Invertzucker ist ein Süßungsmittel aus Saccharose (Haush altszucker) aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr. Es wird nicht in Haush alten verwendet und wird als Sirup häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet - Backen, Süßwaren und Alkoholproduktion. Invertzucker ist süßer als Saccharose, löst sich besser in Wasser und verlängert die H altbarkeit der Produkte, denen er zugesetzt wird. Es hat die gleichen negativen Auswirkungen auf die Gesundheit wie Haush altszucker.

Invertzuckerist eine Mischung mit gleichem Geh alt an Glucose und Fructose - Monosacchariden, die in Saccharose (Haush altszucker) enth alten sind. Es wird in Form eines transparenten, dicken Sirups hergestellt. Im Vergleich zu Saccharose hat Invertzucker feinere Kristalle, ist süßer im Geschmack, hat die Fähigkeit, Feuchtigkeit in Produkten zu speichern, ist schwieriger zu kristallisieren, und seine geringe Zugabe zu zuckerh altigen Massen, Cremes und Toppings verhindert das Ausfallen von Saccharosekristallen in ihnen, wodurch die Glätte und die Konsistenz der fertigen Produkte verbessert werden. Dank seiner sehr hohen Hygroskopizität löst es sich leicht auf.

Invertzucker wird häufig in Süßwaren und Backwaren verwendet

Ein Esslöffel Invertzucker enthält 14,6 g einfache Kohlenhydrate und 58 kcal. Es ist keine Quelle für Vitamine oder Mineralstoffe. Beim Verzehr bewirkt Invertzucker einen sehr schnellen und starken Anstieg des Blutzuckerspiegels sowie einen großen Insulinschub, der sich negativ auf die Gesundheit auswirkt.

Wie wird Invertzucker hergestellt?

Der erste Schritt bei der Herstellung von Invertzucker ist die Hydrolyse, also die Zerlegung der Saccharose in ihre Baumoleküle. Die Hydrolyse kann unter dem Einfluss des Erhitzens der wässrigen Haush altszuckerlösung stattfinden, aber normalerweise wird die Reaktion durch die Zugabe eines Katalysators - Sucrase und Invertase - beschleunigt. Den gleichen Effekt erzielt man durch Zugabe einer Säure wie Salz-, Zitronen- oder Weinsäure. Das für die Zuckerinversion notwendige Enzym wird von Hefen und Bienen produziert, und Invertzucker ist der Hauptbestandteil von Honig. Wie der Name schon sagt, handelt es sich bei Invertzucker um Zucker, bei dem sich die Drehrichtung der Polarisationsebene des Lichts ändert (Inversion).

Technologische Prozesse, die die Produktion ermöglichenInvertzucker lauten wie folgt:

  • Saure Hydrolyse:Das Wasser wird erhitzt und mit Haush altszucker im Gewichtsverhältnis von etwa 1:3 vermischt. Dem Wasser wird langsam Zucker zugesetzt - bis eine Lösung mit 70-72% Saccharose erh alten wird. Die Mischung wird zum Auflösen des Zuckers auf 71 °C oder zur Beschleunigung des Prozesses auf 88 °C erhitzt und dann auf 71 °C abgekühlt. Der Lösung wird Salzsäure in einer Menge von 0,1 Gew.-% zugesetzt. Das Verfahren ist am effektivsten bei pH=2,15. Es wird etwa 4 Stunden lang erhitzt, bis der Saccharosegeh alt der Lösung unter 4 % liegt. Um die Säure des Sirups zu neutralisieren, fügen Sie Natriumbicarbonat hinzu.
  • Enzymatische Hydrolyse:Das Saccharose-Wasser-Gemisch wird auf eine Temperatur von 60 °C und pH=5 gebracht. Dann wird Invertase in einer Menge von 0,15 Gew.-% des Sirups zugegeben und etwa 8 Stunden stehen gelassen. Nach dieser Zeit wird die Temperatur der Lösung erhöht, um die Wirkung der Invertase zu hemmen. Invertzuckersirup wird unter Vakuumbedingungen eingedampft, um ihn einzudicken und die gewünschte Farbe beizubeh alten.
  • Saure Hydrolyse zu Hause:Saccharose wird mit Wasser im Gewichtsverhältnis 2:1 gemischt und 1 g Zitronensäure oder 20 g Zitronensaft pro Kilogramm Tafel zugesetzt Zucker verwendet. Die Mischung wird auf 114 °C erhitzt, dann vom Herd genommen und langsam auf Raumtemperatur abgekühlt.

Das Endprodukt der Saccharoseinversion ist Invertzuckersirup mit folgender Zusammensetzung:

  • Fruktose - 37,5 %
  • Glukose - 37,5 %
  • Saccharose - 2,5 %
  • Wasser - 22,4 %
  • Asche - 0,1 %

Durch den technologischen Prozess entstehen als Nebenprodukt in geringen Mengen Oligosaccharide, die aus mehreren Zuckermolekülen zusammengesetzt sind. Durch saure Hydrolyse entsteht auch Oxymethylfurfurol aus Fruktose, die immer in künstlichem Honig enth alten ist, der aus Invertzucker hergestellt wird.

Wissenswert

Invertzucker und Glukose-Fruktose-Sirup

Die Endprodukte in Form von Invertzuckersirup und Glukose-Fruktose-Sirup sind einander sehr ähnlich, sie unterscheiden sich lediglich im Verhältnis von Glukose zu Fruktose. Der Produktionsprozess selbst und das Endprodukt sind völlig unterschiedlich. Glukose-Fruktose-Sirup wird durch die enzymatische Umwandlung der Bestandteile von Maissirup fast vollständig in Glukose und die anschließende Zugabe anderer Enzyme hergestellt, die einen Teil der Glukosemoleküle in Fruktose umwandeln. Je nach Verfahrensbedingungen erhält man einen Sirup mit 42 %, 55 % oder 90 % Fruktose. Invertzuckersirup enthält Glucose und Fructose im Verhältnis 1:1 und wird hergestelltSaccharose aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr. Es ist teurer als Glukose-Fruktose-Sirup.

Verwendung von Invertzucker

Aufgrund seiner sehr leichten Löslichkeit und geringen Kristallisation wird Invertzuckersirup gerne in der Lebensmittelindustrie, insbesondere in der Back- und Süßwarenindustrie, sowie zur Herstellung von Fruchtkonserven eingesetzt. In kleinen Mengen mit Zucker kombiniert, verhindert es dessen Kristallisation in Fertigprodukten. Außerdem verlängert es die H altbarkeit und verhindert das Austrocknen. Invertzucker ist eine Zutat:

Invertzucker wird in Haush alten nicht als Süßungsmittel verwendet und kann nicht im Einzelhandel erworben werden.

  • Toppings und Pomade;
  • Sirupe;
  • Gelees;
  • Konfitüren, Eingemachtes, Zwetschgenmarmelade;
  • Bonbons mit weicher Füllung;
  • gefüllte Pralinen;
  • Marzipan;
  • Honig;
  • Ahornsirup;
  • Liköre;
  • ginu;
  • Belgisches Bier;
  • Schaumweine;
  • Backwaren

Konditoren verwenden sie eifrig zur Herstellung von Ganache - einem Sahne-Schokoladenüberzug mit einer sehr glatten Konsistenz. In Eiscreme, Sorbets und Keksen ist es nicht das primäre Süßungsmittel, sondern eine Zugabe von 5-10 %. Der im Honig enth altene Zucker ist hauptsächlich Invertzucker, der dank der Anwesenheit von Bieneninvertase produziert wird. Kunsthonig wird auch aus Invertzucker hergestellt, der definitionsgemäß geringe Mengen an Hydroxymethylfurfural enth alten muss. Er hat jedoch keine positiven gesundheitlichen Eigenschaften von natürlichem Honig, er verzuckert nicht und bleibt auch bei langer Lagerung flüssig.

Schädlichkeit von Invertzucker

Invertzucker hat die gleichen gesundheitlichen Auswirkungen wie normaler Haush altszucker

Invertzucker sollte genauso wie raffinierter Zucker in der täglichen Ernährung eingeschränkt werden. Da Glukose und Fruktose getrennt vorliegen, kann es sich ähnlich wie Glukose-Fruktose-Sirup negativ auf den Körper auswirken. Zu den Gesundheitsrisiken eines übermäßigen Zuckerkonsums in verschiedenen Formen, einschließlich Invertzucker, gehören:

  • alkoholfreie Fettleber - besonders freie Fructose trägt dazu bei;
  • Insulinresistenz und Typ-2-Diabetes - eine hohe Konzentration einfacher Zucker und schnelle Änderungen des Glukosespiegels tragen zur Verringerung der Kohlenhydrattoleranz bei;
  • Fettleibigkeit - Invertzucker hat den gleichen Brennwert wie Haush altszucker;
  • Karies;
  • Herzkrankheit- Laut einer Studie aus dem Jahr 2014 haben Menschen, die täglich 8 % ihrer Energie aus Zucker gewinnen, ein um 38 % geringeres Risiko, an einer Herzkrankheit zu sterben, als diejenigen, deren Zucker 17-21 % der Kalorien in der täglichen Ernährung ausmacht;
  • Speiseröhren-, Dünndarm-, Dickdarm- und Brustkrebs;
  • Ungleichgewicht der Darmflora und Leaky-Gut-Syndrom - Einfachzucker ist ein sehr guter Nährboden für Hefen und pathogene Bakterien, die in der Darmmikrobiota unerwünscht sind;
  • chronische Entzündung

Quellen:

1. W. Minifie, Bernard, Schokolade, Kakao und Süßwaren: Wissenschaft und Technologie, 1989, über Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=yv=onepage&q&f=false

2. Jordan S., Chesley AL, Sources and Composition of Some Commercial Invert Sugar Syrups with Notes on Sorghum Syrup, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758

3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/

4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html

5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm

6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/

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