Stärke ist ein Pflanzenstoff aus der Gruppe der Kohlenhydrate. Natürlich vorkommende Stärke ist ein Nährstoff, der komplexe Kohlenhydrate in der Nahrung liefert. Nach entsprechender Behandlung findet es in der Industrie breite Anwendung. Prüfen Sie, welche Eigenschaften Stärke hat und in welchen Produkten sie enth alten ist.

Stärkeist eine Substanz, die natürlicherweise in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommt. Nach entsprechender Behandlung liegt es in Form eines weißen Pulvers vor. Stärke hat zahlreiche Eigenschaften, weshalb sie in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist.

Stärke - Eigenschaften

Stärke kommt in Pflanzenzellen als Reservestoff vor. Es wird in der Natur in Form von Körnern unterschiedlicher Größe synthetisiert. Die Größe der Stärkekörner variiert je nach Pflanzenart und den klimatischen Bedingungen ihres Vorkommens.

Die kleinsten Stärkekörner werden von Hafer produziert und die größten von Kartoffeln. Auch die supermolekulare Struktur der Stärke ist je nach Pflanze, aus der sie gewonnen wurde, sehr unterschiedlich. Dadurch haben Stärken unterschiedlicher Herkunft unterschiedliche Eigenschaften und Anwendungsmöglichkeiten.

Stärke löst sich nicht in k altem Wasser. Bildet mit heißem Wasser einen Brei. Gummierung ist eine der häufig verwendeten Eigenschaften von Stärke. Unter dem Einfluss von heißem Wasser quellen Stärkekörner auf, weil die intra- und extramolekularen Wasserstoffbrückenbindungen zwischen den Stärkebestandteilen aufbrechen.

Zwischen dem Wasser und der Stärke werden neue Wasserstoffbrückenbindungen gebildet, was bedeutet, dass die Moleküle hydratisiert werden. Das Ankleben beeinflusst die kristalline Struktur der Stärke.

Stärke für industrielle Anwendungen wird verschiedenen Arten von chemischen und physikalischen Modifikationen unterzogen, was zur Gewinnung von Rohstoffen führt, die in verschiedenen Industrien nützlich sind.

Auf diese Weise erhält man zahlreiche Varianten modifizierter Stärken. Modifikationen von Stärke werden durchgeführt, weil sie im Rohzustand nicht thermisch und rheologisch instabil ist (verformt sich unter Krafteinwirkung), nicht beständig gegen sehr saure oder sehr alkalische Umgebungen und mechanische Scherkräfte.

Stärke - Quellen

Stärke ist in pflanzlichen Lebensmitteln enth alten, hauptsächlich in Mais, Getreide (Weizen, Roggen, Hafer, Reis usw.), Kartoffeln und Tapioka. Sie finden kleine Mengen davonin anderem Gemüse und Nüssen.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist natürlich vorkommende Stärke ein Nährstoff, der komplexe Kohlenhydrate in der Nahrung liefert.

In der Nährwerttabelle des Produkts finden Sie die in Gramm ausgedrückte Menge in der Sp alte "Kohlenhydrate". Es wird angenommen, dass 1 g Stärke 4 kcal liefert. Es wird in Oligosaccharide, Dextrine und schließlich einzelne Glukoseeinheiten verdaut.

Stärke - Typen

1. Resistente Stärke

Eine in der Diätetik geschätzte Eigenschaft der Stärke ist die Retrogradation, d. h. die Freisetzung von Amylose aus dem Brei, die ihre Wasserlöslichkeit verliert. Stärke, die nach dem Abkühlen in eine unlösliche Form ausfällt, wird genannt resistente Stärke. Es hat eine positive Wirkung auf den menschlichen Körper, die durch wissenschaftliche Untersuchungen gut belegt ist.

Resistente Stärke fällt in gekochten und abgekühlten Nudeln, Reis oder Kartoffeln aus. Seine gesundheitsfördernde Wirkung beruht auf der Fermentation resistenter Stärke im Dickdarm durch in dieser Umgebung lebende "gute" Bakterien.

Die Hauptprodukte der Fermentation sind kurzkettige Fettsäuren - Essig-, Propion-, Butter-, Baldrian-, Isovalerian- und Isobuttersäure.

Buttersäure gilt als äußerst wertvoll für die Ernährung von Darmepithelzellen, und die Fermentation resistenter Stärke produziert im Vergleich zu anderen Polysacchariden das meiste davon. Die positiven Wirkungen von kurzkettigen Fettsäuren auf den Körper sind gut erforscht und umfassen:

  • erhöhte Aufnahme von Magnesium, Kalzium, Zink, Eisen und Kupfer
  • Senkung der Triglyzeride und des Gesamtcholesterins im Blut
  • das Dickdarmepithel in gutem Zustand h alten
  • Bereitstellung von Energie für Kolonozyten (Kolonepithelzellen)
  • reduzierte postprandiale Glukose- und Insulinsekretion im Vergleich zu Nahrung ohne resistente Stärke

2. Modifizierte Stärke

Modifizierte Stärken haben ein breites Anwendungsspektrum gefunden. Sie werden zur Herstellung von Arzneimitteln zur Blutgerinnung sowie als Sorptionsmittel, Trägerstoffe für Pulver und Puder, Bestandteile für lichtempfindliche Schichten, Einkapselungsmaterialien für Arzneimittel, Zusatzstoffe für Bohrspülungen, Bindemittel, Füllstoffe für Kunststoffe, Verdickungsmittel, Bestandteile von Klebstoffen, Pasten usw.

Bei der industriellen Produktion im globalen Maßstab ist Folgendes am wichtigsten:

  • Maisstärke
  • Weizenstärke
  • Kartoffelstärke

Weitere technisch relevante Stärken sind Reis-, Tapioka- und Wachsmaisstärke. Ihre Produktion übersteigt nichtinsgesamt 5 % der insgesamt produzierten Stärke. Die polnische Stärkeindustrie basiert auf Kartoffelstärke, während die meisten ausländischen Unternehmen Wachs- und Tapioka-Maisstärke für die Lebensmittelindustrie produzieren.

Natürliche Stärken, die direkt aus Pflanzen gewonnen werden, und vor allem modifizierte Stärken, werden sehr häufig in Prozessen der Lebensmittelherstellung verwendet.

Seit den 1940er Jahren dominieren modifizierte Stärken diesen Sektor und ersetzen natürliche Stärke. Die Lebensmittelindustrie verwendet hauptsächlich Kartoffel-, Wachsmaisstärke und in geringerem Umfang Tapiokastärke als Verdickungs-, Gelier- und Texturierungsmittel.

Die gängigsten modifizierten Stärken sind:

  • oxidierte Stärke
  • Monostärkeester
  • vernetzte Stärken
  • agglomerierte Stärken
  • Instantstärken

Stärke - Anwendung

Modifizierte Stärke in verschiedenen Formen ist als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen und als gesundheitlich unbedenklich anerkannt. Es wird einer Vielzahl verarbeiteter Lebensmittel zugesetzt.

Modifizierte Stärke findet sich in Produkten wie Puddings, Puddingcremes, Schlagsahne, Kuchenmischungen in Pulverform, Überzügen, Streuseln, Überzügen, traditionellen und Instant-Nudeln, Aufschnitt, Würsten, Würstchen, Fleischkonserven, Pasteten, Suppen und Pulversaucen, die sog heiße Tassen - Suppen, Küssel, Puddings, Instantbreie

Stärke selbst ist nicht gesundheitsschädlich. Achten Sie jedoch auf die Qualität der Lebensmittel, die Sie kaufen. Ein Aufschnittprodukt, das die Zugabe von Stärke erfordert, damit es nicht zerfällt, ist nicht die beste Wahl für die Gesundheit.

Verwendung verschiedener Arten von modifizierten Stärken in der Lebensmittelindustrie

StärkezubereitungE-Nummer
Oxidierte StärkeE 1404Herstellung von Gelees und Desserts
DistärkephosphatE 1412Herstellung von fein gemahlenen Wurstwaren, Pasteten, Fleischkonserven
Acetyliertes binäres PhosphatE 1414Herstellung von Gemüsesaucen und Fruchtdessertfüllungen
Acetyliertes binäres AdipatE 1422Herstellung von Ketchup, Mayonnaise (auch mit reduziertem Fettgeh alt)
Acetylierte StärkeE 1420Teigwarenherstellung
Acetylierte oxidierte StärkeE 1451Herstellung von Gelees
Agglomerierte Stärken-Herstellung von Instant-Lebensmitteln
Quellstärken-Herstellung von Instant-Lebensmitteln
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Wissenswert

Stärke ist ein Polysaccharid aus einzelnen D-Glucose-Molekülen, die durch eine alpha-glykosidische Bindung verbunden sind. Stärke besteht aus zwei Fraktionen von Glukosepolymeren - unverzweigter Amylose und verzweigtem Amylopektin.

Amylosepartikel sind kleiner und enth alten 300 bis 600 Glucoseeinheiten, während Amylopektin etwa 2500 davon enthält Amylose macht normalerweise 10 bis 35 Gew.-% der Stärke aus, aber es gibt auch andere Stärkearten, die bis zu 98 enth alten % Amylopektin . Das Verhältnis von Amylose zu Amylopektin in einem Polysaccharid ist für viele seiner Eigenschaften und den technologischen Nutzen von Stärke verantwortlich.

Handelsübliche Stärke enthält neben Amylose und Amylopektin geringe Mengen an Lipiden, Mineralsalzen, Wasser und Phosphorsäure

Über den AutorAleksandra Żyłowska-Mharrab, Ernährungsberaterin Lebensmitteltechnologe, Ernährungsberater, Erzieher. Absolvent der Biotechnologie an der Technischen Universität Danzig und Ernährungsdienste an der Maritimen Universität. Ein Verfechter einer einfachen, gesunden Küche und bewusster Entscheidungen in der täglichen Ernährung. Zu meinen Hauptinteressen gehören die dauerhafte Veränderung der Essgewohnheiten und die individuelle Zusammenstellung einer Ernährung nach den Bedürfnissen des Körpers. Denn das Gleiche ist nicht für alle gesund! Ich glaube, dass Ernährungserziehung sehr wichtig ist, sowohl für Kinder als auch für Erwachsene. Ich konzentriere meine Aktivitäten darauf, Wissen über Ernährung zu verbreiten, neue Forschungsergebnisse zu analysieren und meine eigenen Schlussfolgerungen zu ziehen. Ich h alte mich an den Grundsatz, dass eine Diät ein Lebensstil ist und nicht das strikte Festh alten an Mahlzeiten auf einem Blatt Papier. Bei gesunder und bewusster Ernährung ist immer Platz für köstlichen Genuss.

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