Kalbfleisch kommt selten auf polnischen Tischen vor, weil wir es für schwierig zu verarbeiten und teuer h alten. Richtig zubereitetes Kalbfleisch ist jedoch einzigartig im Geschmack und das Wiener Schnitzel ist der Stolz vieler Restaurants. Kalbfleisch ist ein diätetisches, leicht verdauliches Fleisch, das es wert ist, Abwechslung in Ihren täglichen Speiseplan zu bringen.
Kalbfleisch ist ein mageres und leicht verdauliches Fleisch. Aufgrund desNährwertes von Kalbfleischwird es in der diätetischen Ernährung für Kinder und ältere Menschen empfohlen. Kalbfleisch hat einen hohen Nährwert. 100 g Kalbfleisch enth alten etwa 20 g Eiweiß und nur etwa 3,5 g Fett. Zum Vergleich: Ein Rinder- oder Schweinekadaver enthält durchschnittlich etwa 15 g Protein. Der Fettgeh alt der verschiedenen kulinarischen Elemente des Kalbs variiert von 3 g in der Keule bis zu 10 g in der Niere. Gleichzeitig ist es kalorienarm. Der ganze Schlachtkörper mit mittlerem Fettgeh alt liefert 151 kcal pro 100 g und die Keule 116 kcal pro 100 g. Das junge Alter der Kälberschlachtung sorgt dafür, dass das Fleisch nicht mit intermuskulärem Fett infiltriert wird und eine zarte Struktur hat. Das zarte, lockere Fleisch der Kälber ist mit viel ebenso feinem Bindegewebe durchzogen und enthält sehr wenig intramuskuläres Fett. Dies bietet eine großartige Gelegenheit, den Kaloriengeh alt von Gerichten zu reduzieren, indem nur Elemente ohne intermuskuläres Fett verwendet werden. Kalbfleisch enthält 71 mgCholesterinpro 100 g. Das ist etwas mehr als mageres Schweinefleisch (55 mg) und ähnlich wie Geflügel.
Kalbfleisch: Nährwerte
Protein-, Fett- und kcal-Geh alt in 100 g Kalbfleisch
| Fleischart | Protein [g / 100 g] | Fett [g / 100 g] | Kalorienwert [kcal / 100 g] |
| Ganzer Schlachtkörper mittlerer Fettgeh alt | 19.7 | 8 | 151 |
| Hügel, Niere | 19.5 | 10 | 159 |
| Łopatka | 19,4 | 9 | 168 |
| Udziec | 21.8 | 3 | 116 |
| Leber | 19 | 4,9 | 136 |
Kalbfleisch ist eine gute Quelle für B-Vitamine, insbesondere B1 ( Thiamin ), B2( Riboflavin ) sowie PP ( Niacin ). Es zeichnet sich durch einen hohen Geh alt an Eisen und Phosphor sowie gute Anteile an Natrium und Kalium aus. Die Leber ist die reichste an Vitaminen und Mineralstoffen im Kälberkadaver. Es ist das einzige Kalbfleisch, das die Vitamine A und C enthält.
Kalbfleisch ist ebenso wie Fleisch und Fett von anderen Wiederkäuern eine gute Quelle für CLA-konjugierte Linolsäure. Diese Art von Fett hat zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen, die durch wissenschaftliche Untersuchungen bestätigt werden. CLA verzögert die Bildung vonArteriosklerose , beschleunigt den Abbau von Fettgewebe, hemmt die Entstehung vonDiabetes Typ 2 , verbessert die Knochenmineralisierung, wirkt bakterizid und antioxidativ Eigenschaften. 1 g Kalbsfett enthält 2,7 mg CLA, Rindfleisch 4,3 mg und Schweinefett 0,6 mg.
Geh alt an ausgewählten Vitaminen und Mineralstoffen in 100 g Kalbfleisch
|
Fleischart |
Mineralstoffe [mg / 100 g] |
Vitamine [mg / 100 g] |
|||||||
|
Kalzium |
Phosphor |
Eisen |
Magnesium |
B1 |
B2 |
PP |
A |
C |
|
|
Ganzer Schlachtkörper mittlerer Fettgeh alt |
11 |
201 |
3 |
29 |
0,14 |
0,26 |
6,6 |
- |
- |
|
Hügel, Niere |
11 |
200 |
0,9 |
Keine Daten |
0,14 |
0,26 |
6,5 |
- |
- |
|
Łopatka |
11 |
199 |
2,9 |
Keine Daten |
0,14 |
0,4 |
6,1 |
- |
- |
|
Udziec |
10 |
160 |
2,4 |
Keine Daten |
0,18 |
0,28 |
6,5 |
- |
- |
|
Leber |
6 |
343 |
10,6 |
21 |
0,21 |
3,12 |
16,1 |
3744 |
36 |
Woran erkennt man Kalbfleisch?
Kalbfleisch gilt laut Europäischer Kommission als Fleisch von bis zu 8 Monate alten Kälbern. Das Schlachten von Tieren im Alter zwischen 8 und 12 Monaten ergibt junges Rindfleisch und das Schlachten älterer Tiere - Rindfleisch. Kalbfleisch wird am häufigsten von männlichen Rindern von Milchrassen gewonnen, die aus offensichtlichen Gründen des Geschlechts keine Milch produzieren können. Meistens werden Kälber, die für Fleisch bestimmt sind, nicht länger als 6 Monate geh alten, und das köstlichste Fleisch ist Fleisch von 6-8 Wochen alten Tieren, die hauptsächlich mit Milch gefüttert werden. Es hat den feinsten Geschmack und die hellste Farbe. Das Fleisch jüngerer Tiere ist oft wässrig und zu locker, während das Fleisch älterer Tiere zäher und dunkler ist. Kalbfleisch wird als rotes Fleisch eingestuft, aber das Fleisch junger Kälber ist blassrosa und diese Farbe wird von den Verbrauchern am meisten gewünscht. Die helle Farbe des Fleisches ergibt sich aus der Fütterung der Kälber: Milch oder eisenarmer Ersatz. Die dadurch verursachte Blutarmut und der geringe Geh alt an Myoglobin (Pigment) in den Muskeln garantieren ein hellrosa Fleisch mit einem Gelbstich. In der traditionellen Zucht wird nur Milch verwendet, um die Schlachtkälber 10 bis 90 Tage lang zu füttern. Aufgrund der Nachfrage nach den sog weißes Kalbfleisch in der industriellen Zucht verlängert die Fütterungsdauer mit Milch oder Ersatzfutter auf 5 Monate. In dieser Zeit werden die Tiere nur mit flüssiger Nahrung gefüttert, zudem ist ihre Beweglichkeit eingeschränkt, damit das Fleisch möglichst zart ist. Dies sind keine natürlichen Aufzuchtbedingungen und diese Kälber können nicht mit Festfutter gefüttert werden, da ihr Verdauungstrakt nicht ausreichend entwickelt ist. Im Handel findet man sowohl weißes als auch intensiv rosafarbenes Fleisch, das von etwa 8 Monate alten Tieren stammt, die wie ausgewachsene Rinder mit Futter gefüttert wurden.
WissenswertIn Polen ist die Produktion von Rind- und Kalbfleisch klein und nicht sehr profitabel. Rinder werden hauptsächlich für Milch geh alten, und über 80 % der Viehh altung ist extensiv. Betriebe haben in der Regel 1 bis 9 frei grasende Kühe. Auf dem polnischen Markt ist es schwierig, die Wiederholbarkeit des Rohstoffs Fleisch zu finden, da keine typischen Rinderrassen gezüchtet werden. Daher sind seine kulinarischen und geschmacklichen Werte niedriger. Der Preis für Rind- und Kalbfleisch ist im Vergleich zum beliebten Geflügel- und Schweinefleisch hoch. Sie resultiert also hauptsächlich aus dem sehr geringen Verzehr dieser Fleischsorten, der seit 1990 stetig abnimmt. Vor zwei Jahrzehnten lag der Gesamtkonsum von Rindfleisch bei etwa 20 kg pro Person und Jahr. Derzeit isst der durchschnittliche Pole 1,6 kg Rindfleisch und nur 0,25 kg Kalbfleischwährend des Jahres. Der Kalbfleischmarkt in Polen dient praktisch nur Exportzwecken.
Wie mache ich Kalbfleisch?
Kalbfleisch als kulinarischer Rohstoff hat seine Befürworter und Gegner. Es ist sehr zart und richtig zubereitetes Fleisch hat einen ausgezeichneten Geschmack. Es enthält jedoch sehr wenig intramuskuläres Fett, wodurch es leicht austrocknet und zäh wird. Gutes Kalbfleisch kann hellrosa (zarter) oder tiefrosa sein als ältere Tiere. Das Fleisch sollte an der Oberfläche feucht sein, mit einer kleinen Menge vollkommen weißem Fett und einem leichten Geruch. „Weißes Kalb“ hat oft einen leicht säuerlichen Geruch, der an Milch erinnert, was aber kein Nachteil ist. Nach dem Kauf können Sie das Fleisch bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren, in einer Vakuumverpackung bis zu 7 Tage. Am besten frieren Sie große Kalbfleischstücke ein. Dadurch wird verhindert, dass das Fleisch austrocknet. Eingefroren kann bis zu 9 Monate gelagert werden. Damit das Fleisch nach dem Einfrieren seinen Geschmack nicht verliert, sollte es langsam aufgetaut werden, am besten im Kühlschrank.
Achten Sie bei der Zubereitung von Kalbfleisch darauf, das Messer beim Schneiden von Fleisch quer zur Fleischfaser zu positionieren, da Stücke mit kürzeren Fasern leichter gekaut werden können. Denken Sie daran, kein k altes Fleisch in die Pfanne zu geben. Bevor Sie mit dem Garen beginnen, sollte das Kalbfleisch Zimmertemperatur haben. Lassen Sie das Fleisch ruhen, nachdem Sie es aus dem Ofen genommen oder aus der Pfanne genommen haben. 5 Minuten für Koteletts und eine halbe Stunde für Braten lassen den Saft im Fleisch eindicken und verbessern seinen Geschmack und sein Aroma. Das Kalb kann gebraten, gegrillt, gebacken und gedünstet werden. Wenn Sie vorhaben, Kalbfleisch für längeres Garen, z.B. Backen, zu verwenden, kaufen Sie am besten ein Stück Fleisch mit einer etwa 1 cm dicken Fettschicht. Am zartesten und magersten ist das Filet, aber es lässt sich sehr leicht trocknen. Damit das Fleisch beim Braten oder Backen nicht schnell austrocknet, wickeln Sie es in Speckscheiben ein. Schulter und Nacken eignen sich am besten für lange Eintöpfe und Backen, für Eintöpfe und Eintöpfe. Aus dem Schweinenacken können Sie auch saftige Koteletts zubereiten. Der Sattel ist in Schweinelende und Hügel unterteilt. Diese Fleischstücke werden am besten im Ganzen gegart, können aber auch zu Steaks geschnitten werden. Die Hinterkeule wird am häufigsten für Schnitzel, Steaks und Rouladen verwendet. Kalbfleisch ist ein wohlschmeckendes Fleisch und benötigt wenig ausdrucksstarke Gewürze, damit es im Topf nicht „untergeht“. Oft genügt Salz und Pfeffer, aber Kräuter gehen auch:Salbei ,Rosmarin ,Thymian,BasilikumiOregano . Zum Kalbfleisch passen Zwiebeln, Lauch, Tomaten, Champignons, Senf und Sahne. Es wird auf verschiedene Arten serviert, aber oft mit Ofenkartoffeln. Hinterdas bekannteste Gericht vom Kalb ist das Wiener Schnitzel, das fast ohne Fett paniert wird.
Polen kaufen sehr selten Kalbfleisch. Sie werden durch den hohen Preis und die Schwierigkeiten beim Kochen dieses Fleisches abgeschreckt. Obwohl durchgebratenes Kalbfleisch ein exquisites Gericht ist. Je nach Alter und Fütterungsart der Kälber ist das Fleisch blass und hellrosa oder intensiv rosa, mit leicht unterschiedlichen Geschmacksqualitäten. Kalbfleisch ist ein Diätfleisch mit hohem Nährwert, daher wäre es vorteilhaft, seinen Verzehr unter den Polen zu erhöhen.
Quellen:
1. Stanisławczyk R.,Kalbfleisch - Nährwert und Anwendung , Fleischwirtschaft, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A.,Faktoren, die den Rindfleischkonsum in der Welt und in Polen in den Jahren 2000 - 2012 bestimmen , SGGW in Warschau
3. Lewandowski R.,Produktionsbedingungen und Intra- und Extra-EU-Rindfleischhandel in Polen , SGGW in Warschau
4. Rycombel D.,Fleischerzeugung - Rind- und Kalbfleisch - Informationen für Erzeuger , Institut für Agrar- und Ernährungsökonomie, 2005
5. Janczy A.,Konjugierte Linolsäure cis-9, trans-11 CLA und atherosklerotische Veränderungen , Scientific Papers of Gdynia Maritime University, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html