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Wildbret hat einen edlen Geschmack und ein einzigartiges Aroma. Es ist gesünder als das Fleisch von Nutztieren, weil es magerer und nicht mit Chemikalien belastet ist. Entgegen dem Anschein ist die Zubereitung von Wildbret nicht kompliziert. Lernen Sie also Wildbretsorten, Wildrezepte kennen und lesen Sie die Geschichte hinter der Zubereitung dieses Fleisches.

Herbst und Winter sind eine altehrwürdige Jagdsaison. Deshalb wurde in diesen Jahreszeiten am häufigsten Wild an unseren Tischen veranst altet. Heute ist es eine echte Rarität, und zwar billig, aber es lohnt sich, es zu versuchen. Wildbret kann wie jedes andere Fleisch zubereitet werden - kochen, schmoren, braten, backen. Wild zuzubereiten ist überhaupt nicht schwierig. Sie müssen nur die Besonderheiten dieses Fleisches kennen.

- Vor Wildbret muss man keine Angst haben, sagt Artur Świerżewski, Küchenchef des Trylogia Hotels. - Du kannst alles damit machen: kochen, backen, schmoren. Braten Sie sogar ein Schweinekotelett, obwohl ich es für eine Sünde h alte, einen Sattel zu zerbrechen. Vor allem, wenn es Rehe sind. Sie können es sogar roh essen und daraus Tatar oder zartes Carpaccio zubereiten. Der Wald siegt über den Hof.

Eine Portion (100 g) Wildschweinbraten hat 4,8 g Fett und 19,4 g Schweinefleisch!

Wildbret: Nährwerte

Wild ist hauptsächlich ein gesundes Protein mit sehr wenig Fett. Es verursacht keine Allergien, es vergiftet nicht, weil es keine Chemikalien enthält. Es enthält wenigCholesterinund liefert viel Eisen und B-Vitamine. Früher war Wildbret nur etwas für wenige Auserwählte, heute kann man es in größeren Läden kaufen.

- Wildtiere ernähren Wald, Feld und Wiese. Sie bekommen keine Booster, keine Wachstumshormone, keine Antibiotika. Sie leben in Freiheit, sie sind heruntergekommen. Ihre Muskeln enth alten nicht so viel Milchsäure wie Schweine, die in Ställen stehen, sich nicht bewegen können, sondern nur mit angereichertem Futter mästen und fett machen, erklärt unser Experte.

Wild ist eine der kalorienärmsten Fleischsorten - der durchschnittliche Energiewert von Wildbret verschiedener Arten beträgt 120 kcal pro 100 g, Wildschweinfleisch 108 kcal pro 100 g, Wildbret - 130 kcal pro 100 g, und zum Beispiel beim Schweinefleisch beträgt das Verhältnis 300 kcal pro 100 g. Außerdem stammen 80 Prozent der Kalorien im Wildfleisch aus vollwertigem Eiweiß. Auch der Fettgeh alt von Wildbret ist niedrig - 1,3 g pro 100 g rohes Fleisch - alles dank der Tatsache, dass die Tiere in freier Wildbahn leben und immer bleibenin Bewegung und Fettverbrennung. Aufgrund seines niedrigen Energiewertes wird Wildbret in Schlankheitskuren empfohlen, insbesondere Fleisch von Wildvögeln: Rebhühner, Fasane.

Wildbret enthält große Mengen an Eiweiß, viel reicher an exogenen Aminosäuren, also solchen, die der Körper nicht selbst herstellen kann. Es ist reich an Vitaminen, insbesondere aus der Gruppe B, und Mineralien - Calcium,Phosphor ,Magnesiumund leicht verdaulichEisen (100 g Schweinenacken enth alten 1040 μg Eisen, während in 100 g Hirsch sogar 5000 μg enth alten sind). Die gesundheitlichen Vorteile von Wildfleisch ergeben sich auch aus ihrer Ernährung. Es basiert auf Wildpflanzen, die keine Pestizide oder Kunstdünger enth alten. Das Wild ist zudem frei von Antibiotika und Futtermitteln. Beim Wildbret finden wir nur minimale Mengen an Adrenalin, weil die Tiere den Transportstress zum Schlachthof nicht erleben.

Hirschbraten - Nährwert pro 100 g (Brennwert - 158 kcal)

Fett

3,2 g

- gesättigte Fettsäuren: 1,3 g

- mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 0,6 g

- einfach ungesättigte Fettsäuren: 0,9 g
Cholesterin112 mg
Natrium54 mg
Kalium335 mg
Protein30 g
Kalzium7 mg
Magnesium24 mg
Eisen4,5 mg

Quelle: USA Landwirtschaftsministerium (USDA)

Wissenswert

Wildbret ist Fleisch für die königliche, fürstliche Tafel. Früher war es für den einfachen Mann nicht erhältlich. Es sei denn, es war ein … Wilderer. - Die sogenannte Spender - erklärt Artur Świerżewski. - Sie waren keine Werber. Sie umzingelten das Wild und schnitten seinen Fluchtweg ab. Sie trotteten am meisten, obwohl ihnen die Todesstrafe drohte. Und sie erfanden die Bigos … Sie kochten das Fleisch des erlegten Wildes in Töpfen. Und weil sie Angst hatten, dass jemand es entdecken würde, bedeckten sie ein Stück Reh, Hase oder Wildschwein mit Pilzen und Pilzen. Das Fleisch zerfiel und starb in Zusatzstoffen, und sie retteten den Kopf. Die Jagd war schon immer die Domäne des Adels, der Oberschicht der Gesellschaft. Nach dem Krieg wurden Jagd und Wild zum Privileg kommunistischer Würdenträger. Wild war natürlich gut, also wollten sie es für sich beh alten: Die besten Kanzeln, die besten Köder waren für sie reserviert. Das erzählte mir der ehemalige Oberjäger Polens, heute 74 Jahre altSolche Kanzeln waren mit einem Bett, Strom und sogar Wasser!

Spiel: Typen

Wildbret ist Wildbret, das nach tierärztlicher Untersuchung zum Verzehr freigegeben wurde. Wir unterscheiden:

  • Wildbret- z.B. Reh, Rothirsch, Wildschwein, Damwild
  • gutes Wild- z.B. Hasen
  • Wildvögel- z.B. Rebhühner, Wachteln, Fasane

Auch Wildkaninchen (Niederwild), Wildenten, Krickenten und Krickenten (Wildvögel) werden in der polnischen Küche seltener verwendet.

Wildschweinfleisch

Wildschweinfleisch ist eine der beliebtesten Wildsorten. Es hat eine dunkelrote Farbe und ist sehr aromatisch. Sie werden am häufigsten bei der Zubereitung von Eintöpfen, Eintöpfen, Schinken und Würsten verwendet. Das Fleisch ist zart, mit dichten Fasern und daher härter als das von Schweinen.

Sarnina

Sarnina ist das saftigste Fleisch aus der Gruppe der Wildtiere, mit feinem, leicht süßlichem Geschmack und ohne Sehnen. Es hat ein spezifisches Aroma, je nachdem, in welcher Jahreszeit das Reh gejagt wurde und was das Tier gefressen hat, z.B. im Mai ist das Aroma von Reh würzig, während es im Sommer sehr stark ist, weil das Reh junge Blätter und Buchenzweige frisst , Hafer und Weizen. Im Herbst hat das Fleisch einen nussigen Geschmack.

Jelenina

Rotbraunes Fleisch mit langen Fasern, fest und kompakt. Das Fleisch von Jungtieren wird besonders geschätzt und die älteren Tiere gewinnen durch das Einfrieren an Saftigkeit.

Daniel

Daniel ist ein Tier aus der Familie der Hirsche, und die Küche verwendet sein Bein, sein Schulterblatt, seinen Speck, seinen Hals und seinen Sattel (Teil des halben Kadavers aus dem Lendenbereich des Rückens ohne Niere). Am häufigsten schmoren und backen wir Damhirschfleisch, es wird auch zur Herstellung von Aufschnitt, Wurst, Pasteten, Feinkostprodukten verwendet.

Hase

Am häufigsten wird weiches Fleisch von Jungtieren verwendet. Es ist ein mageres Fleisch mit einer rostigen Farbe und einem leicht süßlichen Geschmack. Das Fleisch junger Hasen wird meistens gebacken und gebraten und das Fleisch älterer Hasen für einen Eintopf oder Eintopf gedünstet. Vor dem Garen zerbröselt das Hasenfleisch, indem es einige Tage in der Luft hängt.

Wachtel

Wachteln werden in Europa erst seit dem 20. Jahrhundert gegessen. Weibchen im Alter von 5 Wochen und Männchen im Alter von 6 Wochen werden zum Schlachten verwendet. Bis zu 40 Prozent des Schlachtkörpers sind Brüste (bei anderen Vögeln ist dieser Anteil geringer). Wachteln werden normalerweise gebacken oder gegrillt.

Fasan

Gefangen in der Zeit von Oktober bis Februar, am häufigstenGebackene, gebratene oder gedünstete Brüste und Keulen werden verwendet. Jüngere Vögel werden in Brühe gekocht und geräuchert.

Rebhuhn

Rebhuhn ist die zahlreichste Wildhuhnart in Polen. Es wird in gebackener und gedünsteter Form, als Eintopf und als Zutat von Suppen zubereitet. Gewürzt mit Lorbeerblatt, Knoblauch und Piment.

Wildbretzubereitung

Das Fleisch von Wildtieren ist fest, fest, also muss es vor der Zubereitung eines Gerichts daraus an einem kühlen, luftigen Ort liegen. Dann wird es weicher, das heißt, zerbröckelt. Die Zeit hängt vom Alter und der Art des Tieres ab. Der Hase wird 4-5 Tage in der Kälte aufgehängt, der ausgenommene Hirsch 7-20 Tage, der Fasan 5-7 Tage. Nach dem Krümeln und vor dem Garen sollte das Fleisch in der Marinade liegen. Dazu gehören trockener Wein oder Essig, Gewürze und Kräuter oder Gemüse. Für die Kräutermarinade brauchen wir: 2,5 Tassen trockenen Weißwein, 3 Esslöffel Öl, 3 Knoblauchzehen, 5 Beeren Wacholder und Pfeffer, einen Teelöffel Senf, je 1/4 Teelöffel Bohnenkraut, Thymian, Liebstöckel und Rosmarin, ein Stück Sellerie und Lauch, Karotte . Gemüsemarinade besteht aus: 5 Esslöffel Öl, Esslöffel Weinessig, Esslöffel Zucker, mittelgroß gehackte Zwiebel, geriebene Karotten mit großen Augen, Petersilie und Sellerie, zerdrücktes Lorbeerblatt, ein paar Körner Piment und Pfeffer. Gefrorenes Wild muss nicht zerkleinert werden. Nach der Ernte wird er zunächst – in der Regel für eine Woche – bei 0°C aufgehängt. Dann wird es nach dem Teilen in Stücke langsam gefroren, dann bilden sich darin Eiskristalle, die die feste Struktur des Fleisches aufbrechen und es weicher und zarter machen.

Wildbret ist nach dem Einfrieren besser, weil niedrige Temperaturen den Zerkleinerungsprozess beschleunigen. Es ist wichtig, weil diese Fleischsorte reich an Proteinen und Kollagen ist. Wenn es nicht bröckelt, wird es hart und trocken. Beim Gefrieren bilden sich Wasserkristalle, die die Faserstruktur von innen aufbrechen, das Fleisch weicher und leichter zu verarbeiten machen.

- Es ist auch wichtig, wie wir sie auftauen - rät der Koch. - Sie müssen es langsam tun, am besten am Vortag aus dem Gefrierschrank nehmen, in den Kühlschrank stellen und warten, bis es von selbst aufgetaut ist.

Viele Wildbretrezepte empfehlen, sie anzustechen und mit Fett zu füllen, damit sie trocken bleiben.

- Ich empfehle diese Methode nicht - sagt Artur Świerżewski. - Zunächst einmal: Durch die Zugabe von Schmalz wird mageres, eiweißreiches Fleisch mit Fett getränkt, wodurch es seine Einzigartigkeit verliert. Zweitens: Indem wir Schnitte machen, Löcher in den Eberschinken stanzen, helfen wir dabei, alle wertvollen Säfte abzulassen. Ich schlage vor, Sie backen das Fleisch auch bei hoher Temperaturin einer Pfanne anbraten. Ersteres ist besser. Wenn jemand einen solchen Ofen hat, heizen Sie ihn auf 300 ° C vor und legen Sie den Braten 10 Minuten lang hinein. Die äußere Schicht schließt sich schön zusammen, und wenn Sie bei einer niedrigeren Temperatur (160 ° C) weiterbacken, geht die Mitte auf und bleibt saftig. Die Backzeit hängt vom Alter und der Menge des Fleisches ab. Köche befolgen diese Regel: So viel es wiegt, so lange dauert es zu kochen. Also 1 kg - eine Stunde, 1 und 1/2 kg - anderthalb Stunden. Dabei ist Vorsicht geboten, denn das Wildbret hat Angst vor dem Überkochen …

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Wildpastete

Obwohl wir Fleisch 2. und 3. Klasse zur Herstellung von Wildbretpastete verwenden, kann es eine königliche Delikatesse sein. Wir verwenden Zutaten, schlimmer noch, fettere Fleischstücke. Braten Sie sie mit Zwiebeln und Wacholdersamen an und schmoren Sie sie bis sie weich sind. Leber separat anbraten (es kann Kalb oder Geflügel sein): kurz anbraten, damit sie nicht hart wird

- Bei Wildpastete braucht man wenig, denn sie gibt Bitterkeit und unterdrückt den Geschmack dieses edlen Fleisches - unser Experte rät. - Alle Zutaten 3-4 mal auf einem feinen Pastetensieb mahlen, Eier, Muskat dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 180°C backen und fertig.

Wild: Kräuter und Zusatzstoffe

Der Trick besteht darin, den Geschmack von Wildbret hervorzuheben, das im Herbst und frühen Winter am besten schmeckt.

- Das Wild ist ausgelaugt, mit Früchten und Kräutern satt und wird nur für den Winter fett, wechselt sein Fell; dann ist es am leckersten - sagt Artur Świerżewski. - Und junge Künste sind immer die besten. Solches Fleisch braucht keine besondere Würze. Alles, was Sie brauchen, ist Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Wacholdersamen, frischer Rosmarin und Thymian … Und natürlich mit der Zugabe von Preiselbeeren und Pilzen. Alles aus dem Wald, damit es perfekt zusammenpasst. Gewürze sollten in Maßen hinzugefügt werden, damit sie den Geschmack betonen und nicht dominieren. Nur Fleisch von alten Tieren muss gestärkt werden, Knoblauch, Weinessig, trockener Wein werden hinzugefügt, damit das charakteristische unangenehme Aroma unterdrückt und beseitigt wird. Aber wenn es sich um ein junges, herbstliches Wild handelt, müssen die Gewürze fein und sorgfältig gewürzt werden. Erinnern wir uns an das erstrangige Prinzip: „edel zu edel, vom edelsten zum edelsten“. Wenn wir Hirschsättel haben, dann geben wir Steinpilze und rote Kiefernpilze, aber für Schinken brauchen Sie nur Buttermilch und Steinpilze.

Es wird angenommen, dass das Kochen von Spielen viele komplizierte Verfahren beinh altet. Inzwischen braucht das edelste Fleisch sie überhaupt nicht. Je einfacher das Rezept, desto schmackhafter. Deshalb sollten wir Gewürze und Zutaten, die typisch für exotische Küchen sind, vermeiden. Lassen wir sie für Geflügelgerichte, die einen eher vagen Geschmack haben. AUSWildbret eignen sich am besten für in Polen wachsende Kräuter (z. B. Thymian, Majoran, Rosmarin), Gemüse, Obst (Pflaumen, Heidelbeeren), Wacholderbeeren. Verwenden Sie solche Zusätze in Maßen, um den Geschmack des Wildes zu betonen, anstatt ihn zu unterdrücken.

Wissenswert

Polnische Hasen vom Aussterben bedroht

Was trägt zu dieser Situation bei? Erstens, der größte Feind des Hasen – der Fuchs ist geimpft, resistent gegen Krankheiten und seine Population ist schnell gewachsen. Und für Jäger ist es nicht rentabel, Füchse zu jagen, weil der Kadaver entsorgt werden muss und man ein paar Cent für die Haut bekommt. - In unserem Jagdverein versuchen wir dem entgegenzuwirken - sagt Artur Świerżewski. - Jeder ist verpflichtet, mindestens fünf Füchse pro Saison zu schießen, andernfalls zahlt er eine Geldstrafe von 50 PLN. Der zweite Grund für die Ausrottung von Hasen sind neu gegründete Mehr-Hektar-Betriebe. Büsche werden gepflügt - Orte, an denen Hasen und Rebhühner brüten. Viele Tiere sterben unter den Rädern landwirtschaftlicher Maschinen. Und die Krankheit, die die Fortpflanzung hemmt - die Hodenentzündung - erfüllt ihre Aufgabe. Es gibt einen Impfstoff dagegen, der aus Flugzeugen geworfen werden kann, wie der für Füchse, aber weder das Landwirtschafts- noch das Umweltministerium noch die Staatsforste wollen dafür bezahlen. Heute haben wir Hasen zu verkaufen, aber Englisch, Portugiesisch …

Wildbret: Rezepte

Wildschweinschinken mit Früchten

Zutaten:

  • 2 kg Wildschweinschinken
  • 10 Gramm entkernte Trockenpflaumen
  • 5 Tage getrocknete Aprikosen
  • 5 Tage Rosinen
  • Apfel
  • 3 Knoblauchzehen
  • Teelöffel getrocknetes Basilikum
  • Esslöffel Majoran
  • Salz

Zubereitungsmethode:

Das Fleisch mit Pflaumen und Aprikosen füllen, mit geriebenem Salz, Knoblauchzehen, Basilikum und Majoran einreiben. In Folie wickeln und in einen Bräter legen. 1,5-2 Stunden bei 200°C mit Wasser backen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden. In einen Topf mit Backsoße geben, die Rosinen und den geschnittenen Apfel dazugeben, 30 Minuten dünsten.

Wildschweinpastete

Zutaten:

  • 1,2 kg Eberkeule
  • 10 Tage Schweineschmalz
  • 30 Gramm Hühnerleber
  • 25 Tage Italienisch
  • 5 Tage Schmalz
  • gemahlene Muskatnuss
  • Rosmarinzweig
  • Teelöffel getrockneter Majoran
  • 5 Wacholderbeeren
  • Teelöffel getrockneter Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10 Gramm getrocknete Steinpilze
  • 5 Eier
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitungsmethode:

Das Fleisch von den Häuten reinigen und zusammen mit Gemüse, Gewürzen und Pilzen garen. Die Leber kurz anbraten. Wenn es abgekühlt ist, alles 3 Mal durch die Küchenmaschine laufen lassen. Geschält und hinzufügengehackte Knoblauchzehen. Eier, Salz und Pfeffer hinzufügen und 3-5 Minuten glatt kneten. In eine mit Schmalz gefettete und mit Paniermehl bestreute Form geben. 45 Minuten bei 180 °C backen.

Gegrilltes Hirschfilet

Zutaten:

  • Hirschfilet - 1 kg
  • Rosmarinzweig
  • Knoblauch - 1-2 Nelken
  • Wacholderbeeren - 1 Teelöffel
  • Hammerpfeffer
  • grobes Meersalz
  • oliv

Zubereitungsmethode:

Zuerst das Fleisch waschen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Der nächste Schritt ist, den Knoblauch zu hacken und in den Mörser zu werfen. Olivenöl, Wacholder- und Rosmarinblätter dazugeben und reiben. Das Fleisch mit der fertigen Beize einreiben und auf die heiße Grillpfanne legen, dabei 2-3 Scheiben gleichzeitig braten. Braten Sie sie kurz an – etwa 2 Minuten auf jeder Seite – damit sie saftig und knusprig bleiben.

Wachteln mit Thymiansauce

Zutaten:

  • Wachtel - 1 Stk.
  • Feldsalat - 15 g
  • Wachteleier - 2 Stk.
  • Rucola - 15 g
  • Cranberry - 5 g
  • orange - 1 Stk.
  • Thymian - 1/2 Teelöffel
  • Birkensaft - 120 ml
  • oliv
  • Französischer Senf - 1 Esslöffel
  • Butterschmalz zum Braten
  • Pfeffer
  • Salz

Zubereitungsmethode:

Wasche die Wachteln, entferne die Knochen und schneide sie in zwei Hälften. Dann das Fleisch salzen und pfeffern. Als nächstes erhitzen Sie die Butter in einer Pfanne und braten die Wachteln auf jeder Seite etwa 7-8 Minuten lang bei mittlerer Hitze an. In der Zwischenzeit kannst du die Sauce zubereiten, indem du einen halben Teelöffel Salz, Thymian und eine Prise Pfeffer in die Schüssel gibst. Dann Birkensaft, Olivenöl, Senf und Orangenhälften, alles gründlich vermischen.

Die Wachteleier hart kochen, Rucola und Feldsalat waschen, in kleinere Stücke zupfen und nochmals mischen. Dann die Hälfte der Orange füllen und das Grün auf einen Teller geben, die Soße darüber gießen. Legen Sie die gebratenen Wachtelhälften darauf, die Sie mit Wachteleihälften und Orangen dekorieren können.

Sarnina in Wein gebacken

Zutaten:

  • 1 kg Rehwild
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • Löffel Butter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 3 Knoblauchzehen
  • 150 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitungsmethode:

Rosmarin und Wacholderbeeren zerdrücken, mit Salz und Pfeffer mischen. Den Sattel mit Gewürzen bestreichen und in Olivenöl anbraten. Post anPfannen, zerdrückten Knoblauch, ein wenig Wasser hinzufügen. 30 Minuten bei 180°C backen. Backsauce in die Pfanne giessen, Wein, Butter beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Warm h alten, bis es eindickt. Gießen Sie die Sauce über den in Scheiben geschnittenen Sattel.

Hase in Creme

Zutaten:

  • Sattel und Schenkel eines Hasen
  • Karotte
  • Sellerie
  • Petersilie
  • getrocknete Steinpilze
  • 200 ml Sahne 18%
  • 5 Wacholderbeeren
  • Esslöffel Mehl
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitungsmethode:

Die Fleischstücke mit zerdrückten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer einreiben. Das Gemüse schälen und in Scheiben schneiden, den Hasen damit bedecken und einige Stunden an einem kühlen Ort beiseite stellen. Dann das Fleisch in einen Bräter geben, mit Butterstückchen bedecken, die Steinpilze dazugeben und eine Stunde bei 180 Grad backen, die Soße darüber gießen. Das Fleisch in einen Topf geben, die mit Mehl vermengte Sahne in die Soße gießen und 15 Minuten dünsten

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