In den letzten Jahrzehnten wurden wir davon überzeugt, dass Fett schlecht für die Gesundheit ist. Derzeit zeigt die Forschung, dass sogar tierisches Fett in der menschlichen Ernährung wünschenswert ist. Das Problem ist jedoch, dass wir zu viel davon essen und falsch verwenden, denn nicht jeder ist zum Beispiel zum Braten geeignet. Was müssen Sie über pflanzliche Fette (Öle, Olivenöl) und tierische Fette (Butter, Schweine-, Gänse- und Entenschmalz) wissen, damit Ihre Mahlzeit schmackhaft und gesund wird?

Fette sind die gebräuchliche Bezeichnung für Lipide, sie bestehen hauptsächlich aus Fettsäuren sowie Wachsen, Sterolen, Farbstoffen und Vitaminen. Wenn gesättigte Fettsäuren (bestehend aus Molekülen mit langen Kohlenstoffketten) im Fett vorherrschend sind, liegen sie in fester Form vor, und wenn sie ungesättigt sind, in flüssiger Form. Pflanzenöle bestehen hauptsächlich aus ungesättigten Säuren (70-90 %), und in tierischen Fetten, Butter oder Schmalz gibt es mehr gesättigte Säuren (mindestens 55 %). Aber es gibt Ausnahmen: Kakaobutter, Kokosöl und Palmöl sind zwar pflanzlich, enth alten aber mehr gesättigte Fettsäuren und sind hart, und tierisches Fischöl besteht hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren, weshalb es flüssig ist. Es ist erwiesen, dass es für unsere Gesundheit auf den natürlichen Zustand des Fettes ankommt, das wir zu uns nehmen.

Warum sind Fette in unserer Ernährung unersetzlich?

Fette sind unter anderem Als einer der Hauptbestandteile der Zellmembranen ermöglichen sie die Aufnahme der Vitamine A, D, E, K aus der Nahrung und deren Assimilation. Sie sorgen für das reibungslose Funktionieren der Zellen des Nervensystems und des Gehirns und schützen die Netzhaut des Auges. Die wertvollsten sindEFA , alsoessentielle Fettsäuren . Der menschliche Körper kann sie nicht selbst herstellen, daher müssen sie mit der Nahrung zugeführt werden. Sie haben bemerkenswerte gesundheitsfördernde Wirkungen, insbesondere Omega-6 und Omega-3 sowie Linol- und α-Linolensäure. Fett, das in der Küche verwendet wird und in Lebensmitteln enth alten ist, spielt eine wichtige Rolle bei der Zubereitung von Gerichten, es bringt die Aromen und Aromen der einzelnen Zutaten zur Geltung, bewahrt und verbindet sie. Auch für die thermische Behandlung selbst – Kochen oder Backen – ist es wichtig, da es die Wärmeübertragung erleichtert.

Wann sind Fette schädlich?

Leider hat Fett auch Eigenschaften, die ihm das Etikett eines ungesunden Produkts eingebracht haben. Erstens: Es ist die konzentrierteste Energiequelle, es liefert 2-mal mehr Kalorien alsKohlenhydrate oder Proteine. Es ist also leicht, es zu "überdosieren". Essen wir nur einen Teelöffel Butter oder Öl mehr als unser Körper benötigt, lagert sich Fett im Fettgewebe ab, das ein Energiespeicher ist. Dies ist ein einzigartiges Lager, da es einfacher zu füllen als zu leeren ist. Das weiß jeder, der schon einmal mit Übergewicht zu kämpfen hatte. Aber überschüssiges Körperfett ist nicht die einzige Folge einer zu fettreichen Ernährung. Gesättigte Fettsäuren erhöhen den Cholesterinspiegel im Blutserum und fördern die Verklumpung von Blutplättchen. Somit beschleunigen sie die Entwicklung von atherosklerotischen Läsionen in arteriellen Gefäßen. Sie erhöhen auch das Risiko für bestimmte Krebsarten, inkl. Prostata, Dickdarm und Brüste.

Pflanzliche Fette: Öl ist ungleich

Da ungesättigte Fettsäuren in pflanzlichen Ölen reichlicher vorkommen, gelten sie als gesünder, solange wir sie roh verzehren, als Beigabe zu Salaten und Salaten. Sie können sie auch zum Dünsten von Gerichten und zum kurzen Braten verwenden. Aber sei vorsichtig! Selbst das gesündeste Pflanzenöl wird schädlich, wenn es auf hohe Temperaturen erhitzt oder längere Zeit in Brand geh alten wird. Gesundheitsfördernde ungesättigte Fettsäuren verwandeln sich unter Temperatureinfluss in gefährliche Transfette. Aus diesem Grund können Sie nicht ein zweites Mal im selben Öl frittieren und daher ist es riskant, Pommes Frites oder Fleisch zu essen, das in großen Fritteusen gekocht wird, da sie das Öl nicht nach jedem Frittieren wechseln. Zum kurzfristigen Braten (Gemüse, Geflügel, frischer Fisch, Eier) können Sie Olivenöl oder das sogenannte verwenden rotes Palmenöl. Die in diesen Ölen enth altene Ölsäure ist weniger anfällig für Oxidation als die Omega-6-Fettsäuren, die Hauptbestandteile von Mais-, Sonnenblumen- und Sojabohnenölen. K altgepresstes Rapsöl ist aufgrund des hohen Geh alts an Omega-3-Fettsäuren, die am anfälligsten für Oxidation sind, besser gar nicht zu erhitzen.

Auch tierische Fette haben Vorteile

Über tierische Fette wird das Schlimmste gesagt. Erstens, weil darin mehr gesättigte Fettsäuren enth alten sind als in pflanzlichen. Aber tierische Fette enth alten auch gesunde ungesättigte Säuren sowie andere für den Menschen nützliche Verbindungen. Sie liefernWakcensäureundLinolsäure , die enth alten unterstützen die natürlichen Abwehrkräfte des Körpers und wirken krebshemmend. Es wurde auch gezeigt, dass einige gesättigte Fettsäuren in Butter eine positive Wirkung auf das Dickdarmepithel haben. Von unschätzbarem Wert für Ihre Gesundheit sind auch starke Antioxidantien (CLA, Alpha-Tocopherol, Coenzym Q10 oder die Vitamine A und D3), von denen besonders viel in Butter enth alten ist.

Sind tierische Fette gesund?

Sehen Sie, wie man nach Fetten fragtTierexperte Jacek Bilczyński antwortet!

Wichtig

Welches Fett zum Braten? Rauchtemperatur ist entscheidend

Sogenannte Der Rauchpunkt ist die Temperatur, die beschleunigte Oxidationsprozesse einleitet, die die Eigenschaften des Fettes verändern. Dann entstehen gesundheitsschädliche Verbindungen, z.B. trans-Isomere. Je höher der Rauchpunkt des Fettes ist, desto besser eignet es sich zum Braten. Das Öl erreicht diesen Zustand bei einer Temperatur von ca. 130 °C. Dagegen beginnen k altgepresste Raps- und Sonnenblumenöle bei 105-110 °C zu rauchen. Den höheren Rauchpunkt hat Gänse- oder Entenfett (ca. 140 °C), Schweineschmalz (ca. 160 °C) und Butterschmalz hat den höchsten (ca. 200 °C).

Frische und geklärte Butter

Butter liefert hauptsächlich gesättigte Fettsäuren, aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Sie enthält viel Vitamin A. Rahmbutter (65-73 % Fett) wird aus süßer Sahne hergestellt. Aufgrund des hohen Geh alts an Wasser und Laktose ist es nur kurz h altbar. Kann für Menschen mit Laktoseintoleranz schädlich sein. Für die Herstellung von extra Butter (80-85% Fett) wird pasteurisierte und saure Sahne verwendet, wodurch sie auch für ältere und kranke Menschen leichter verdaulich ist. Frische Butter isst man am besten roh. Butterschmalz eignet sich jedoch besser zum Braten, Backen und Schmoren. Bei der Klärung wird die Butter lange erhitzt und der auf ihrer Oberfläche gebildete Schaum gesammelt. Dadurch wird es zu einem reinen Fett ohne Eiweiß, Laktose und andere Verbindungen. Ein Teelöffel Butterschmalz entspricht über 10 g Fett (ca. 8 g gesättigte Fettsäuren und 2 g ungesättigte Fettsäuren)

Schweine-, Enten- und Gänseschmalz

Schweineschmalz eignet sich am besten zum Braten von Fleisch. Es verträgt hohe Temperaturen besser als Butter oder Pflanzenöle, es schlagen sich keine Schadstoffe nieder und zieht weniger ins Fleisch ein. Ein Teelöffel Schweineschmalz enthält 8 g Fett, davon sind ca. 3 g ungesättigte Fettsäuren. Aber in Enten- oder Gänsefett sind mehr ungesättigte als gesättigte Fettsäuren enth alten. Gänseschmalz ist extrem reich an Ölsäure (dieselbe Säure findet man auch in Olivenöl).

Wie hoch ist die tägliche Fettzufuhr?

Gemäß den Empfehlungen der Ernährungsberater sollten wir60-70 g Fetttäglich zu uns nehmen, unabhängig von seiner Herkunft. Es ist jedoch schwierig zu zählen, wie viel wir wirklich essen. Schließlich ist es in fast allen Lebensmitteln enth alten: Fleisch, Aufschnitt, Käse, Brot, Gemüse und sogar Obst. In einer ausgewogenen Ernährung sind solche versteckten Fette ca. 30 g, also zum Bestreichen von Brot, Würzen von Salaten, Braten und Kochen haben wir insgesamt 30-40 g.Es ist wichtig zu wissen, dass ein Esslöffel Öl etwa 12 g Fett, ein Teelöffel Schmalz oder frische Butter 8 g Fett sind (geklärte Butter hat mehr, fast 11 g). Wir können Butter (dünn!) auf Brot streichen, Salat mit Öl bestreuen und sogar Rührei essen, das auf einem Teelöffel Schmalz gebraten ist. Vorausgesetzt jedoch, dass wir nicht atherosklerosegefährdet sind. Aber wenn wir erhöhte Cholesterinwerte haben, müssen Schweineschmalz und Butter durch Pflanzenöle und … Gänseschmalz ersetzt werden.

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Wie macht man Gänseschmalz?

Das meiste Fett wird aus Fleisch geschmolzen, das bei einer Temperatur von ca. 150 ° C (140 ° C im Heißluftofen) gebacken wird. Aus einer 5-6 Kilogramm schweren Gans erh alten wir etwa ein Kilogramm Schmalz. Die Gans mit Kräutern (z. B. Majoran, Thymian, Rosmarin) vermischt mit Salz einreiben und einige Stunden ziehen lassen. Wir heizen den Ofen auf eine Temperatur von 150 ° C auf. Legen Sie die Gans auf den Rost und stellen Sie die Pfanne auf die Pfanne, sodass das Fett heruntertropft. Ungefähr jede Stunde gießen wir das Fett in das Gefäß, in dem wir es aufbewahren werden. Eine halbe Stunde vor Backende (nachdem das gesamte Fett aufgefangen wurde!) die Gans mit Wasser beträufeln und die Temperatur auf 180 °C erhöhen. Dadurch wird das Fleisch schön braun. Wir werden sowohl Schmalz als auch köstliches Shortbread haben.

Gute und schlechte Fette

Wir assoziieren Fett negativ, deshalb wählen wir lieber Produkte, die so wenig Fett wie möglich enth alten. Allerdings ist nicht alles Fett unser Feind. Wie kann man also zwischen guten und schlechten Fetten unterscheiden?

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