahme ist, vereinfacht gesagt, dieselbe oder sogar schlimmer als bei weißem Zucker.

Was ist aus der Nährwerttabelle auf der Verpackung des Fertigproduktes abzulesen? Dort finden Sie Informationen über die Summe aller Kohlenhydrate, also sowohl einfache als auch komplexe und zugesetzte Zucker.

Die Angabe „einschließlich Zucker“ gibt den Anteil an Einfachzuckern im Produkt an. Eine gesonderte Angabe zur Menge an freien Zuckern, also jenen, die wir am meisten meiden sollten, finden wir allerdings nicht.

Es ist erwähnenswert, dass im Falle von Honig und Fruchtsäften alle Kohlenhydrate freie Zucker sind, obwohl sie von Natur aus im Produkt vorkommen. Diese Produkte sind um ein Vielfaches weniger schädlich als verarbeitete Lebensmittel, die mit Zucker gesüßt sind, aber sie sind immer noch Quellen für einfachen Zucker.

Zucker - Nährwerte, Kalorien

Der Nährwert von Zucker ist vernachlässigbar.Der Begriff „leere Kalorien“ passt perfekt, da sie dem Körper nichts als Energie liefern. Kristallzucker besteht zu mindestens 99 % aus Saccharose, also reinem Kohlenhydrat. 1 g Kohlenhydrate liefert 4 kcal. In 100 g Zucker stecken mindestens 393 kcal.

Es sind keine Vitamine drin und nur mikroskopisch kleine Mengen an Mineralstoffen (Eisen), obwohl man guten Gewissens sagen kann, dass auch keine Mineralstoffe drin sind. Brauner Zucker enthält Spuren von Mineralien aus Melasse, aber diese sind sehr gering.

So sehr, dass sie für die Ernährung des Körpers bedeutungslos sind. Es sei denn, jemand aß kiloweise Zucker. Ich fordere Sie auf, sich nicht von den Verkäufern von „gesundem“ braunem Zucker täuschen zu lassen, die in der Produktbeschreibung eine Litanei von Mineralien und deren Auswirkungen auf die Gesundheit erwähnen. Ja, sie sind vorhanden, aber in so geringer Menge, dass sie bei rationellem Zuckerkonsum keinen Einfluss auf die Deckung des Mineralstoffbedarfs haben.

Traditionelle Formen von Zucker, wie Panela oder Bernsteinbonbons, haben einen höheren Nährwert, aber Sie müssen bedenken, dass es immer noch hauptsächlich Saccharose ist.

Wissenswert

Zucker - die Rolle des Zuckers im Körper

Alle Kohlenhydrate aus der Nahrung, einschließlich Zucker, sind in erster Linie eine Energiequelle für den Körper und liefern 4 kcal pro Gramm. Kohlenhydrate werden vom Verdauungssystem zu Glukose (Monozucker) verstoffwechselt und in dieser Form von den Körperzellen verwendet. Glukose g alt lange Zeit als einzige Energiequelle für das Gehirn, daher wurde eine bestimmte Menge an Kohlenhydraten (130 g) als essentiell für die Ernährung angesehen.

Es ist inzwischen bekannt, dass sich das Gehirn von Ketonkörpern „ernähren“ kann, die das Produkt des Abbaus von Fetten sind. Glukose, die nicht in Energieprozessen verbraucht wird, wird in Glykogen umgewandelt - Zucker, der in Leber und Muskeln gespeichert wird. Durch die Verwendung von Zuckern entstehen im Körper Strukturen wie Proteoglykane, Glykoproteine ​​und Glykolipide.

Zucker und Gesundheit. Schädlichkeit von Zucker

Es ist nicht der Zucker selbst, der schlecht ist. Überschüssiger Zucker ist schädlich. In der heutigen Zeit, in der es reichlich Nahrung gibt und Zucker fast überall zu finden ist, ist es jedoch nicht einfach, genug davon zu bekommen.

Die überwiegende Mehrheit der Bevölkerung, insbesondere in den entwickelten Ländern, isst zu viel Zucker. Was beinh altet es? Was sind die gesundheitlichen Auswirkungen von zu viel Zucker in der Ernährung?

Wie Robert Lustig, Wissenschaftler an der University of California in San Francisco, Kinderarzt und Endokrinologe, Autor von Publikationen über die Auswirkungen von Zucker auf den Körper, sagt: „Zucker ist stoffwechselschädlich, nicht weilwegen Brennwert und Übergewicht, sondern weil es Zucker ist.“

Wissenschaftliche Beweise (einschließlich der Stanhope-Überprüfung von 2016), einschließlich epidemiologischer Studien, zeigen, dass ein übermäßiger Zuckerkonsum:

  • ist die direkte Ursache für Übergewicht und Adipositas
  • verursacht Karies
  • ist verantwortlich für das Metabolische Syndrom (ein gekoppelter Krankheitszustand, bei dem die inneren Organe verfettet sind und die Parameter Triglyceride, Glukose, Blutdruck und LDL-Cholesterin über dem Normalwert liegen)
  • ist ein wichtiger Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen
  • verursacht Insulinresistenz (ein Zustand, bei dem Zellen immer weniger empfindlich auf Insulin reagieren und die Bauchspeicheldrüse immer mehr Insulin produziert, um die gleiche metabolische Wirkung zu erzielen)
  • führt langfristig zu Diabetes Typ II, der sehr häufig Folge einer Insulinresistenz ist
  • ist mit einer leichten chronischen Entzündung assoziiert
  • wird mit einem abnormalen Lipidprofil, erhöhten Blutzucker- und Insulinspiegeln, Fettleber, Atherosklerose, abdominaler Fettleibigkeit und Hyperurikämie in Verbindung gebracht
  • intensiviert Akne, da es die Sekretion von Androgenen, Talgdrüsenaktivität und Entzündungen erhöht
  • kann das Risiko einer Depression erhöhen

Darüber hinaus postulieren Wissenschaftler immer kühner, dass der übermäßige Konsum von zugesetztem Zucker mit der Krebsinzidenz und dem Überleben nach einer Krebsbehandlung, der Alzheimer-Krankheit, Gedächtnisproblemen und dem allgemeinen kognitiven Verfall sowie der Beschleunigung der Zell alterung und der Auftreten von F alten auf der Haut .

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Wie wirkt sich Zucker auf uns aus?

Quelle: x-news.pl/20m2 Łukasz

Zucker - Zuckerkonsumnormen

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat 2015 einen Bericht über den Zuckerkonsum von Erwachsenen und Kindern herausgegeben und Empfehlungen gegeben, die sichere Mengen an Zucker in der Ernährung angeben. Derzeit wird davon ausgegangen, dass die Begrenzung auf freien Zuckern liegen sollte, d. h. solchen, die Lebensmitteln zugesetzt werden, und solchen, die natürlicherweise in Fruchtsäften und Honig vorkommen.

Andere Einfachzucker, wie Laktose in Milch oder Glucose und Fructose in Obst, unterliegen keiner Beschränkung, da ihr Verzehr keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit hat.

Es wird empfohlen, dass freier Zucker nicht mehr als 10 % der Energie in der Ernährung von Erwachsenen und Kindern liefert. Gleichzeitig weisen Experten darauf hin, dass weitere Beschränkungen des Verzehrs von freiem Zucker auf weniger als 5 % Energie in der Ernährung bringen könntenweitere zusätzliche gesundheitliche Vorteile.

Starke wissenschaftliche Beweise haben einen Zusammenhang zwischen dem Verbrauch von mehr als 10 % der Energie in der Ernährung von freiem Zucker und Übergewicht, Fettleibigkeit und Karies bei Erwachsenen und Kindern gezeigt.

Zu beachten ist, dass Übergewicht und Adipositas als bedeutende Risikofaktoren für viele Zivilisationskrankheiten eingestuft werden und Adipositas selbst von der WHO als chronische Krankheit anerkannt wird.

Bei einer durchschnittlichen Frau mit mäßiger körperlicher Aktivität beträgt der Gesamtumsatz 2000 kcal und dies ist die Menge an Energie, die sie sich mit ihrer Ernährung zuführt. 10 % dieses Wertes sind 200 kcal, was 50 g freiem Zucker entspricht.

50 g freier Zucker sind enth alten in:

  • 10-14 flache Teelöffel Haush altszucker
  • 500 ml (kleine Flasche) Coca-Cola
  • 550 ml (2 Tassen) Orangensaft
  • zwei 40-Gramm-Schokoladenwaffeln
  • 90 g (Tafel) Milchschokolade

Die Hauptquellen für freien Zucker sind:

  • Süßigkeiten in jeglicher Form
  • Donuts, Brötchen, Kuchen etc.
  • kohlensäureh altige und stille Getränke
  • Fruchtsäfte, Sirupe, Fruchtkonzentrate
  • Konfitüren, Marmeladen
  • Ketchup (bis zu 4 g freier Zucker in 1 Esslöffel Ketchup!)
  • Fertigsaucen
  • Fertiggerichte
  • Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft etc.

Freier Zucker findet sich auch in Aufschnitt, Wurst, Konserven und anderen Fleischprodukten sowie gesüßten Milchprodukten: Fruchtjoghurt, Kefir, Buttermilch, aromatisierte Milch und Milchdesserts.

Die Menge an Energie in der Ernährung aus freiem Zucker variiert von Land zu Land. In Ungarn oder Norwegen sind es 7-8 %, in Großbritannien und Spanien 16-17 %. Bei Kindern ist der Zuckerkonsum deutlich höher. Sie reicht von 12 % der Energie in der Ernährung in Dänemark bis zu 25 % in Portugal.

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Autor: Time S.A

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Zucker in der durchschnittlichen Ernährung

Der größte Teil des täglich konsumierten Zuckers ist sogenannter Zucker versteckte Zucker - bereits im fertigen Produkt enth alten. In dieser Form essen die Polen viel mehr davon, als sie Tee, Kaffee oder Kuchen zufügen. Aktuell ist ein sehr interessanter Trend erkennbar. Polnische Haush alte verwenden weniger reinen Zucker, was mit Änderungen des Lebensstils und der Mode verbunden istGesundheit. Gleichzeitig steigt jedoch der Verzehr von Lebensmitteln mit Zuckerzusatz.

  • Vorsicht mit verstecktem Zucker in scheinbar gesunden Produkten

Der Zuckerverbrauch in ganz Europa wächst weiter, trotz unserer Erklärungen, ihn zu begrenzen. Wie ein Analyst sagte: „Wenn alle Menschen in Europa, die sagen, dass sie Zucker reduziert haben, die Wahrheit sagen würden, würde die Hälfte von Brasilien [das ein führender Zuckerproduzent ist] ihre Jobs verlieren.“ Der durchschnittliche Pole isst 0,93 kg kostenlosen Haush altszucker pro Monat, während es vor einigen Jahren 1,5 kg pro Person waren.

Der meiste Zucker wird in den Haush alten von Landwirten und Rentnern konsumiert, während der geringste Konsum charakteristisch für Selbstständige ist. Im Jahr 2022 aß der durchschnittliche Pole insgesamt 44,5 kg Zucker in reiner Form und zu Fertiggerichten hinzugefügt. Zum Vergleich: 2016 waren es 42,3 kg und 2005 - 40,1 kg.

Viel weniger Zucker, 21 kg pro Jahr, hat der durchschnittliche Pole in den 1950er Jahren gegessen, aber nicht in den 1970er Jahren, als der durchschnittliche Verbrauch 39,2 kg betrug. Wie leicht zu zählen ist, beträgt der jährliche Verbrauch von Zucker in reiner Form derzeit durchschnittlich 11,2 kg pro Person, während er in Fertigprodukten 33,3 kg beträgt. In Europa sind Türken und Briten führend im Zuckerkonsum. Die Weltrekordh alter sind Amerikaner, die mehr als 70 kg Zucker pro Person und Jahr konsumieren.

Unter den verarbeiteten Lebensmitteln sind kohlensäureh altige und kohlensäurefreie Getränke die Hauptquellen für zugesetzten Zucker. In der Ernährung von Erwachsenen liefern sie 25% des konsumierten Zuckers und in der Ernährung von Kindern sogar 40%! Wir essen 20 % mit verschiedenen Arten von Keksen, 11 % mit alkoholischen Getränken, 6 % mit gesüßten Milchprodukten und 5 % mit Fertiggerichten und Fertigsaucen, einschließlich Ketchup.

Wissenswert

Zucker - was statt Zucker?

Süßer Geschmack ist bei uns erwünscht, er ist unweigerlich mit Genuss und Entspannung verbunden. Wir müssen nicht ganz darauf verzichten. Ab und zu darfst du dir auch mal Süßes gönnen. Allerdings ist es auf jeden Fall besser, anstelle von Zucker einen anderen natürlichen Süßstoff zu wählen, der neben der Süße wertvolle Inh altsstoffe liefert oder zumindest den Kalorienverbrauch reduziert.

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Zucker - Anwendung

Zusätzlich zu der offensichtlichen Rolle als Süßstoff hat Zucker viele andere Funktionen in der Lebensmittelproduktion und verleiht Endprodukten Eigenschaften, ohne die sich viele Verbraucher ein bestimmtes Lebensmittel nicht vorstellen können.

Die Reduzierung des Zuckergeh alts in einem Produkt ist oft mit einer Veränderung seines Aussehens, seiner Textur oder seines Aromas verbunden, undes wird von den Käufern nicht mehr akzeptiert. Deshalb gehen viele Hersteller das Risiko einer „Heilung“ der Rezeptur nicht ein, da ihre gesüßten Produkte ohnehin eifrig gekauft werden. Was beeinflusst das Vorhandensein von Zucker im Produkt?

  • Textur, Volumen und Feuchtigkeit - Zucker lässt die Backwaren besser lüften, was ihnen eine leichte Textur und mehr Volumen verleiht. Es bindet Wasser, dadurch trocknen Produkte mit Zucker langsamer und haben die gewünschte Feuchtigkeit
  • Farbe - Zucker sind für die goldbraune Farbe der Kruste von Brot und anderen Backwaren verantwortlich, die aus Maillards Reaktionen resultiert. Auch die Karamellisierung
    • ist wichtig für Optik und Aroma.
  • Lebensmittelkonservierung - Zucker ist ein natürliches Konservierungsmittel, das die Vermehrung von Mikroorganismen in Marmeladen und anderen Obstkonserven verhindert

Zucker - Produktion

Stufen der Herstellung von Rübenzucker:

1. Anbau - Zuckerrüben werden in der Regel Ende März/April ausgesät. 2. Ernte - beginnt normalerweise im September. 3. Schneiden – die Rüben werden gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten. 4. Extraktion und Reinigung - geschnittene Rote Beete wird in einem heißen Wasserstrahl gewaschen, um Zuckersirup daraus zu extrahieren. Dem Saft wird Kalkstein zugesetzt, der alle Verunreinigungen wie Proteine ​​und andere Nichtzuckerstoffe bindet, die dann durch Filtration entfernt werden. 5. Verdampfung und Kochen – das Wasser wird verdampft, um den Saft einzudicken und die Saccharosekonzentration darin zu erhöhen. Der Zuckersaft wird weiter unter Vakuum gekocht, um eine dicke, kristalline Mischung zu erh alten. 6. Zentrifugation – Die Zentrifugation ermöglicht die Trennung von weißen Zuckerkristallen von braunem Sirup (Melasse). 7. Trocknen und Kühlen - Die Zuckerkristalle werden gründlich getrocknet. 8. Verpackung

80 % der weltweiten Zuckerproduktion wird aus Zuckerrohr hergestellt, und die Hauptproduzenten sind Brasilien, Indien, China, Mexiko, Australien, Thailand, Pakistan und die Vereinigten Staaten. 20 % des Zuckers werden aus Zuckerrüben gewonnen, die in Europa eine Saccharosequelle darstellen. Unter den Ländern der Europäischen Union sind die größten Zuckerproduzenten Deutschland, Frankreich und Polen. Im Jahr 2016 wurden weltweit insgesamt 169 Millionen Tonnen Zucker produziert.

Stufen der Rohrzuckerbildung:

1. Anbau - Zuckerrohr wächst vor der Ernte 12-18 Monate in tropischen Klimazonen. 2. Ernte - das Schilf wird von Hand oder maschinell in Bodennähe geschnitten, da sich dort der meiste Zucker ansammelt. 3. Schneiden und Zerkleinern – die Stängel werden in kleinere Stücke geschnitten und zerkleinert, damit der Zuckersaft leichter extrahiert werden kann. Ein Nebenprodukt dieses Prozesses ist faseriges Fruchtfleisch, das vom Saft getrennt wird. 4.Reinigung - Dem heißen Zuckersaft wird Kalkstein hinzugefügt, der die Verunreinigungen bindet, und dann durch Filtration entfernt. 5. Verdampfung – der Saft gelangt in Verdampfer, wo ihm Wasser entzogen wird, bis Zucker in Form von Kristallen erh alten wird. 6. Zentrifugation – die Kristalle werden mittels Zentrifugen vom Siruprückstand getrennt. 7. Trocknen. 8. Verpackung

Quellen:

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Über den AutorAleksandra Żyłowska-Mharrab, Ernährungsberaterin Lebensmitteltechnologe, Ernährungsberater, Erzieher. Absolvent der Biotechnologie an der Technischen Universität Danzig und Ernährungsdienste an der Maritimen Universität. Ein Verfechter einer einfachen, gesunden Küche und bewusster Entscheidungen in der täglichen Ernährung. Zu meinen Hauptinteressen gehört auch die nachh altige Veränderung der Essgewohnheitenindividuelle Zusammenstellung der Ernährung nach den Bedürfnissen des Körpers. Denn das Gleiche ist nicht für alle gesund! Ich glaube, dass Ernährungserziehung sehr wichtig ist, sowohl für Kinder als auch für Erwachsene. Ich konzentriere meine Aktivitäten darauf, Wissen über Ernährung zu verbreiten, neue Forschungsergebnisse zu analysieren und meine eigenen Schlussfolgerungen zu ziehen. Ich h alte mich an den Grundsatz, dass eine Diät ein Lebensstil ist und nicht das strikte Festh alten an Mahlzeiten auf einem Blatt Papier. Bei gesunder und bewusster Ernährung ist immer Platz für köstlichen Genuss.

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