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Beim Grillen entstehen verschiedene chemische Verbindungen, die für den Körper giftig sind. Darunter werden in letzter Zeit vermehrt Advanced Glycation End Products (AGEs) genannt. AGEs verursachen chronische Entzündungen im Körper, können für Komplikationen bei Diabetes verantwortlich sein, das Risiko von Herzerkrankungen und Demenz erhöhen und den Alterungsprozess beschleunigen. Allerdings lässt sich die Menge an Glykotoxinen in Grillgut reduzieren, indem einige Regeln beachtet werden.

Grillgerichte können bei richtiger Zubereitung gesundheitsfördernd sein. Wir erhöhen jedoch oft unwissentlich die Toxizität von gegrillten Speisen durch unangemessene Kochtechniken.

Zu hohe Temperaturen, Kontakt von Lebensmitteln mit Feuer oder das Verkohlenlassen der Produkte führen zur Bildung von Stoffen, die für den Körper giftig sind.

Dazu gehören polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die durch Fettpyrolyse entstehen, d. h. Verbrennung bei hoher Temperatur ohne Sauerstoff, und heterozyklische aromatische Amine, die durch Proteinpyrolyse entstehen.

Sie sind krebserregend. Seit kurzem ist bekannt, dass auch fortgeschrittene Glykationsendprodukte (AGEs, Glykotoxine) von großer Bedeutung für die Gesundheit sind.

Glykotoxine - was sind sie?

Bisher ging man davon aus, dass die Endprodukte der Glykation, die bei der Lebensmittelverarbeitung entstehen, kein Problem für die menschliche Gesundheit darstellen. Jüngste Studien zeigen jedoch, dass 10 % der aufgenommenen AGEs vom Körper absorbiert werden.

AGE ist eine sehr breite Gruppe von Verbindungen, die vom Körper in Stoffwechselprozessen produziert werden und in Lebensmitteln durch die Reaktion von reduzierenden Zuckern mit der Aminosäure Asparagin, dem sogenannten Asparagin, gebildet werden Maillard-Reaktion

Dies sind typische Prozesse, die in Lebensmitteln auftreten, wenn sie hohen Temperaturen ausgesetzt werden, wodurch die Oberfläche des Produkts braun wird und seinen Geschmack und sein Aroma formt.

Die Produktion von AGEs im Körper ist sehr langsam, und die Akkumulation dieser Verbindungen erfolgt über einen langen Zeitraum und hängt mit dem Alter des Körpers zusammen. Junge Menschen haben ein viel niedrigeres AGE-Niveau als ältere Menschen.

Überschüssiges AGE im Körper führt zu verstärkten oxidativen Prozessen, verursacht Entzündungen und führt zu Krankheitenchronisch, inkl. Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-II-Diabetes, Nierenerkrankungen und beschleunigt auch den Alterungsprozess.

Wissenswert

Eine Grillwurst ist gesundheitsschädlicher als … eine Schachtel Zigaretten

Beim Grillen entstehen verschiedene chemische Verbindungen, die für den Körper giftiger sind als … Zigaretten. 200 Gramm Wurst vom Holzkohlegrill liefern 100-mal mehr Schadstoffe als 20 gerauchte Zigaretten, argumentieren Wissenschaftler der Technischen Universität Warschau.

Laut den Forschern ist das Grillen auf Holzkohle ein großer Fehler, da der Grill im Moment des Anzündens giftstoffe freisetzt. Bevor wir überhaupt Fleisch oder Gemüse darauf legen, gibt der Grill vier Karzinogene ab, und es gibt Leute, die bis zu 20 Minuten damit verbringen, einen Holzkohlegrill anzuzünden.

Nach dem Essen auf dem Rost wird es noch schlimmer. Dann atmen wir ein und nehmen bis zu 13 von 16 Schadstoffen auf. Darüber hinaus tropft beim Kochen von Fleisch Fett in das Feuer, wodurch zusätzliche krebserregende Toxine freigesetzt werden, die hauptsächlich für den Dickdarm gefährlich sind. Der gefährlichste Rauch für den Züchter ist jedoch der Rauch des ausgelassenen Fetts.

Wie grillt man Gemüse? [TO VIDEO]

Wo kommen Glykotoxine vor und wie entstehen sie?

Die Höhe des AGE im Körper hängt von der Ernährung ab. Die häufigsten dieser Verbindungen sind in tierischen Proteinprodukten enth alten: Rindfleisch, Käse, Geflügel, Schweinefleisch, Fisch und Eier.

Ihre Bildung auch in anderen Produkten wird stark durch Wärmebehandlung bei hoher Temperatur beeinflusst.

Am gefährlichsten für die Gesundheit in Bezug auf die Bildung von Glykotoxinen ist das Braten und Grillen. Je höher die Verarbeitungstemperatur, je geringer der Wassergeh alt und je länger die Garzeit, desto mehr AGE wird im Lebensmittel gebildet.

Auswirkungen von Glykotoxinen auf die Gesundheit

Studien zeigen, dass ein hoher Verzehr von Glykationsendprodukten mit der Nahrung mit erhöhten Blutspiegeln von Entzündungsmarkern wie C-reaktivem Protein (CRP), Fibrinogen und TNFα verbunden ist.

Gleichzeitig führt ein niedriger Verbrauch von AGEs zu einer sichtbaren Abnahme des Niveaus dieser Indikatoren. Tierstudien haben gezeigt, dass die Vermeidung von AGE in der Ernährung dazu beiträgt, chronische Krankheiten und verschlimmerte Alterungsprozesse zu vermeiden. Die Zufuhr von Glykotoxinen mit der Nahrung kann das Auftreten vieler Krankheiten beeinflussen.

Diabetes

Menschen mit Diabetes haben anh altende Entzündungen, die durch AGE ihrer Ernährung aufrechterh alten werden können. AGEs wurden auch in der Netzhaut des Auges gefunden, was darauf hindeutet, dass diese Verbindungen Augenkrankheiten verschlimmern.

Außerdem haben Diabetiker größereAGE-Spiegel in peripheren Nerven, was darauf hindeutet, dass Glykationsendprodukte eine Rolle bei häufigen Erkrankungen des Nervensystems im Zusammenhang mit Diabetes spielen.

Herzkrankheit

AGEs können die Gesundheit des Herzens und der Blutgefäße beeinträchtigen. Beim Vergleich von Gruppen von Menschen mit unterschiedlicher Glykotoxinaufnahme wurde festgestellt, dass diejenigen, die die meisten Glykotoxine konsumierten, das höchste Risiko für Herzerkrankungen hatten.

AGEs heften sich an bestimmte Proteine ​​in Blutgefäßen, verringern deren Elastizität und erhöhen das Risiko von Schäden. Sie haben auch die Fähigkeit, LDL-Lipoproteine ​​zu oxidieren, wodurch sie sich leichter in den Wänden der Arterien ablagern und das Arterioskleroserisiko erhöhen.

Nierenerkrankung

Es wurde festgestellt, dass eine verminderte Nierenfunktion mit erhöhten Spiegeln zirkulierender AGEs im Blut einhergeht. Die Nierenfunktion verbesserte sich bei übergewichtigen und fettleibigen Menschen, die eine Diät mit niedrigem AGE einhielten.

Nowotwory

Advanced Glycation Endprodukte haben nach aktuellem Wissensstand keinen direkten Einfluss auf den neoplastischen Prozess. Sie können jedoch an der Bildung von Krebszellen beteiligt sein, indem sie chronische Entzündungen verursachen, die ein Risikofaktor für Krebs sind.

AGEs erhöhen auch oxidativen Stress, der Genmutationen verstärkt, was wiederum zur Bildung einer Krebszelle führen kann.

Demenz

In Studien an Mäusen wurde gezeigt, dass Grill- und Bratkost mit hohem AGE-Geh alt zur Bildung des β-Amyloid-Proteins im Gehirn beiträgt, das im Verdacht steht, die Alzheimer-Krankheit zu verursachen.Wichtig

Wie kann man die Menge an Glykotoxinen in gegrillten Speisen reduzieren?

Wir müssen das Grillen nicht ganz aufgeben. Es ist eine schnelle und schmackhafte Art, Gerichte zuzubereiten, die es Ihnen ermöglicht, die Zugabe von Fett zu vermeiden und somit den Kaloriengeh alt des Gerichts zu reduzieren. Denken wir jedoch an die gesundheitsschädlichen Verbindungen, die beim Grillen entstehen.

Um ihre Anzahl zu minimieren, sollten Sie einige Regeln beachten:

  1. Vermeiden Sie es, über der Flamme zu grillen- dies kann leicht zu verkohlten Speisen führen, und das meiste AGE bildet sich in den gebräunten Teilen der Speisen.
  2. Grillfleischmenge begrenzen . Es ist die reichste Quelle für Glykotoxine. Grillen Sie mehr Gemüse, das sehr wenig AGE enthält.
  3. Fleisch richtig marinieren . Eine Marinade aus sauren Zutaten wie Zitronen- oder Limettensaft oder Balsamico-Essig reduziert den AGE-Anteil im Grillfleisch um bis zur Hälfte. Sie können der Marinade Kräuter mit antioxidativen Eigenschaften hinzufügen,z.B. Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Pfeffer. Sie werden den toxischen Wirkungen von AGEs teilweise entgegenwirken. Verwenden Sie keinen Honig oder andere Zuckerquellen in Marinaden.
  4. Langsam grillenbei niedrigerer Temperatur
  5. Nimm das Fleisch vom Grill, sobald es fertig ist . Lassen Sie es nicht zu lange auf dem Rost, um die Bräunung des Gerichts nicht unnötig zu verstärken.
  6. Wenn Sie Ihr Brot grillen, entfernen Sie es, wenn es eine goldene Farbe hat.Vermeiden Sie braunes oder geschwärztes Brot.

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