Anti-Ernährungssubstanzen, zu denen unter anderem gehören Oxalate, Phytate, Thioglycoside, Gerbstoffe oder Cyanogene Glycoside werden uns neben wertvollen Nährstoffen in Lebensmittelprodukten zur Verfügung gestellt. Sie erschweren dem Körper die Verwertung wertvoller Inh altsstoffe und sind in höheren Dosen schädlich für ihn. Es ist nicht notwendig, auf den Verzehr von Produkten mit Anti-Nährstoffen komplett zu verzichten, da Sie deren negative Auswirkungen durch die richtige Zubereitung der Mahlzeiten reduzieren können.

Anti-Nährstoffesind in Lebensmitteln vorkommende Verbindungen, die die Aufnahme von Nährstoffen (hauptsächlich Mineralien) durch den Körper einschränken oder verhindern oder sich nachteilig auf ihn auswirken. Dazu können gehören:

  • Stoffe, die natürlicherweise in Lebensmitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs vorkommen;

  • Verbindungen, die aus einer verschmutzten Umgebung in Lebensmittel eindringen, wie Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Düngemitteln, im technologischen Prozess verwendete Substanzen;

  • Verbindungen, die Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden, um deren Eigenschaften und H altbarkeit zu verbessern.

Eine lang andauernde und wenig abwechslungsreiche Ernährung, die reich an antinutritiven Verbindungen ist, kann zu einem erhöhten Bedarf des Körpers an ausgewählten Nährstoffen führen.

Antinährstoffe: natürlich vorkommende Stoffarten

  • Oxalate

Oxalate sind in Lebensmitteln als lösliche Natrium- und Kaliumsalze der Oxalsäure vorhanden und mit Calcium unlöslich. Oxalsäure wird aus dem Magen-Darm-Trakt gut resorbiert und Calciumoxalat wird nach teilweisem Abbau im Magen resorbiert.

Oxalate im menschlichen Körper stammen hauptsächlich aus der Nahrung, sie sind unter anderem auch ein Stoffwechselprodukt Vitamin C. Ihre Hauptnahrungsquellen sindSauerampfer ,Spinat ,Rhabarber , Kaffee und Tee. Bei Pflanzen befindet sich das meiste Oxalat in den Blattstielen und unteren Blättern und das wenigste in den Wurzeln.

Gelegentlicher Verzehr von oxalatreichen Lebensmitteln wirkt sich nicht negativ auf die Gesundheit aus, häufiger Konsum davon bei gleichzeitigem Mangel anCalciumundVitamin D w Diät reduziert die Absorption unddie Verwendung dieser Nährstoffe im Körper, wodurch die Knochenmineralisierung reduziert wird. Das Vorhandensein von Oxalat trägt auch zur Malabsorption von Magnesium, der Bildung von Nierensteinen, Arthritis und Herzinsuffizienz bei. Um die negativen Wirkungen der Substanz zu verringern, wird empfohlen, weniger als 40-50 mg Oxalat pro Tag zu sich zu nehmen.

  • Phytate

Phytinsäurekommt meist in Form von Phytaten vor, also dem sauren Salz mit Kupfer, Zink, Magnesium, Calcium, Mangan, Eisen und Kob alt. Seine Hauptnahrungsquellen sind Getreide und Hülsenfrüchte. Phytate kommen hauptsächlich in der Samenschale von Getreide vor, daher sind Vollkornprodukte und Vollkornprodukte viel reicher an ihnen.

Phytinsäure hat starke chelatbildende Eigenschaften, was bedeutet, dass sie Mineralien im Lumen des Magen-Darm-Trakts bindet und deren Absorption begrenzt. Am effektivsten ist es beiEisen- es reduziert dessen Aufnahme um bis zur Hälfte. Der Verzehr von bis zu 400 mg Phytinsäure pro Tag verursacht keinen Mangel.

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  • Thioglykoside (Glucosinolate)

Thioglykoside sind Kropfarten, die in Kreuzblütlern wie Kohl, Rosenkohl, Blumenkohl, Brokkoli vorkommen. Für die antinutritive Wirkung sind Thiocyanine verantwortlich, die Jod binden. Sie stören die Aufnahme von Jod durch die Schilddrüse und schränken die Synthese von Schilddrüsenhormonen ein. Die Senkung der Jodkonzentration in der Schilddrüse führt zu einer Akkumulation von Mono- und Dijodtyrosin, was zu einer Hypertrophie der Drüse führt. Die kropflösende Wirkung von Glucosinolaten zeigt sich vor allem bei unzureichender Jodaufnahme in der Nahrung. Der enzymatische Abbau von Thioglycosiden erfolgt durch das Mahlen von Gemüse, das Zerkleinern von Gewebe und das Kauen. Die meisten von ihnen sind flüchtig, daher können Sie ihre Konzentration stark verringern, indem Sie sie in einem offenen Gefäß kochen.

  • Trypsin- und Chymotrypsin-Inhibitoren

Trypsin- und Chymotrypsin-Inhibitoren (Protease-Inhibitoren) sind Substanzen, deren ernährungshemmende Wirkung auf der Hemmung der Aktivität von Enzymen beruht, die Peptidbindungen abbauen, wodurch das Protein aus der Nahrung weniger verdaulich und nicht vollständig verwertet wird. Sie können auch zu einer Entzündung der Bauchspeicheldrüse führen. Sie kommen hauptsächlich in den Samen von Hülsenfrüchten vor: Bohnen, Sojabohnen, Erbsen, Ackerbohnen, aber auch in Weizen, Kartoffeln und Eiweiß. Unter dem Einfluss hoher Temperaturen, z.B. beim Kochen, denaturieren sie und sind nicht mehr schädlich. Sie sind in Sojaproteinisolaten zu finden.

  • Lektine

Lektine sind Glykoproteine, die die Fähigkeit haben, an das Darmepithel zu binden, was zu einer Schädigung der Darmzottenschleimhaut und -zellen führt. Sie können auch zur Verklumpung roter Blutkörperchen führen. In Pflanzen finden sie sich hauptsächlich im Samenkeim, aber auch in Blättern, Wurzeln, Rinde, Obst und Gemüse. Die Hauptquelle für Lektine in Lebensmitteln sind die Samen von Hülsenfrüchten, insbesondere Bohnen. Lektine werden von Verdauungsenzymen schlecht abgebaut, und einige von ihnen werden bei hohen Temperaturen nicht abgebaut. Sie haben die Fähigkeit, den Magen-Darm-Trakt unverändert zu passieren und den Stoffwechsel bei Mensch und Tier zu stören.

  • Steroid-Glykoalkaloide

Steroid-Glykoalkaloide sind eine Gruppe von Verbindungen, die in Nachtschattengewächsen, z.B. Kartoffeln, Tomaten, Paprika, vorkommen. Dazu gehören unter anderem Solanin, Chalkonin und Tomaten. In reifenden Pflanzen spielen sie eine schützende Rolle gegen Krankheitserreger und Schädlinge und zeigen eine ähnliche Wirkung wie Antibiotika. Sie können jedoch für den Menschen giftig sein und Halsreizungen, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Kopfschmerzen, Kreislauf- und Atemstörungen verursachen. In reifem Gemüse ist die Konzentration von steroidalen Glykoalkaloiden vernachlässigbar, aber oft sind Kartoffeln mit einer charakteristischen grünen Farbe, die bei einer Temperatur von über 10 Grad Celsius gelagert wurden oder zu keimen beginnen, ihre Nahrungsquelle. Das Schälen von Gemüse reduziert den Geh alt an Glykoalkaloiden erheblich, da sich die meisten direkt unter der Haut befinden. Durch das Kochen wird ihre Konzentration im Produkt nicht verringert, sie sind bei Temperaturen bis zu 250 Grad Celsius stabil.

  • Saponine

Man findet unter anderem Saponine in Spinat, Rote Bete, Spargel und Sojabohnen. Sie können rote Blutkörperchen schädigen und hämolysieren, sind aber aus dem Magen-Darm-Trakt schwer zu absorbieren. Eine Saponinvergiftung verursacht Magen-Darm-Störungen und in Extremsituationen Krämpfe und Lähmungen des Nervensystems.

  • Biogene Amine

Als nächstes auf der Liste der Anti-Nährstoffe stehen biogene Amine. Die meisten biologisch aktiven Amine sind Verbindungen, die für das Funktionieren des Körpers notwendig sind. In der Gruppe der Amine gibt es jedoch solche, die für den Menschen giftig sind. Die häufigste aller schädlichen Verbindungen istHistamin , das natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt, während des Reifungsprozesses von Käse entsteht und als Folge von unsachgemäßer Lagerung und Verderb von Lebensmitteln

Histamin kommt natürlicherweise in Käse, milchsauer vergorenen Produkten wie Sauerkraut und Gurken vor, vor allem aber in Fisch und Meeresfrüchten. Ihre Menge nimmt zuwenn Lebensmittel zu lange gelagert werden. Der Konsum großer Mengen Histamin führt zu Vergiftungen, Herz- und Atemwegserkrankungen sowie allergischen Reaktionen wie Juckreiz und Nesselsucht. Bei anfälligen Personen werden die Symptome durch den Verzehr von 5-10 mg Histamin ausgelöst. Als durchschnittliche toxische Dosis gilt ein einmaliger Konsum von 100 mg Amin.

  • Cyanogene Glykoside

Cyanogene Glykoside sind Verbindungen, die beim Abbau im Körper giftige Blausäure freisetzen. Preußische Säure wird schnell aus dem Magen-Darm-Trakt resorbiert und verursacht zelluläre Hypoxie und Vergiftungssymptome: Kopfschmerzen, Druckabfall, beschleunigte pps, Erbrechen, Durchfall, Krämpfe, Krämpfe. In extremen Fällen können Bewusstlosigkeit, Atem- und Herzprobleme auftreten. Es sollte jedoch beachtet werden, dass die toxische Dosis 1 mg / kg Körpergewicht beträgt und es schwierig ist, sie dem Körper mit der Nahrung zuzuführen. Die höchsten Mengen an cyanogenen Glykosiden finden sich in Maniok, Bohnen, Bambussprossen und Steinpflanzensamen (Birnen, Äpfel, Pfirsiche, Aprikosen, Mandeln). Die bekannteste Verbindung in dieser Gruppe istamigdalina .

  • Tannine

Tannine gehören zwar zur Gruppe der antioxidativen Verbindungen, gelten aber als Anti-Nährstoffe, da sie die Aufnahme von Mineralstoffen aus der Nahrung undVitaminen Aundhemmen. B12. Die Tannine sind für den spritzigen Nachgeschmack von Tee, Kaffee, Kakao, Wein und unreifen Früchten verantwortlich. Sie sind in großen Mengen in dunklen Beeren, Weintrauben, Granatäpfeln, Äpfeln, Nüssen und Hülsenfrüchten enth alten.

  • Ballaststoffe

Die Liste der antinutritiven Inh altsstoffe enthält auchBallaststoffe . Ballaststoffe behindern die Aufnahme von Mineralien aus der Nahrung, da sie eine hohe Fähigkeit haben, diese zu binden. Gleichzeitig ist es von großer Bedeutung für die Funktion des Verdauungstraktes und für die allgemeine Gesundheit.

Wissenswert

Wie kann man die Auswirkungen von ernährungsfeindlichen Substanzen minimieren?

Anti-Nährstoffe wirken sich negativ auf den Körper aus, oft wird ihnen aber auch eine positive Wirkung auf die Gesundheit zugeschrieben. Um nicht ganz auf den Verzehr bestimmter Produkte verzichten zu müssen, lohnt es sich, Techniken einzusetzen, die die Konzentration von Anti-Nährstoffen in Lebensmitteln reduzieren oder deren Wirkung eliminieren, z.

  • Hülsenfrüchte, Mandeln, Nüsse einweichen;

  • Kochen von Nahrungsmitteln, die reich an Thioglycosiden und Proteasehemmern sind;

  • Kombination von Produkten, die reich an Oxalsäure und Phytinsäure sind, mit Kalziumquellen, z.Ei;

  • Gemüse und Obst schälen;

  • vermeiden, unreife Früchte und Gemüse zu essen;

  • Sicherstellen, dass Ihre Jodzufuhr ausreichend ist.

Antinährstoffe: Bedeutung bei der Prävention von Zivilisationskrankheiten

Früchte, Blüten, Blätter, Samen, Wurzeln und Rinde von Pflanzen sind reich an polyphenolischen Verbindungen, die bereits von mehreren Tausend klassifiziert wurden. In Lebensmitteln werden sie als nicht ernährungsphysiologische oder antinutritive Inh altsstoffe eingestuft, aber sie sind antioxidative Substanzen von großer Bedeutung beim Schutz vor Zell alterung, Krebs und Zivilisationskrankheiten wieDiabetes Typ 2oderArteriosklerose . Zur Gruppe der Polyphenole gehören unter anderem Gerbstoffe, Alkaloide, Glucosinolate oder Glykoside, die ebenfalls als nährstoffmindernde Substanzen gelten.

Beispiele für ernährungshemmende Substanzen, die bei der Vorbeugung und Behandlung von Krankheiten von Bedeutung sind, sind:

  • Kreuzblütler-Glucosinolate- unterstützen die Synthese von entgiftenden Enzymen, beschleunigen die Ausscheidung von Toxinen und Karzinogenen aus dem Körper, hemmen die Entwicklung von Krebszellen und Metastasierung;

  • Saponine aus Hülsenfrüchten- bilden Komplexe mit Gallensäuren und Cholesterin, beschleunigen die Ausscheidung ihres Überschusses aus dem Körper;

  • Tannine- haben antibakterielle und starke antioxidative Eigenschaften, schützen vor Krebs, verlangsamen die Rate der Krebszellteilung;

  • Ballaststoffe- reguliert den Stuhlrhythmus, bindet überschüssiges Cholesterin und beschleunigt dessen Ausscheidung aus dem Körper, hemmt die Aufnahme von Schwermetallen und Toxinen, ist ein sehr wichtiger Faktor bei der Vorbeugung von Darmkrebs;

  • Phytinsäure- hat krebshemmende Eigenschaften, reduziert das Risiko für Arteriosklerose und Typ-II-Diabetes, da es den Kohlenhydratstoffwechsel verbessert.

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