Sind geräucherter Fisch gesund? Obwohl Fisch eine positive Wirkung auf die Gesundheit hat, bedeutet der Räucherprozess, dass Fisch viele verschiedene Chemikalien enthält, die für die Gesundheit unerwünscht sind, darunter solche, die allergisch, giftig und krebserregend sind. Überprüfen Sie, was diese Substanzen sind.

Räucherfischesind sehr beliebt. Fisch lässt sich genauso gut räuchern wie Fleisch. Räuchern verändert Geschmack, Geruch und Farbe des Fisches. Auf ihrer Oberfläche bildet sich eine Sekundärhaut, die das Eindringen von Mikroorganismen in das Innere des Produktes verhindert und für Saftigkeit sorgt.

Der Rauch, der das gesamte Produkt durchdringt, wirkt bakterizid und bakteriostatisch. Geräucherter Fisch ist widerstandsfähiger gegen das Ranzigwerden seiner Fette, da die Rauchbestandteile antioxidativ wirken. Die längere H altbarkeit von geräuchertem Fisch ist auch auf dessen Trocknung und damit auf eine geringere Wasseraktivität im Produkt zurückzuführen.

Räucherfisch - wie sieht Räucherfisch aus?

Sie können fetten und mageren Fisch räuchern. Fettiger Fisch nimmt mehr Rauch auf und hat daher einen intensiveren Geschmack und ein intensiveres Aroma. Magerer Fisch lässt sich leicht trocknen. Sie können den Fisch im Ganzen, in Glocken oder Filets mit Haut räuchern. Ganze Fische und Glockenblumen werden an Haken geräuchert und Filets mit der Hautseite nach unten gegrillt.

Die beliebtesten Räucherfischarten sind Makrele, Lachs, Forelle und Aal. Sie sind jedoch nicht die einzigen. Bei der k alten Methode werden in der Regel Heringslappen, Forelle, Meerforelle und Lachs geräuchert, bei der heißen Methode ganze Heringe, Aale, Sprotten und Plattfische. Der zu räuchernde Fisch muss absolut frisch sein.

Man muss sie gründlich reinigen, Innereien, Kiemen und Augen entfernen, die auch nach dem Räuchern den Verderb der Fische erheblich beschleunigen. Vor dem Räuchern muss der Fisch gesalzen werden. Dies kann trocken durch Reiben der Oberfläche oder nass durch Einweichen in Salzlake erfolgen. Die Nassmethode ist vorzuziehen, da sich das Salz gleichmäßig im Fisch verteilen kann. Die Solekonzentration sollte 10:1 betragen.

Das Einweichen dauert je nach Größe des Fisches 30 Minuten bis 3-4 Stunden und sollte an einem schattigen Ort bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 Grad C erfolgen. Verwenden Sie für Salzlake nicht jodiertes Salz und kein -chlorwasser. Ein Teil des Wassers in der Sole kann durch einen Sud aus Wurzelgemüse oder Weißwein ersetzt werden.

Nachdem du den Fisch gesalzen hast, musst dugründlich abspülen und trocknen. Unbehandelter Fisch kocht beim Räuchern. Ein Fisch gilt als trocken, wenn sich seine Oberfläche trocken anfühlt und der Schwanz leicht und fest wird.

Fische werden geräuchert, indem Holz von Laubbäumen ohne Rinde verbrannt wird. Es wird nicht zum Räuchern von Nadelbäumen verwendet, da es sehr rauchig ist und dem Essen einen Terpentingeschmack verleiht. Die verwendete Holzart beeinflusst die Farbe und das Aroma des Endprodukts. Die zum Räuchern von Fisch empfohlenen Holzarten sind:

  • Zuckerahorn - verleiht geräuchertem Fleisch einen milden und leicht süßlichen Geschmack und eine goldgelbe Farbe
  • Weinrebe - gibt viel Rauch mit einem tiefen, reichen Geschmack und fruchtigen Aroma
  • ohne - hat einen sehr leichten Rauch, mit blumigen Aromen und Aromen, besonders empfohlen für Meeresfrüchte
  • Weißeiche - verleiht einen Honiggeschmack und eine dunkelgelbe Farbe
  • Buche - ergibt eine goldgelbe Farbe
  • Erle - universelles Holz, auch für Fische, ergibt eine dunkelgelbe Farbe
  • Walnuss - verleiht ein spezifisches Aroma und eine dunkelgelbe Farbe

Warm- und k altgeräucherter Fisch

Je nach Rauchtemperatur wird zwischen K alt- und Heißräuchern unterschieden

K alträuchern findet bei einer niedrigen Temperatur von 20 bis 28 Grad C statt, mit sehr dünnem Rauch. Je nach Größe des Fisches dauert es mehrere Stunden bis sogar mehrere Tage. Vor dem Räuchern wird der Fisch 20-50 Minuten lang bei einer Temperatur von 18-23 Grad C getrocknet. Diese Methode ermöglicht es, Produkte zu erh alten, die h altbarer, weniger anfällig für Verderb, mit Rauch gesättigter, aromatisch, saftig und fest sind Konsistenz

Heißräuchern erfordert eine Rauchtemperatur von 70 bis 85 Grad C. Der Fisch hat einen leicht rauchigen Geruch, die Konsistenz des Fleisches ist nicht sehr fest - es ist zart und saftig. Häufig wird eine zweistufige Wärmebehandlung verwendet. Die erste Stufe des Räucherns dauert 30 Minuten. Die Temperatur im Inneren des Fisches erreicht den Wert von 60-70 Grad C, während sie für die nächsten 30-45 Minuten höher ist und 82-85 Grad C beträgt.

Der Gewichtsverlust von Fisch beim Heißräuchern ist geringer als bei k alt zubereiteten Produkten. Heiß geräucherter Fisch schmeckt direkt nach dem Garen am besten. Um sie für später aufzubewahren, kühlen Sie sie an einem belüfteten Ort ab. Sie sind viel weniger h altbar und anfälliger für Verderb als k altgeräucherter Fisch.

Wissenswert

Räucherzubereitungen zum Räuchern von Fisch

Fisch kann nicht nur mit traditionellen Methoden geräuchert werden, sondern auch unter Verwendung von Räucherpräparaten - Färbung und Aroma. Das Räuchern erfolgt durch Versprühen der Präparate in den Räucherkammern oder durch Einstreuen oder Eintauchensie fischen.

Rauchzubereitungen werden durch Kondensieren von Rauchbestandteilen und Entfernen von in den Prozessen des Aromatisierens und Färbens unnötigen Verbindungen, hauptsächlich PAKs (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe), die gesundheitsschädlich sind, gewonnen.

Weniger gesundheitsschädlich ist der am häufigsten genannte Vorteil der Verwendung von Rauchpräparaten. Unter anderem werden eine kürzere Räucherzeit und ein geringerer Gewichtsverlust des Räucherprodukts genannt.

Es besteht jedoch kein Zweifel, dass sich Geschmack, Geruch und Textur von geräuchertem Fisch, der mit traditionellen Methoden geräuchert wurde, und solchem, der mit Räucherzubereitungen geräuchert wurde, diametral unterscheiden, natürlich zugunsten des ersteren.

Räucherfisch - ist das gesund?

Räuchern ist eine Methode der Lebensmittelkonservierung, die einerseits das Ranzigwerden des Fettes verhindert und antibakterielle und antiseptische Eigenschaften hat, andererseits aber auch das Auftreten vieler gesundheitlich unerwünschter chemischer Verbindungen bewirkt Fisch und Fleisch. Rauchrauch enthält zahlreiche Geschmacks- und Aromastoffe, ist aber gleichzeitig auch giftig und krankheitserregend.

Die bekanntesten chemischen Verbindungen im Rauch mit schädlicher Wirkung auf den Körper sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Sie entstehen beim Verbrennen von Holz. Wenn die Temperatur der thermischen Zersetzung von Holz 425 Grad C übersteigt, steigt ihre Menge im Rauch dramatisch an.

Man kann nicht sagen, dass der Verzehr von geräuchertem Fisch eine toxische oder krebserregende Wirkung auf den Körper hat, da er neben schädlichen Verbindungen auch gesundheitsfördernde Stoffe enthält. Die gesundheitliche Wirkung ist also eher neutral.

Etwa ein Dutzend der im Rauch identifizierten PAK gelten als hochgiftig, mutagen und krebserregend. Das gefährlichste von ihnen ist Benzoapiren. PAK haben eine geringe akute Toxizität, aber eine hohe chronische Toxizität. Andere im Rauch enth altene gefährliche Substanzen sind:

  • Dioxine - sie sind extrem giftig, verursachen Lebensmittelvergiftungen, Chlorakne und in hohen Konzentrationen tödliche Vergiftungen
  • Nitrosamine - diese Verbindungen werden hauptsächlich aus Nitriten in zuvor gepökelten Produkten, Aminen und Amiden gebildet. Sie sind in vielerlei Hinsicht sehr schädlich für den Körper. Nitrosamine sind neurotoxisch, nephrotoxisch, mutagen, fruchtschädigend und krebserregend
  • Phenole, Kresole, Furfurol - sind giftig, aber nicht krebserregend
  • Formaldehyd - allergisch und krebserregend
  • Benzol - kommt in geringen Mengen im Rauch vor, ist aber dafür bekannt, Blutkrebs zu verursachen
  • Acrolein - eine mutagene Substanzentsteht bei der Fettverbrennung, z.B. aus Räucherfisch

Sie müssen jedoch bedenken, dass geräucherter Fisch nur eine Ergänzung und Abwechslung zur Ernährung sein sollte, nicht deren häufiges Element.

Es ist besonders wichtig, stark geräucherten Fisch mit dunkler Haut und intensiv mit Räucherrauch gesättigt einzuschränken, da diese mehr aus dem Rauch stammende Substanzen enth alten und schädlicher sind.

Fisch - der es wert ist, gegessen und gemieden zu werden

Räucherfisch - Kalorien, Nährwerte

Die beliebtesten Räucherfische in Polen sind Lachs, Hering, Makrele und Aal. Die folgende Tabelle zeigt ihren Nährwert.

Nährwert ausgewählter Räucherfische pro 100 g

NährstoffLachsFolgenMakreleAal
Energie [kcal]163200200289
Protein [g]20.932025.5428,95
Fett [g]8,1412,510,418,3
Kohlenhydrate [g]0000
Wissenswert

Räuchern ist eine der traditionellen Methoden der Lebensmittelverarbeitung, die seit Jahrhunderten verwendet wird. Ursprünglich bestand seine Aufgabe darin, Lebensmittel zu konservieren und ihre H altbarkeit zu verlängern. Derzeit wird das Räuchern in Industrieländern hauptsächlich verwendet, um Produkte mit einem charakteristischen Geschmack und Aroma zu erh alten.

Das Räuchern besteht darin, das Rohmaterial mit Holzrauchbestandteilen zu sättigen, eine bestimmte Menge Feuchtigkeit zu entfernen und solche Proteinveränderungen hervorzurufen, wodurch das Produkt ohne zusätzliche kulinarische Verarbeitung essbar wird.

Rauch entsteht bei der unvollständigen Verbrennung von Holz mit begrenztem Luftzugang. Es kann bis zu 10.000 verschiedene chemische Verbindungen enth alten, die sich je nach verwendeter Holzart, Feuchtigkeit, Sauerstoffzugang oder Verbrennungstemperatur unterscheiden.

Über den AutorAleksandra Żyłowska-Mharrab, Ernährungsberaterin Lebensmitteltechnologe, Ernährungsberater, Erzieher. Absolvent der Biotechnologie an der Technischen Universität Danzig und Ernährungsdienste an der Maritimen Universität. Ein Verfechter einer einfachen, gesunden Küche und bewusster Entscheidungen in der täglichen Ernährung. Zu meinen Hauptinteressen gehören die dauerhafte Veränderung der Essgewohnheiten und die individuelle Zusammenstellung einer Ernährung nach den Bedürfnissen des Körpers. Denn das Gleiche ist nicht für alle gesund! Ich glaube, dass Ernährungserziehung sehr wichtig ist, sowohl für Kinder als auch für Erwachsene. Ich konzentriere meine Aktivitäten auf die Verbreitung von Wissen über Ernährung,Ich analysiere neue Forschungsergebnisse, ich ziehe meine eigenen Schlussfolgerungen. Ich h alte mich an den Grundsatz, dass eine Diät ein Lebensstil ist und nicht das strikte Festh alten an Mahlzeiten auf einem Blatt Papier. Bei gesunder und bewusster Ernährung ist immer Platz für köstlichen Genuss.

Weitere Artikel dieses Autors lesen

Kategorie:

Was isst du