- Umami - was ist der Geschmack?
- Nach welchen Substanzen schmeckt Umami?
- Substanzen mit Umami-Geschmack in Lebensmitteln
- Welches Essen schmeckt Umami?
- Mögen die Leute Umami?
- Die Rolle des Umami-Geschmacks für den Menschen
VERIFIZIERTER INHALTAutorin: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, Diätassistentin, Lebensmitteltechnologin, Pädagogin
Umami ist der fünfte von Wissenschaftlern extrahierte Geschmack. Es ist der Geschmack von Brühe, Sojasauce, aber auch grünem Tee und… Tomaten. Umami bedeutet „köstlich“ und eine seiner Aufgaben ist es, die anderen Aromen der Gerichte zu harmonisieren. Wann wurde der fünfte Geschmack entdeckt? Welche Substanzen sind für seine Wahrnehmung verantwortlich? Welche Lebensmittel schmecken umami? Ist der Mensch dazu geschaffen, umami zu schmecken?
Die Geschmacksrichtung umamiist neben süß, bitter, salzig und sauer eine der fünf Grundaromen. Was ist mit scharf? Es ist auch ein Geschmack. Interessanterweise ist der würzige Geschmack nicht wirklich ein Geschmack im klassischen Sinne. Nicht Geschmacksrezeptoren werden verwendet, um die Schärfe von Speisen zu spüren, sondern Schmerzrezeptoren.
Die asiatische Küche kennt und verwendet umami-reiche Lebensmittel seit mindestens tausend Jahren. In Japan wird seit etwa hundert Jahren vom fünften Geschmack gesprochen, aber in der westlichen Wissenschaft existierte ein solches Konzept nicht. Es wurde lange geglaubt, dass Umami kein separater Geschmack, sondern eine Mischung aus Geschmackserlebnissen ist.
Substanzen mit dem Umami-Geschmack wurden nur als Geschmacksverstärker bezeichnet und es wurde argumentiert, dass sie selbst keinen Geschmack hätten. Im Jahr 2000 wurden jedoch Umami-Rezeptoren im Mund entdeckt, die nicht auf andere Geschmacksrichtungen ansprechen. Umami erfüllt alle Kriterien für einen Grundgeschmack und gilt derzeit als fünfter Grundgeschmack.
Umami - was ist der Geschmack?
Soweit jeder weiß, was Süße oder Bitterkeit schmeckt, kann man sich fragen, wie Umami schmeckt. Das Wort Umami stammt aus dem Japanischen und bedeutet wörtlich „die Essenz der Köstlichkeit“.
Der Geschmack von Umami wird als Fleisch- oder Brühengeschmack beschrieben. Der einfachste Weg, den Geschmack zu erkennen, ist, lange gekochte Brühe, Parmesan oder eines der typisch japanischen Produkte zu probieren. Die japanische Küche ist reich an Produkten, die reich an Umami-Geschmack sind. Sojasauce, Misopaste, Dashi-Brühe, Matcha und Sencha-Tee sind nur einige davon.
Während in der westlichen Welt der Geschmack von Umami erst seit den 1980er Jahren in wissenschaftlichen Überlegungen auftaucht, sind sich die Japaner seiner Existenz schon lange bewusst und haben viele Verfahren entwickelt, die die Herstellung von umami-reichen Lebensmitteln ermöglichten.
Die meisten frischen Produkte haben nur einen milden Umami-Geschmack. WohingegenFermentation, Kochen, Reifung von Lebensmitteln verursacht eine Erhöhung der Konzentration von Umami-Substanzen in ihr als Folge des Abbaus von Proteinen und Zellen.
Nach welchen Substanzen schmeckt Umami?
Chemische Verbindungen in Lebensmitteln sind für die Wahrnehmung einzelner Aromen verantwortlich. Der süße Geschmack wird beispielsweise durch Saccharose, Glukose oder Erythrit verursacht, während der salzige Geschmack durch Natrium- oder Kaliumchlorid verursacht wird.
Lange Zeit war nicht genau bekannt, welche chemischen Verbindungen für die Wahrnehmung des Umami-Geschmacks verantwortlich sind.
Ein Durchbruch in dieser Hinsicht war die Arbeit des japanischen Wissenschaftlers Kikunae Ikeda im Jahr 1908, der Glutamat (Glutaminsäure-Ion, eine der Protein-Aminosäuren) in "Kombu"-Algen - dem Grundbestandteil von "Dashi" - identifizierte. Brühe. Es ist derzeit anerkannt, dass die gleichen Umami-Geschmacksempfindungen von 3 verschiedenen Substanzen erzeugt werden:
- Glutamat oder Glutaminsäureanion (aber nicht Glutaminsäure, die sauer ist),
- 5'-Guanylan,
- 5'-Inosinat
5'-Inosinat oder 5'-Inosinsäure-Anion wurde 1913 aus Bonito-Fischen isoliert, und 5'-Guanylat oder 5'-Guanylat-Anion - 1957 aus "Shiitake"-Pilzen.
Jede der für den Umami-Geschmack verantwortlichen chemischen Verbindungen verursacht nicht separat ein starkes Geschmackserlebnis. Erst die Kombination von beispielsweise Glutamat mit 5'-Inosinat oder Glutamat mit 5'-Guanylat ergibt ein starkes Geschmackserlebnis. Wenn sie zusammen konsumiert werden, schmecken die beiden Verbindungen mit Umami-Geschmack 5-6 mal stärker als beide, wenn sie in der gleichen Konzentration verwendet werden.
Dieser Synergismus wurde erstmals 1960 in einer wissenschaftlichen Quelle beschrieben, wurde aber schon immer in vielen Regionen der Welt intuitiv genutzt.
Das Vorzeigebeispiel für Gerichte mit Umami-Geschmack, die japanische "Dashi"-Brühe, wird mit "Kombu"-Algen gekocht, die Glutamat und getrockneten Bonito-Fisch enth alten, der die Quelle von 5'-Inosinat ist
Die Brühe, um am schmackhaftesten zu sein, sollte in Fleisch (5'-Inosinat) mit Gemüse wie Karotten, Sellerie und Zwiebeln (Glutamat) gekocht werden. Italienische Bolognese-Sauce? Es ist eine reine Kombination aus Umami-Glutamat in Tomaten und Parmesan und 5'-Inosinat in Fleisch.
Substanzen mit Umami-Geschmack in Lebensmitteln
Glutamat ist in Proteinen weit verbreitet, da es eine der 20 Aminosäuren ist, aus denen diese Makroverbindungen bestehen. Die Glutamatkomponente von Proteinen hat jedoch nicht den Umami-Geschmack. Lebensmittel geben ihm freies Glutamat, das im Rohprodukt enth alten ist oder bei der Lebensmittelverarbeitung aus Proteinen gewonnen wird. Freies Glutamat ist eine stabile Verbindung und wird bei hohen Temperaturen wie beim Kochen nicht abgebaut.
Die durchschnittliche Ernährung liefert etwa 20g Glutamat täglich. Glutamat kommt in pflanzlichen und tierischen Produkten vor, aber in Pflanzen ist mehr davon enth alten. In frischen Lebensmitteln ist es vor allem in "kombu"- und "nori"-Algen sowie in Tomaten zu finden.
Fermentierte und gereifte Lebensmittel enth alten jedoch viel höhere Konzentrationen an Glutamat. Glutamat wird im Dünndarm von Epithelzellen als Energiequelle verbraucht oder in andere Aminosäuren und Glutathion umgewandelt. Es wird nicht aus dem Dünndarm ins Blut aufgenommen und gelangt nicht ins Gehirn oder in andere Gewebe.
Freies 5'-Inosinat ist in frischen Produkten nicht enth alten. Es entsteht durch den Abbau von ATP - einer hochenergetischen Verbindung, die die Zellen mit Energie versorgt. Dieser Prozess findet nur in den Körpern von toten Tieren und Fischen statt, und 5'-Inosinat erreicht seine höchste Konzentration 10 Stunden nach Beendigung lebenswichtiger Prozesse. Das bedeutet, dass zu dieser Zeit das Fleisch von Tieren und Fisch am besten umami schmeckt. 5'-Inosinat kommt nur in tierischen Produkten vor und in den höchsten Mengen in getrocknetem Fisch.
5'-Guanylat wird ebenfalls ausschließlich in toten Zellen durch RNA-Abbau produziert. In frischen Pflanzen ist 5'-Guanylat in sehr geringen Mengen vorhanden, aber in getrockneten Pflanzen ist seine Konzentration mehrere Dutzend Mal höher. Die Produkte, die dem 5'-Guanylat den Umami-Geschmack verdanken, sind vor allem Pilze.
Die Substanzen mit Umami-Geschmack kommen nicht nur natürlicherweise in Lebensmitteln vor. Sie werden industriell hergestellt, als Gewürz verwendet, hauptsächlich in der chinesischen und japanischen Küche, und als Lebensmittelzusatzstoff, um den Geschmack von Produkten zu verbessern.
Welches Essen schmeckt Umami?
Der Geschmack von Umami ist typisch für Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte. Pilze, Sojabohnen und etwas Gemüse haben es auch. In verarbeiteten Produkten steigt die Konzentration des Umami-Geschmacks um ein Vielfaches. Pilztrocknung, Soja- und Teefermentation, Käse- und Fleischreifung, Kochen. Diese Prozesse erhöhen die Konzentration der Substanzen mit dem Umami-Geschmack.
Lebensmittel mit Umami-Geschmack
| Glutamatquellen [mg / 100 g] | |
| Algen "kombu" | 1200-3400 |
| Algen "nori" | 1380 |
| Tomaten | 150-250 |
| Knoblauch | 110 |
| Kartoffeln | 30-100 |
| Chinakohl | 40-90 |
| Karotte | 40-80 |
| Zwiebel | 20-50 |
| Jakobsmuscheln | 140 |
| Garnelen | 120 |
| Seeigel | 100 |
| Muscheln | 90 |
| Krabben | 20-80 |
| Eigelb | 50 |
| Sardellen | 630-1440 |
| Käse | 300-1680 |
| Parmesan | 1300 |
| Emmentaler | 308 |
| Fischsauce | 620-1380 |
| Sojasauce | 410-1260 |
| Grüner Tee | 220-670 |
| Lang reifender Rohschinken | 340 |
| Quellen von 5'-Inosinat [mg / 100 g] | |
| Getrockneter Bonito-Fisch | 470-800 |
| Getrocknete Sardinen | 350-800 |
| Frische Sardinen | 420 |
| Dorada | 180-400 |
| Thunfisch | 250-360 |
| Huhn | 230 |
| Schweinefleisch | 230 |
| Rindfleisch | 80 |
| Quellen von 5'-Guanylat [mg / 100 g] | |
| Getrocknete Shiitake-Pilze | 150 |
| Gekochte Enoki-Pilze | 50 |
| Getrocknete Morcheln | 40 |
| Getrocknete Steinpilze | 10 |
Mögen die Leute Umami?
Jeder der Grundaromen hat eine bestimmte physiologische Rolle. Der süße Geschmack ist ein Hinweis auf die Energiequelle, denn die für den Menschen am leichtesten verfügbare Energie stammt aus Kohlenhydraten (Zuckern), die süß sind. Bitterer Geschmack signalisiert gift. Viele für den Menschen schädliche Stoffe sind bitter.
Saurer Geschmack warnt vor verdorbenem Essen. Wir sagen sogar, dass die Suppe, Soße oder der Salat sauer geworden ist. Der salzige Geschmack weist auf das Vorhandensein lebenswichtiger Mineralien hin. Und umami? Umami informiert das Gehirn über das Vorhandensein von Proteinen in der Nahrung.
Im Gegensatz zu den anderen vier Grundgeschmacksrichtungen ist Umami kein intensiver Geschmack. Selbst eine hohe Konzentration an Umami-Stoffen verleiht Lebensmitteln keinen starken Geschmack. Umami harmonisiert andere Geschmäcker in Speisen und erhöht die Schmackhaftigkeit von Speisen.
Zweifellos ist der Mensch darauf programmiert, Umami zu genießen. Woher kommt es? Muttermilch enthält 19 mg freies Glutamat pro 100 g. Das ist wirklich viel im Vergleich zu beispielsweise Kuhmilch, die nur 1 mg Glutamat enthält.
Muttermilch hat einen süßen Umami-Geschmack, wodurch ein Mann diese Aromen von Geburt an kennt, diese sind für ihn natürlich akzeptabel und begehrt. Darüber hinaus ist die Konzentration an freiem Glutamat im Fruchtwasser ähnlich wie in der Milch, sodass wir bereit sind, den Geschmack bereits im fötalen Leben zu kennen.umami.
Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass Babys Umami mögen. Sie reagierten deutlich positiver auf Mischungen mit erhöhtem Glutamatgeh alt – ein fröhlicher Gesichtsausdruck, ein Ausdruck der Entspannung und ein Öffnen des Mundes zum Essen.
Die Suche nach dem Geschmack von Umami hat einen evolutionären Hintergrund. Genau wie mit einem süßen Geschmack. Beide Geschmacksrichtungen signalisieren den höchsten Nährwert von Lebensmitteln und sind ermutigend. Von Beginn der menschlichen Existenz an musste sich der Mensch auf seine Intuition verlassen, um zu überleben. Deshalb mögen wir intuitiv süße Dinge, die Energie liefern und Umami-Sachen, die Proteine liefern.
Die Rolle des Umami-Geschmacks für den Menschen
Substanzen, die Lebensmitteln Umami Geschmack verleihen, erfüllen mehrere wichtige Funktionen im menschlichen Körper. Sie sind stark an Verdauungsprozessen beteiligt.
Die Umami-Substanzen wirken auf die Bauchspeicheldrüse, Magensaftsekretion, Salzsäure und Insulin. Dadurch verbessern sie die Verdauung und beugen Beschwerden nach dem Essen vor.
Verbindungen mit Umami-Geschmack unterstützen die Magenentleerung und die Darmperist altik. Interessant ist, dass eiweißreiche Lebensmittel, die aufgrund ihrer komplexen Struktur langsam verdaut werden, auch Verdauungshilfen enth alten.
Der Geschmack von Umami erhöht den Speichelfluss. Dieser Effekt ist sogar noch stärker als bei säuerlich schmeckenden Produkten. Die Substanzen Umami können helfen, Probleme mit Mundtrockenheit und Geschmacksstörungen zu heilen.
Verbindungen mit Umami-Geschmack steigern den Appetit und verbessern die Schmackhaftigkeit von Speisen. Dies hat seine Vor- und Nachteile. Es ist sicherlich hilfreich bei Appetitlosigkeit und fehlender Nahrungslust. Andererseits trägt es zum übermäßigen Verzehr von Lebensmitteln bei.
Das Vorhandensein von Umami erhöht das objektive Gefühl von Salzigkeit und erlaubt Ihnen daher, weniger Salz zu essen. Dies ist gut für Ihre Gesundheit, zumal die meisten Menschen mehr Salz essen, als von Gesundheits- und Ernährungsorganisationen empfohlen.
