Margarine wird in fast jedem mit Pflanzenfett in Verbindung gebracht. Am häufigsten wird Margarine aus Pflanzenölen wie Sonnenblumenöl, Palmöl, Maisöl, Sojaöl, Rapsöl und Baumwollsamenöl hergestellt, aber jedes tierische Fett, das kein Milchfett ist, kann zur Herstellung von Margarine verwendet werden. Daher findet man manchmal Fischöl in der Zusammensetzung von Margarine. Harte Margarinen ähneln Butter, während weiche Margarinen zum Streichen verwendet werden. Ist Margarine gesund? Überprüfen Sie die Zusammensetzung ausgewählter Margarinen, die auf dem polnischen Markt erhältlich sind.

Inh alt:

  1. Margarine - wie wird sie hergestellt?
  2. Margarine - Zusammensetzung der auf dem Markt erhältlichen Margarinen
  3. Transfettsäuren in Margarine
  4. Margarine und Cholesterin
  5. Sind Margarinen gesund?

Margarineist im Sinne des Gesetzes ein aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten gewonnenes Erzeugnis mit einem Fettgeh alt von mindestens 80 % und höchstens 90 %. Es gibt auch Margarinen, die drei Viertel Fett enth alten – von 60 bis 62 %, und teilentrahmte Margarinen – von 39 bis 41 % Fett. Produkte, die in keine der Fettgeh altskategorien passen, werden als X % streichfähige Fette eingestuft.

Margarine - wie wird sie hergestellt?

Generell kann man Margarinen in harte (würfelig) und weiche (schalenförmig) einteilen. Hartmargarinen sehen aus wie Butter, sie werden hauptsächlich beim Backen und Braten und in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Kuchen, Keksen, Waffeln, Pulversuppen und Saucen, Eiscreme, geschmolzenem Käse, Fast Food, Braten von Donuts in Süßwaren, Herstellung von verwendet Braten usw. Sie enth alten sie enth alten normalerweise zwischen 60 und 80 % Fett

Weiche Margarinen werden hauptsächlich als Brotaufstrich verwendet. Bei Raumtemperatur sind sie ein weicher Feststoff, der sich leicht ausbreitet und im Kühlschrank nicht fest wird. Sie enth alten normalerweise 25 bis 60 % Fett.

Bis vor kurzem war das einzige Verfahren zur Herstellung von Margarine die partielle Hydrierung (Härtung, Hydrierung) von Fetten. Zur Fetthärtung werden flüssige Öle in Gegenwart eines Katalysators und unter hohem Druck mit Wasserstoff gesättigt. Unter diesen Bedingungen bindet Wasserstoff an (ungesättigte) Doppelbindungen in Fettsäureketten und wandelt sie in Fettsäuren ummit Einfachbindungen gesättigt. Dadurch verändert sich die Konsistenz des Fettes von flüssig zu fest.

Der nachteilige gesundheitliche Effekt des Hydrierungsprozesses ist die Bildung von trans-Fettsäuren (zwei an zwei Kohlenstoffe gebundene Wasserstoffe, die eine Doppelbindung bilden, stehen "diagonal" zueinander; ein Wasserstoff "unter" dem Kohlenstoff und der andere "über" dem benachbarten Kohlenstoff ).

Derzeit verlassen die Margarinehersteller zunehmend den Hydrierungsprozess zugunsten der Umesterung (Umesterung, Umesterung). Es ist eine Methode, mit der Sie Margarinen mit den gewünschten Eigenschaften erh alten, die jedoch gleichzeitig fast vollständig frei von Transfetten sind.

Dieser Prozess bewirkt den Austausch von Fettsäuren innerhalb eines Fettmoleküls oder zwischen Partikeln. Es führt zu einer gleichmäßigen Verteilung der Fettsäuren in den Triglyceriden, was den Schmelzpunkt der Fettmischung verändert, ohne deren Zusammensetzung zu verändern. Bereits 18 % des umgeesterten Fetts sind in der Lage, 82 % flüssiges Fett beizubeh alten, während eine feste Produktkonsistenz beibeh alten wird.

Margarine - Zusammensetzung der auf dem Markt erhältlichen Margarinen

Die Zusammensetzung von Margarinen ist nicht in allen Fällen identisch, aber produktionstechnisch ist in Margarinen neben Pflanzenölen natürlich Wasser, Salz, ein Emulgator enth alten, der die Wasser-Öl-Emulsion arm hält Fett, Farbstoff (meistens natürliches Carotin), Vitamine (Margarine ist damit angereichert) und Säureregulator

Beispiele ausgewählter Margarinen:

Weiche Margarine

  • Rama Classic : pflanzliche Öle (Rapsöl (45%), Palmöl), Wasser, Buttermilchpulver, Salz (0,3%), Emulgatoren (Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, Lecithine), Konservierungsmittel (Kaliumsorbat), Säuerungsmittel (Citronensäure), natürliches Aroma, Vitamine A, Vitamin D und Vitamin E, Farbstoff (Carotine), Fettgeh alt 60 %
  • Smakowita de Luxe : pflanzliche Öle und Fette (Raps, geröstete Sonnenblumenkerne in veränderlichen Anteilen, Palmöl, Kokosöl, Weizenöl - 0,1%), Wasser, Emulgatoren ( Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, Lecithine), Salz (0,3 %), Aromen, Säureregulator (Citronensäure), Vitamine (A, D, E), Farbstoff (Carotine), Fettgeh alt: 60 %
  • Tasty Margarine Buttery Smak : Wasser, pflanzliche Öle und Fette (nativer Raps - 25 %, Palm, Kokosnuss), Emulgatoren (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, Polyricinoleat, Polyglycerin ), Milchbutter (0,5 %), Salz (0,5 %), Aroma, Säureregulator (Citronensäure), Vitamine (A, D, E),Farbstoff (Carotine), Fettgeh alt: 39%
  • MR Famous Vegetable : pflanzliche Öle (Raps, Sonnenblume - 24%), pflanzliche Fette (Palm, Kokos), Wasser, Molkenpulver (aus Milch), Emulgatoren (mono - und Diglyceride von Speisefettsäuren, Sonnenblumenlecithin, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit Citronensäure, Salz (0,15 %), Säureregulator (Citronensäure), Aroma, Vitamine (A, D), Farbstoff (Carotine), Fett Inh alt 80%
  • Optima Cardio : pflanzliche Öle und Fette (Raps, Palm, Kokosnuss), Wasser, Pflanzensterinester (Pflanzensterine 5,4 %), Emulgatoren (Mono- und Diglyceridfettsäuren , Lecithin), Salz (0,5%), Aroma, Säureregulator (Zitronensäure), Vitamine (A, D), Farbstoff (Carotine), Fettgeh alt: 60%
  • Benecol Classic : Rapsöl, Wasser, Pflanzenstanolester (6,6 g / 100 g Pflanzenstanole), pflanzliches (Palm-) Fett, Emulgatoren (Mono- und Diglyceridfettsäuren , Sonnenblumenlecithin), Speisesalz (0,5%), natürliche Aromen, Säureregulator (Zitronensäure), Farbstoff (Carotine), Vitamin A, Vitamin D2, Fettgeh alt 59%

Hartmargarinen

  • Bielmar PALMA : Pflanzenöle - Sonnenblume und Raps in veränderlichen Anteilen, Palm 15,9 %, Raps-Pflanzenfett teilgehärtet, Wasser, Sauermilch, Salz (0,3 %), Zucker , Emulgatoren (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit Citronensäure, Sonnenblumenlecithin), Aroma, Farbstoff (Annato), Säureregulator (Citronensäure), Vitamine A und D3, Fettgeh alt: 80 %
  • Kasia Pflanzenfett : Pflanzenöle (Palm, Raps, Sonnenblume, in veränderlichen Anteilen), Wasser, Emulgatoren (Lecithine (Sonnenblume), Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren) , Molkenzubereitung (MILCH), Salz (0,2%), Aromen, Säuerungsmittel (Zitronensäure), Vitamine A und D, Farbstoff (Carotine), Fettgeh alt 72%
  • Z Kruszwicy Milchmargarine : pflanzliche Öle und Fette (Palm, Raps und Sonnenblume in veränderlichen Anteilen, Kokosnuss), Wasser, Magermilch (10%), Emulgatoren (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit Citronensäure, Lecithine), Salz (0,3 %), Konservierungsstoff (Kaliumsorbat), Säureregulator (Citronensäure), Aroma, Farbstoff (Annato), Vitamine (A , D), Fettgeh alt 60 %

Die Fettsäurezusammensetzung von Margarine ist nicht konstant. Sie hängt von der Art der verwendeten Öle, der Art der Margarine und der Herstellungsmethode ab.

Analyse von 2013 zur Untersuchung der ZusammensetzungMargarine-Fettsäuren, die auf dem polnischen Markt erhältlich sind, zeigten folgende Ergebnisse:

ProduktFettgeh alt% Summe der gesättigten Säuren [%]Summe einfach ungesättigter Säuren [%]Summe mehrfach ungesättigter Säuren [%]Summe trans-Säuren [%]
Hartmargarinen
Maryna8026.3062.3111.3921.60
Palm z Kruszwicy8043.2438,6818.085.81
Schwarze Palme8046.4142,4511.1426.63
Kasia7547.4241,4311,150,40
Tortowa7047,5941.0411.370,36
Gute Hausfrau7022.3653,1824,460,28
Milchig6047.0841.0111.910,38
Palma6047,5541.2511,200,33
Backen Delma6030.6653,8015.540,27
Durchschnitt70,639,8546.1314.036,23
Weiche Margarine
Benecol6032,2052,4515,350,74
Daria5535,4632,1032,444,32
Hausfrau4030,2054,8214,980,68
Rama-Idee3925,4856,2618,260,86
Vita3029,9954,1615,850,82
Miss figura3031.6353,6414.732,15
Adela2529.8356,5813.590,71
Ola2534.3152.3213.370,67
Delma für Sandwiches2030,9254.0815.000,35
Pflanzenbutter8029,4254.3616,2211.04
Extra Gemüse3021.8864,6213.5012.02
Wyborne 75 %7519.6166,4913,9015.46
Gemüse7533,7052.0914.210,60
Exquisites Gemüse7540,5946,4512,960,33
Durchschnitt47,130.3753,6016.033.63

Die Summe der gesättigten Fettsäuren beträgt in Weichmargarinen ca. 20-30% aller KTs, in Hartmargarinen 30-50%. Einfach ungesättigte Fettsäuren machen 30-60 % des Fettes in Margarine aus, mehrfach ungesättigte Fettsäuren 10-20 %.

Die größte Differenzierung betrifft die gesundheitsschädlichen Transfettsäuren. Die meisten Weichmargarinen enth alten weniger als 1 % Trans-KT. Es gibt jedoch immer noch Margarinen, insbesondere harte, die erhebliche Mengen dieses Inh altsstoffs enth alten.

Wissenswert

Eine kurze Geschichte der Margarine

Margarine wurde in Frankreich von Hippolytus Megges-Mouries als Antwort auf den Ruf Napoleons erfunden, der den Deutsch-Französischen Krieg führte. Aufgrund der sehr großen Butterknappheit war es notwendig, eine billige Alternative für Soldaten und französische Arbeiter zu erfinden. Die erste Margarine wurde 1869 patentiert und wurde aus mit Milch vermischtem Rindertalg hergestellt.

1902 patentierte der Deutsche Wilhelm Normann das Verfahren zur Härtung von Pflanzenölen durch Hydrierung, das die Margarineproduktion erheblich steigerte, da es sie unabhängig von der Verfügbarkeit von Rindertalg machte. Ab 1969 erreichte die Produktion von Margarine und Butter in den Vereinigten Staaten und einigen europäischen Ländern ein ähnliches Niveau. Der tägliche Gebrauch von Margarine wurde durch die Theorie populär, dass der Verzehr von Butter und tierischen Fetten das Risiko für Herzkrankheiten, Atherosklerose, Herzinfarkte und Schlaganfälle erhöht. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts war Margarine in Haush alten und Industrie sehr beliebt.

Derzeit wächst das Interesse der Verbraucher an Butter wieder, was mit der Verbreitung wissenschaftlicher Untersuchungen verbunden ist, die zeigen, dass der Verzehr von ungesättigten pflanzlichen Fetten im Austausch gegen gesättigte tierische Fette das Risiko von Herzerkrankungen nicht senkt. Immer mehr Menschen entscheiden sich anstelle von Margarine für Naturprodukte mit kurzer Zusammensetzung und einfacher Herstellungsweise wie Butter.

Transfettsäuren in Margarine

Transfettsäure-Isomere erhöhen beim Verzehr mit Nahrung den LDL-SpiegelCholesterin, das sog „Schlechtes Cholesterin“ und Senkung des HDL-Cholesterinspiegels genannt. „Gutes Cholesterin“) im Blutserum. Sie sind ein anerkannter Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Eine übermäßige Aufnahme von Transfettsäuren über die Nahrung trägt zur Störung der Synthese langkettiger mehrfach ungesättigter Fettsäuren, einem erhöhten Risiko für Typ-2-Diabetes, Krebs und bei Säuglingen und Kleinkindern zu Asthma, allergischer Rhinitis und Atopie bei Dermatitis.

Bei der Betrachtung von Margarinen muss zwischen harten, gewürfelten, butterähnlichen Margarinen, die am häufigsten zum Backen verwendet werden, und weichen Margarinen mit flüssigerer Konsistenz, die in Bechern und Behältern verschiedener Größen verkauft und verwendet werden, unterschieden werden zum Spreizen

Der Geh alt an schädlichen Transfettsäuren in ihnen ist sehr unterschiedlich. Transfette spielen in Margarine eine ähnliche Rolle wie gesättigte Fettsäuren in Butter – sie sind für die feste Konsistenz verantwortlich. Je härter also eine Margarine ist, desto mehr Transfette enthält sie.

Wenn Sie den Kauf von trans-KT-h altiger Margarine vermeiden möchten, können Sie auch den Preis berücksichtigen. Die teureren Margarinen, insbesondere die weichen, die als vorteilhaft für das Herz angepriesen werden, werden meistens durch Umesterung hergestellt und enth alten keine Transfette. Um sicherzugehen, sollten Sie jedoch immer die Komposition lesen. Wenn Margarine teilweise gehärtete / gehärtete Pflanzenöle enthält, enthält sie sicherlich auch trans KT.

Die letzten etwa zehn Jahre haben eine Revolution in Bezug auf den Geh alt an Trans-KT in Margarinen gebracht. Im Jahr 2004 betrug der durchschnittliche Transfettgeh alt in industriellen Margarinen (zum Frittieren, Süßwaren, Fast Food usw.) 7,1 % aller Fette und liegt jetzt bei 1,1 %.

In weichen Margarinen beträgt die Menge an Transfett nicht mehr als 1 % des Gesamtfetts (normalerweise bis zu 0,5 g / 100 g). Hartmargarinen enth alten viel mehr trans KT - von 1,5 bis 2 g / 100 g. Die Tendenz ist also sehr positiv, denn vor einigen Jahren war es möglich, Hartmargarinen mit bis zu 15 g Transfett in 100 g zu finden

Die Weltgesundheitsorganisation hat ein Projekt gestartet, das bis 2023 Transfette aus gehärteten Ölen aus allen Nahrungsressourcen entfernen soll.

Margarine und Cholesterin

Margarinen enth alten kein Cholesterin und liefern im Vergleich zu Butter auch eine geringe Menge an gesättigten Fettsäuren. Weiche Margarine wurde in den 1970er Jahren aufgrund der Theorie, dass gesättigte tierische Fette den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen, Atherosklerose, Herzinfarkte und Atherosklerose fördern, zu einem sehr beliebten Butterersatzandere Herz-Kreislauf-Erkrankungen

In den letzten etwa zehn Jahren sind verschiedene Arten von Margarine für Menschen mit hohem Cholesterinspiegel auf den Markt gekommen. Pflanzliche Öle sind von Natur aus reich an Phytosterinen mit cholesterinähnlicher Struktur, und „Cholesterin“-Margarinen sind zusätzlich mit Pflanzensterinen und -stanolen angereichert.

Diese Verbindungen senken den LDL-Spiegel im Blut und den Gesamtcholesterinspiegel, weil sie dessen Absorption verringern. Diese Wirkung ist jedoch nur wirksam, wenn Cholesterin und Phytosterine in kurzer Zeit konsumiert werden.

Menschen mit erhöhtem Arteriosklerose-Risiko wird die Einnahme von 1-3 g Phytosterolen pro Tag empfohlen. Mit Sterolen und Pflanzenstanolen angereicherte Produkte sollten von Menschen mit einem gesunden Cholesterinspiegel nicht verzehrt werden.

Sind Margarinen gesund?

Die Frage, ob Margarine gesund ist, lässt sich schwer eindeutig beantworten. Obwohl viele Hersteller ihre Produktionsmethoden auf solche umstellen, die Transfette eliminieren, können wir immer noch erhebliche Mengen dieser schädlichen Fettsäuren in Hartmargarinen finden.

Zudem sind Margarinen hochverarbeitete Produkte mit langer Zusammensetzung, die wenig mit natürlichem Ursprung zu tun haben. Das Ersetzen von Butter durch Margarine hat nach neuen wissenschaftlichen Berichten keine wirkliche Wirkung auf die Verringerung des Risikos von Atherosklerose und Herzerkrankungen, und harte Margarine mit trans-KT erhöht dieses Risiko zusätzlich.

Eine viel gesündere Quelle für ungesättigte Fettsäuren, die von vielen Organisationen in der Ernährung empfohlen werden, sind unraffinierte Pflanzenöle, Avocados, Nüsse und Samen.

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Über den AutorAleksandra Żyłowska-Mharrab, Ernährungsberaterin Lebensmitteltechnologe, Ernährungsberater, Erzieher. Absolvent der Biotechnologie an der Technischen Universität Danzig und Ernährungsdienste an der Maritimen Universität. Ein Verfechter einer einfachen, gesunden Küche und bewusster Entscheidungen in der täglichen Ernährung. Zu meinen Hauptinteressen gehören die dauerhafte Veränderung der Essgewohnheiten und die individuelle Zusammenstellung einer Ernährung nach den Bedürfnissen des Körpers. Denn das Gleiche ist nicht für alle gesund! Ich glaube, dass Ernährungserziehung sehr wichtig ist, sowohl für Kinder als auch für Erwachsene. Ich konzentriere meine Aktivitäten darauf, Wissen über Ernährung zu verbreiten, neue Forschungsergebnisse zu analysieren und meine eigenen Schlussfolgerungen zu ziehen. Ich h alte mich an den Grundsatz, dass eine Diät ein Lebensstil ist und nicht das strikte Festh alten an Mahlzeiten auf einem Blatt Papier. Bei gesunder und bewusster Ernährung ist immer Platz für köstlichen Genuss.

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