Weihnachten naht und mit ihnen die Stunden in der Küche beim Zubereiten köstlicher Gerichte. Was tun, damit die Mayonnaise nicht gewogen wird, der Biskuitkuchen fluffig und das Gelee wie Kristall ist? Und spielt es eine Rolle, wann wir die Brühe salzen? Hier sind einige kulinarische Tricks, die Ihnen helfen, wunderbare Weihnachtsgerichte zuzubereiten.

Es ist Zeit, sich auf Weihnachten vorzubereiten . Der freundliche Duft von Pilzsuppe, gebratenem Karpfen und Hefeteig breitet sich im ganzen Haus aus. Die angenehme Atmosphäre, die den vorweihnachtlichen Trubel begleitet, wird jedoch meist von einer gewissen Angst vor dem Guten gestört. Damit der Borschtsch seine intensive Farbe und sein schönes Aroma hat, war das Fleisch zart und saftig, und der Mohnkuchen wuchs wie im letzten Jahr. Beim Kochen h alten wir uns in der Regel an bewährte Rezepte, ohne darüber nachzudenken, wodurch die Gerichte ihren eigenen Geschmack bekommen und appetitlich aussehen. Und was sie manchmal scheitern lässt. Aber versuchen wir, Omas Rezepte mit den Augen eines Chemikers zu betrachten. Das Verständnis der physikalischen Phänomene und chemischen Prozesse, die in einem Topf oder einer Pfanne ablaufen, hilft uns, kulinarische Pannen zu vermeiden.

Tipp für den Urlaub: Wann die Brühe salzen sollte

Egal welche Art von Suppe Sie zubereiten - Pilzsuppe, roter Borschtsch oder Fischsuppe - sie sollte aromatisch sein. Sie müssen es so kochen, dass Sie die gleiche Konzentration aller Geschmacks- und Aromastoffe erh alten. Mineralsalze und andere Verbindungen, die den Geschmack der Suppe bestimmen, sind in den Zellen von Rote Bete, Suppengemüse oder Fleisch eingeschlossen. Sie brauchen also Zeit, um ins Wasser zu gelangen und sich zu vermischen. Aber während die Suppe erhitzt wird, beginnen sich die Moleküle immer schneller zu bewegen und stoßen aneinander. Wasser dringt dann durch die Zellmembran in die Zellen ein und löst dann Mineralsalze aus ihnen aus. Bis sich die Konzentrationen angeglichen haben. Dann bekommen wir das volle Aroma der Brühe. Der wichtige Moment in diesem Prozess ist, wenn Sie der Brühe Salz hinzufügen. Damit es köstlich schmeckt und alle Zutaten gut gegart sind (fest und nicht zu weich), muss es in etwa zwei Dritteln der Garzeit fertig sein. Wenn Sie dies zu Beginn tun, wird der Prozess des Eindringens von Wasser durch die Zellmembranen langsam und die meisten Aromen bleiben in den Produkten in der Suppe. Wenn Sie am Ende des Garvorgangs Salz hinzufügen, wird die Brühe aromatisch sein, der Fisch oder die Rote Bete jedoch schonhart und geschmacklos.

Tipps für die Feiertage: So bereiten Sie leckeres Gelee zu

Gelatine ist nichts anderes als Kollagen, ein Bestandteil der Knochen. Es besteht aus langen Fäden, die sich kräuseln können. Dann binden sie Wassermoleküle und bilden ein Gel. Durch das Erhitzen der Kollagenlösung auf über 30 °C zerfallen ihre Ketten in kürzere Bruchstücke, das Wasser wird freigesetzt und das Gelee wird wieder flüssig. Andererseits ordnen sich die zerbrochenen Partikel durch das Abkühlen wieder zu einer Kette an und das Gel härtet langsam aus. Leider machen wir oft einen Fehler, wenn wir ein mit Gelee bedecktes Fischgericht in den Kühlschrank stellen. Und dann machen wir uns Sorgen, dass es zu weich ist. Warum passiert dies? Es braucht Zeit, bis alle in der Lösung schwimmenden Fragmente ein Gel finden und bilden. Und im Kühlschrank geht das Abkühlen und Wiederherstellen der Struktur zu schnell. Infolgedessen können Moleküle statt langer, starrer Ketten nur noch kurze Fragmente davon rekonstruieren. Stellen Sie den Fisch also am besten an einen kühlen Ort, z.B. auf die Küchenfensterbank, wo die Temperatur mehrere Grad beträgt. Das Abkühlgelee darf nicht bewegt werden, um die sich bildenden Bindungen nicht zu brechen und den Aushärtungsprozess zu verlängern

Du musst es tun

Bigos

Beginne eine Woche früher mit dem Kochen. Nehmen Sie pro Kilogramm Kohl etwa 60 Gramm verschiedener Fleischsorten (Rind, Schwein, Geflügel, geräucherter Speck, Wurst), Zwiebeln und 2 Gramm getrocknete Pilze zu sich. Schmoren Sie das Fleisch und kombinieren Sie das halbweiche mit dem Kohl und kochen Sie es bei sehr schwacher Hitze. Friere die fertigen Bigos ein. Dadurch bekommt es einen tiefen Geschmack.

Buraki

In wenig Wasser backen oder kochen. Dadurch erhält der Borschtsch eine intensiv rote Farbe. Schälen Sie sie, solange sie noch warm sind – dann löst sich die Haut tatsächlich von selbst. Dann auf einer grobäugigen Reibe reiben. Mit k alter Gemüsebrühe oder Brühe aufgießen und zum Kochen bringen. Nicht kochen! Fügen Sie Zitronensaft hinzu, um die Farbe zu fixieren. Für einen Liter Borschtsch benötigt man ca. 1/2 kg Rote Bete und den Saft von 1/2 Zitrone. Sie können die Rüben ein oder zwei Tage im Voraus kochen, schälen, in einen Folienbeutel geben und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps für den Urlaub: Lager klären

Gelee ist am leckersten, wenn Sie es auf einer Brühe zubereiten, in der Fisch oder Fleisch gekocht wurde. Dann, bevor wir die Gelatine in der Brühe auflösen, müssen wir sie erst klären. Stellen Sie den Topf mit k alter Brühe auf sehr niedrige Hitze, fügen Sie das Eiweiß hinzu und kochen Sie es langsam unter Rühren. Dadurch wird sichergestellt, dass alle unerwünschten Feststoffe im Protein eingeschlossen werden. Bis zum Kochen aufschlagen, damit sich das Eiweiß gleichmäßig in der Brühe verteilt und nicht am Topfboden anhaftet. Lassen Sie die Brühe bei schwacher Hitzefür weitere 10 Minuten. Wenn es etwas abgekühlt ist, langsam durch ein feines Sieb passieren. Sie können mit Gaze ausgekleidet werden. Wenn die Flüssigkeit noch nicht ganz klar ist, können Sie sie erneut durch dieselbe Gaze passieren, ohne die „Schwimmer“ daran zu stören, was die Filterung unterstützt.

Tipps für den Urlaub: was tun, um Mayonnaise glatt zu machen

Mayonnaise ist eine Emulsion aus Wasser und Öl. Wenn wir sie jedoch zusammenmischen und kräftig schlagen, entsteht die Suspension, aber nur für sehr kurze Zeit. Nach ungefähr einem Dutzend Sekunden trennen sich die Zutaten wieder. Um dies zu verhindern, mischen Sie am besten zunächst einen Tropfen Eigelb und ein paar Tropfen Wasser, etwas Säure – Essig oder Zitronensaft und Salz in einer Schüssel mit einem Schneebesen. In dieser Mischung ist das Eigelb eine Quelle sowohl für Wasser als auch für Proteine ​​sowie für oberflächenaktive Moleküle, d. h. solche, die sich teilweise mit Wasser und teilweise mit Öl verbinden. Dadurch wird verhindert, dass Wasser und Fett abgestoßen werden. Jetzt können Sie ein paar Tropfen des Olivenöls hinzufügen und gut mischen, bis es vollständig absorbiert ist. Dann unter ständigem Rühren etwas mehr hinzufügen. Öl sollte nach und nach in kleinen Mengen zugegeben werden, da es dann leichter in Partikel zerfällt. Wenn wir zu viel und zu früh gießen, erh alten wir anstelle von im Wasser dispergierten Ölpartikeln den gegenteiligen Effekt: Wassertropfen erscheinen im Öl und die Mayonnaise wird schimmelig. Damit die Mayonnaise dick wird, muss sie lange geschlagen werden. Dann werden die Öltröpfchen sehr klein und nehmen in der Emulsion so viel Platz ein, dass sie sich nur schwer bewegen lassen und dadurch die Viskosität der Masse erhöhen.

Tipps für die Feiertage: So bereiten Sie einen zarten und saftigen Braten zu

Der Geruch von gebratenem Fleisch und die braune Farbe seiner Haut sind das Ergebnis des Erhitzens auf eine Temperatur über 140 Grad C. Dann werden durch die Kombination von Zucker und Proteinen Verbindungen gebildet, die dem Gericht eine besondere Note verleihen schönes Aroma. Aber man darf es nicht übertreiben. Überschreiten wir 200 Grad C, werden gesundheitsschädliche Stoffe freigesetzt und das Gericht bekommt einen verbrannten Nachgeschmack. Die Backzeit kann durch vorheriges Marinieren von Fleisch oder Fisch verkürzt werden. Einfach mit Olivenöl bestreichen, mit Zitrone bestreuen, mit Zwiebelscheiben bedecken und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Es ist einfacher zu braten. Das heiße Öl beginnt bei 190 Grad Celsius zu rauchen, und wenn Sie ein Stück Fisch hineinwerfen, sinkt die Temperatur sofort auf einen ungefährlichen Wert. Damit ein Fisch eine knusprige Haut hat, müssen Sie ihn in Mehl wenden und in viel Öl braten. Dann wird das Protein an der Oberfläche schnell zusammenfließen und eine schmackhafte Kruste bilden. Dank dieser "Hülle" dringt kein Öl ein - der Fisch wird innen feucht, aber nicht fettig. Während des Backens und Bratens nicht in Fleisch oder Fisch stechen. Unser Ziel ist die EnthauptungProteine ​​unter Beibeh altung maximaler Säfte. Wenn Sie das Fleisch anstechen, werden dessen Zellen beschädigt und der Saft tritt aus.

Tipp für die Feiertage: So geht der Hefeteig schön auf

Hefeteig mag Hitze und hasst Temperaturschwankungen. Wenn Sie möchten, dass es gelingt, stellen Sie sicher, dass es nicht "trifft". Die Hefe, die wir im Laden kaufen, ist eigentlich ein Teig, der aus zahlreichen einzelligen Organismen besteht, die Hefen (Pilze aus der Klasse der Bagasse) genannt werden. Wenn Zucker und Milch in der Hitze hinzugefügt werden, vermehren sie sich, knospen und setzen Kohlendioxid frei, wodurch der Teig aufgeht. Sie bevorzugen eine Temperatur von 25-35 Grad Celsius, bei zu großer Kälte wird ihre biologische Kraft gebremst, bei zu hoher Temperatur wird die Hefe abgetötet. Experten sagen, dass der vorbereitete Teig mit Hefe zweimal geknetet werden sollte. Beim Kneten dehnen und dann aufrollen. Dies ist sehr wichtig. Dadurch bildet sich ein im Mehl enth altenes Glutennetzwerk, das Kohlendioxid zurückhält, wodurch der Teig wächst und fluffig wird. Zweimaliges Kneten erhöht die Flaumigkeit und Leichtigkeit. Nach dem ersten Kneten mit einem Leinentuch abdecken und für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Während dieser Zeit wandelt die Hefe den im Mehl enth altenen Zucker in Glukose um und sp altet ihn in Kohlendioxid und eine ganze Gruppe von Alkoholen, die dem Teig seinen charakteristischen Geruch verleihen. Wenn sie wächst, beginnen Sie erneut mit dem Kneten, damit sich die vermehrte Hefe gleichmäßig über den gesamten Teig verteilt. Dadurch wird die weitere Gärung noch intensiver und der Teig verdoppelt sich.

Tipps für den Urlaub: So backen Sie einen lockeren Biskuitkuchen

Nach allgemein herrschender Meinung gelingt Eiweißschaum nicht, wenn auch nur ein wenig Eigelb hineingelangt. Sie sollten auch keinen Zucker streuen, bevor Sie die Proteine ​​​​aufschlagen. Stimmt, aber dieses Wissen wird benötigt, um ein Sandwich zuzubereiten, nicht einen Biskuitkuchen. Wenn Sie einen Biskuitkuchen für einen Weihnachtskuchen zubereiten, schlagen Sie die ganzen Eier mit Zucker. Obwohl eine solche Mischung die Schaumbildung verhindert! Außerdem müssen alle Zutaten 15 Minuten gedämpft werden. Und darin liegt das Geheimnis des Biskuitkuchens. Wir schlagen die Eier nicht, um Schaum zu erzeugen, sondern um Luftblasen in die Masse zu bekommen. Sie erzielen eine bessere Wirkung, wenn Sie den Kneter während dieses Vorgangs etwas kippen (Gefahr von Spritzern), um das Einbringen von Luft in den Teig zu erleichtern. Sie müssen auch wissen, dass der Teig durch die Verdunstung von Wasser aufgeht. Daher sollte es in jeder Masse vorhanden sein, die im Begriff ist zu wachsen. Dank solcher Behandlungen verdoppelt der Biskuitkuchen sein Volumen.

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