Gelatine ist ein tierisches Protein, das aus Kollagen hergestellt wird. Nach dem Auflösen in Wasser bildet es eine viskose Lösung, die sich nach dem Abkühlen in Gelee verwandelt. Gelatine hat viele Eigenschaften, weshalb sie nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern auch in der Kosmetik, wo sie unter anderem verwendet wird, weit verbreitet ist. als Haarmaske. Überprüfen Sie, welche anderen Verwendungen von Gelatine es gibt und wie man sie herstellt.

Gelatineist ein tierisches Protein, das aus Kollagen gewonnen wird, einem Polypeptid mit hohem Molekulargewicht, einem Hydrokolloid, das eine sehr wasserlösliche Substanz ist, die ein dreidimensionales Netzwerk bildet die Lösung. Andererseits ist Kollagen selbst das Hauptprotein des Bindegewebes, das Sehnen, Haut und Knochen aufbaut. Kollagen macht etwa 30 % aller Proteine ​​in tierischen Organismen aus.

Der Produktionsprozess von Gelatine ist langwierig und kompliziert, und sein Ziel ist es, Kollagen in eine wasserlösliche Substanz umzuwandeln, die Gele bilden kann. Gelatine enthält die gleiche Aminosäuresequenz wie Kollagen. Es besteht hauptsächlich aus Glycin, Prolin und Hydroxyprolin.

Gelatine - Schweinefleisch und mehr

Es gibt zwei Haupttypen von Gelatine - Typ A, der durch das saure Verfahren gewonnen wird, und Typ B, der durch das alkalische Verfahren gewonnen wird. Sie unterscheiden sich in ihren Eigenschaften und Anwendungsmöglichkeiten. Das wichtigste Merkmal von Gelatine ist die Fähigkeit, reversible Gele zu bilden. Das Phänomen tritt auf, wenn die Konzentration der Lösung 0,5 % übersteigt.

Der Gelierprozess ist ein Versuch, einzelne Polypeptidketten der Gelatine in die Form von nativem Kollagen zurückzuführen. Gelatine geht bei einer Temperatur von 30-40 Grad C aus der Form eines Gels in Lösung, was ihre zahlreichen Lebensmittelanwendungen bestimmt. Weitere Parameter sind Härte, Viskosität, Schmelzpunkt, Geliertemperatur und Gelierzeit.

Die Eigenschaften von Gelatinehängen von ihrem Molekulargewicht und ihrer Aminosäurestruktur ab, die wiederum mit der Art des Rohstoffs und dem Verfahren zur Gewinnung der Gelatine zusammenhängt. Je höher der Anteil der Aminosäuren Prolin und Hydroxyprolin in Gelatine ist, desto stärker ist die Gelierfähigkeit. Die wichtigsten auf dem Markt erhältlichen Gelatinesorten sind:

  • Speisegelatine
  • sich schnell auflösende Gelatine
  • Gelatinehydrolysat

Essbare Gelatine, wie die anderen, istaus Schweine- und Rinderhäuten und Ossein (die interzelluläre Substanz des Knochengewebes, die den Knochen Elastizität und Festigkeit verleiht). Es löst sich nur in warmem Wasser auf und hat einen gelierenden Effekt. Es wird in Form von Granulat, Platten oder Pulver verkauft.

Schnell auflösende Gelatine quillt in k altem Wasser auf. Es kommt nur als Pulver. Gelatinehydrolysat löst sich in k altem Wasser, geliert aber nicht. Gibt es auch in Pulverform.

Gelatine - Eigenschaften und Anwendung

Gelatine wird verwendet als:

  • Stabilisator
  • Verdickungsmittel
  • Emulgator
  • Texturierungsmittel
  • Netzmittel
  • Tensid
  • Verkapselungsmittel

Es wird nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern auch in der kosmetischen und pharmazeutischen Industrie sowie in verschiedenen technischen Anwendungen eingesetzt. Die pharmazeutische Industrie verwendet Gelatine hauptsächlich zur Herstellung von Weich- und Hartkapseln sowie zum Überziehen von Tabletten, was das Schlucken erleichtert und den Geschmack verbessert.

Gelatine ist ein sehr wichtiger Zusatzstoff bei der Herstellung von Lebensmitteln, Medikamenten, einigen Kosmetika und in der Fotografie.

Es kann als Zusatzstoff in Dragees, flüssigen Arzneimitteln und Granulaten gefunden werden. Das Überziehen von Tabletten und das Verkapseln verleihen dem Medikament auch eine längere H altbarkeit und es oxidiert langsamer. Gelatine ist besonders beliebt zum Einkapseln von fettlöslichen Vitaminen - Vitamin A, Vitamin D und Vitamin E.

Es wird zur Herstellung von Impfstoffen verwendet. Es ist ein Bindemittel in Tabletten. Bei der Herstellung von Kosmetika ist Gelatine meist ein Verdickungsmittel und Träger von Wirkstoffen.

Es schützt die Haut auch vor den möglicherweise irritierenden Wirkungen einiger kosmetischer Inh altsstoffe. Gelatine kann in Haarshampoos, Haarspülungen, Waschgelen, Flüssigseifen, Antitranspirantien, Feuchtigkeitslotionen, Cremes mit UV-Filter, Haarschaum oder Nagellackentferner verwendet werden. Gelatine in kosmetischen Produkten ist unbedenklich. Es wirkt sich nicht nachteilig auf die Haut aus und verursacht selten Allergien.

Gelatine wird zur Herstellung von fotografischen Emulsionen verwendet. Es wird in Lösungen zum Entwickeln von Fotos verwendet, in denen es ermöglicht, Drucke von besserer Qualität zu erh alten. Technische Gelatine hat die Fähigkeit, Silberhalogenide auf Film und Papier zu binden. Gelatine wird auch zur Herstellung von Druckfarben, Tinte, Papier zum Bedrucken von Banknoten, Seide und Streichhölzern verwendet.

Gelatine in der Lebensmittelindustrie

Gelatine als Hydrokolloid gefundenin der Lebensmittelindustrie sehr weit verbreitet. Es ist ein mit dem Symbol E 441 gekennzeichneter Lebensmittelzusatzstoff, der als gesundheitlich unbedenklich gilt. Die vier Hauptproduktgruppen, in denen Gelatine verwendet wird, sind:

  • Süßwaren - formt die Textur, stabilisiert den Schaum
  • geleeartige Desserts - verbessert die Cremigkeit, reduziert Fett, verbessert das Mundgefühl
  • Milchprodukte - stabilisiert und verleiht Textur
  • Fleischprodukte - bindet Wasser in verarbeitetem Fleisch

Gelatine verbessert den Herstellungsprozess von Süßwaren. Es trägt auch dazu bei, die richtige Struktur beim Einfrieren und Auftauen von Süßwarenprodukten zu erh alten. Brot aus tiefgefrorenem Teig ist heutzutage weit verbreitet.

Gelatine bindet Fleisch- oder Fischstücke in Fleisch- und Feinkostprodukten. Es ermöglicht eine stärkere Wasserbindung und verbessert die Farbstabilität von Würsten und anderen Fleischwaren. Es ist für die Herstellung von Trockengelees mit Fleisch und Gemüse sowie von süßen Gelees erforderlich. Gelatine wird immer häufiger als Überzug in Aufschnitt und Rohwurst verwendet.

Das Produkt wird in eine heiße Gelatinelösung getaucht, und die entstehende Hülle verhindert, dass das Pökelfleisch austrocknet und oxidiert. Die Gelatinebeschichtung kann auch ein Träger von Gewürzen und Kräutern auf der Oberfläche des Produkts sein, was dessen Aussehen verbessert.

Anwendungen von Gelatine in der Lebensmittelindustrie:

Funktion im EssenAnwendungsbeispiele in Lebensmitteln
Gele bildenGelees, Süßwaren, Fleisch, Pasteten
SchaumSüße Marshmallows, Mousses, Schlagsahne
Kolloidales SchutzmittelSüßwaren, Zuckerguss, Eiscreme, gefrorene Desserts, Süßigkeiten
BindemittelFleischrouladen, Fleischkonserven, Süßwaren, Käse, Milchprodukte
KlärerBier, Wein, Fruchtsäfte, Essig
Essbarer ÜberzugWürstchen
VerdickungsmittelFertigsuppen, Saucen, Puddings, Gelees, Sirupe, Milchprodukte
MikroverkapselungErhöhung der H altbarkeit von Farbe, Duft, Stabilisierung von Ölen und Vitaminen
StabilisatorAufstriche, Joghurts, Sahne, Schokomilch, Glasuren, Füllungen, Tiefkühldesserts
EmulgatorFertigsuppen, Saucen, Fleischpasteten, Schlagsahne, Süßwaren, Milchprodukte
KleberKombinieren von Schichtbonbons, Backwaren, Tortenguss binden,mariniertes Fleisch
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Gelatine - für Haare und mehr

Quelle: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Gelatine - wie wird Gelatine hergestellt?

Die Rohstoffe für die industrielle Herstellung von Gelatine sind Nebenprodukte von Schlachttieren (Schweine und Rinder) wie Häute und Knochen. Es kann auch aus Knochen und Häuten von Fischen und sogar Insekten hergestellt werden.

Es gibt zwei Methoden zur Gewinnung von Gelatine - sauer (Typ A) und basisch (Typ B). Die Auswahl des Verfahrens hängt vom Alter und der Art des kollagenh altigen Gewebes und damit vom Grad der kollagenen Vernetzung ab. Die alkalische Methode wird hauptsächlich bei der Behandlung von alten Rinderhäuten und Ossein eingesetzt.

Rohstoffe werden mit Natronlauge mit einem pH-Wert von 12,5 über einen Zeitraum von 14 bis 60 Tagen behandelt. In dieser Zeit findet die Mazeration statt, also der Vorgang des Auflösens des vernetzten Kollagens. Die nächsten Schritte der Gelatineherstellung sind Extraktion, Filtration, Fettzentrifugation, Demineralisierung der Gelatinelösung, Konzentration der Lösung, Sterilisation, Trocknung, Mahlung und Standardisierung.

Das Säureverfahren wird bei der Behandlung von Häuten von Jungschweinen eingesetzt, bei denen das Kollagen nicht stark vernetzt ist, sowie von Osseinen. Die Häute werden 1 Tag lang mit Schwefelsäure bei pH=1-2 behandelt, dann wird die Säure neutralisiert und die Salze werden ausgewaschen. Die nächsten Schritte sind ähnlich wie bei der alkalischen Methode.

Die Umwandlung von Kollagen in Gelatine beruht auf der Umwandlung der Proteinstruktur von einer Helix in eine Kugel. Die Tertiär-, Sekundär- und teilweise Primärstruktur des Kollagens wird zerstört.

Gelatine in Industriequalität ist eine Mischung verschiedener Polypeptidketten - einfach (α-Gelatine), doppelt (β-Gelatine) und dreifach (γ-Gelatine).

Jährlich werden weltweit etwa 220.000 Tonnen Gelatine produziert, davon etwa 100.000 in Europa. Gelatine stammt zu 52 % aus Schweinehäuten, zu 21 % aus Rinderknochen und zu 27 % aus Rinderhäuten.

Quellen: 1. Mariod A.A. et al., Übersicht: Gelatine, Quelle, Extraktion und industrielle Anwendungen, Acta Sci. Pol., Technol. Ernährung., 2013, 12 (2), 135-1472. Kowalski Z. et al., Erh alten von bei niedriger Temperatur stark gelierendem Protein (Gelatine) durch chemische Methoden, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-10923. Auswahl von W. et al., Struktur und Eigenschaften von Kollagen und Gelatine, Polimery, 2000, 45 (1), 10-214. Europäische Kommission, Wissenschaftlicher Bericht und Stellungnahme zur Sicherheit von Gelatine,2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=16. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/

Über den AutorAleksandra Żyłowska-Mharrab, Ernährungsberaterin Lebensmitteltechnologe, Ernährungsberater, Erzieher. Absolvent der Biotechnologie an der Technischen Universität Danzig und Ernährungsdienste an der Maritimen Universität. Ein Verfechter einer einfachen, gesunden Küche und bewusster Entscheidungen in der täglichen Ernährung. Zu meinen Hauptinteressen gehören die dauerhafte Veränderung der Essgewohnheiten und die individuelle Zusammenstellung einer Ernährung nach den Bedürfnissen des Körpers. Denn das Gleiche ist nicht für alle gesund! Ich glaube, dass Ernährungserziehung sehr wichtig ist, sowohl für Kinder als auch für Erwachsene. Ich konzentriere meine Aktivitäten darauf, Wissen über Ernährung zu verbreiten, neue Forschungsergebnisse zu analysieren und meine eigenen Schlussfolgerungen zu ziehen. Ich h alte mich an den Grundsatz, dass eine Diät ein Lebensstil ist und nicht das strikte Festh alten an Mahlzeiten auf einem Blatt Papier. Bei gesunder und bewusster Ernährung ist immer Platz für köstlichen Genuss.

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