Roggen ist ein Getreide, das reich an Nährstoffen, Mineralien und Vitaminen ist. Es enthält Gluten und eignet sich daher zum Brotbacken. Es wird auch zur Herstellung von Roggenmehl, Roggenflocken und -kleie, hellen und dunklen Broten und Brötchen, Pumpernickelbrot, Nudeln, Chips, Sauerteig und Brotmischungen verwendet. Sie können auch Roggenwodka, Roggenbier und Whisky finden. Was genau sind die ernährungsphysiologischen und gesundheitsfördernden Eigenschaften von Roggen?

Roggen( Secale cereale ) gehört zu den schnellwüchsigeneinjährigen Pflanzen . Je nach Sorte kann sie 1-2 Meter hoch werden. Sie hat längliche blaugrüne Blätter und reduzierte Blütenstände. Es ist einewindbestäubte Pflanze . Die Roggenkörner sind gelbgraugrün und spindelförmig. Roggenohren sind hängend, 5 bis 20 cm lang und haben einen charakteristischen Schnurrbart, auch bekannt alsbones .

Roggen stammt aus Südwestasien. Etwa6500 JahreBC begann sich auf die Gebiete der Balkanhalbinsel und weiter auszubreiten - im europäischen Inland. Ursprünglich wurde Roggen von den Menschen nicht als Getreide angesehen, sondern alsschädliches Unkraut , das den Weizen übertönte und seinen Anbau behinderte. Er ist fruchtbarer und widerstandsfähiger gegen ungünstige Umweltbedingungen als Weizen und hat gleichzeitig eine etwas schlechtere Verdaulichkeit.

Es wird geschätzt, dass sich der Roggenanbau in Europa um1000 Jahrev hauptsächlich aufgrund der viel größeren Widerstandsfähigkeit gegenüber rauen klimatischen Bedingungen im Vergleich zu anderen Getreidesorten. Roggen kam wahrscheinlich im 5. Jahrhundert v. Chr. nach Polen

Wo wird Roggen verwendet?

Roggen ist ein Getreide, das hauptsächlich zur Herstellung vonBrot und Whiskyverwendet wird. In den Verkaufsregalen finden Sie:

  • Roggenmehl,
  • Roggenflocken und Kleie,
  • Brote und helle und dunkle Brötchen,
  • Pumpernickel,
  • Nudeln,
  • Chips,
  • Sauerteig,
  • Brotmischungen,
  • Roggenwodka,
  • Roggenbier

Die Bedeutung von Roggen als Brotgetreide ist derzeit weltweit sehr gering. Nur in Mittel- und Osteuropa erfreut sich Roggenbrot noch großer Beliebtheit. Eine wesentlich größere Auswahl an Roggenprodukten bieten Bioläden und solche mit den sog gesunde Ernährung.

Roggen enthält Gluten und ist neben Weizen das einzige Getreide, das sich für die Herstellung von Kastenbrot eignet. GlutenRoggen ist jedoch weniger flexibel als Weizen und gilt daher als technologisch unterlegen.Roggenbrotesind aufgrund der Eigenschaften von Gluten schwerer und dichter als Weizenbrot. DasRoggenvollkornbrotwird wegen der dunklen Farbe des Teigs am häufigsten als schwarz bezeichnet. Leichtere Brote enth alten Beimengungen von raffiniertem Roggenmehl oder anderen Mehlen, hauptsächlich Weizen.

Pumpernickelbrot , ein dunkelbraunes Brot, das ausschließlich aus unraffiniertem Roggenmehl hergestellt wird, ist seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel in Mittel- und Osteuropa.

Bis zu 2/3 der weltweiten Roggenproduktion wird als Futter für landwirtschaftliche Nutztiere verwendet, hauptsächlich Mastschweine, Weidepflanzen und Dünger, der zur Verbesserung der Bodenqualität untergepflügt wird. Roggenstroh ist zäh und wird immer noch für Stroh, Strohmatratzen und Hutgeflechte verwendet.

Roggenanbau in Polen und weltweit

Roggen gibt es in verschiedenen Qualitäten, aber die wirtschaftlich wichtigste istgewöhnlicher Roggenerhältlich in einer Vielzahl von traditionellen, hybriden und synthetischen Sorten. Es wird auchRoggengenannt.

Roggen wird hauptsächlich in Regionen mitwidrigen Wetterbedingungenangebaut. Nutzpflanzen kommen in Europa, Asien und Nordamerika vor allem in Gebieten vor, in denen das Klima und der Boden für die Aussaat anderer Nutzpflanzen nicht ausreichen. Roggen ist auch das wichtigste Wintergetreide in Regionen, in denen die Wintertemperaturen für Winterweizen zu niedrig sind. Dieses Getreide istfrostbeständig , hat geringe Temperatur- und Bodenansprüche. Aufgrund des entwickelten Wurzelsystems ist sie resistent gegenWasserknappheit . Es kann sogar um den Polarkreis herum wachsen.

Roggen hat jedoch im Vergleich zu Weizeneine geringe wirtschaftliche Bedeutung . Seine Anbauflächen bedecken weltweit etwa 11 Millionen Hektar Land, was ca.1,5 %aller Feldfrüchte entspricht. Die größte Menge an Roggen wird in Mittel- und Osteuropa geerntet. Die Hauptproduzenten sind: Russland, Schweden, Polen, Deutschland und Weißrussland. Die weltweiten Roggenerträge belaufen sich jährlich auf etwa 13 Millionen Tonnen, davon sind über 20 % Körner aus polnischen Kulturen. In Polen wurde 2022 auf einer Fläche von ca. 1 Million Hektar Roggen angebaut, der Ertrag wurde auf2,9 Millionen Tonnen Getreidegeschätzt. Ein Jahr zuvor waren es etwa 2,5 Millionen Tonnen. Die Roggenernte in Polen macht jedes Jahr etwa 10 % des gesamten Getreideertrags aus. Es werden sowohl Frühlings- als auch Wintersorten angebaut.

Roggen - Nährwert

Die Grundzusammensetzung von Roggenkorn ist der von Weizen sowie anderen Getreidearten sehr ähnlich. Grundsätzlich Roggen, vIm Vergleich zu Weizen enthält es weniger Stärke und Eiweiß und mehr Ballaststoffe. Roggenvollkorn ist in erster Linie eine Quelle für Kohlenhydrate, hauptsächlich Stärke. Die enth altenen Ballaststoffe bestehen aus:

  • Arabinoxylane
  • β-Glucane
  • Fruktane (Bestandteile löslicher Ballaststoffe)
  • Zellulose
  • Lignine (Bestandteile unlöslicher Ballaststoffe)

Der Geh alt an löslichen Ballaststoffen in Roggen ist höher als in Weizen, und ihm werden viele Eigenschaften von gesundheitsfördernden Roggenprodukten zugeschrieben. Eiweiß macht etwa 11 % des Getreidegewichts aus, und Roggen enthält Proteine, aus denen Gluten besteht.

Die Fettmenge ist gering. Roggenkörner liefern:

  • B-Vitamine,
  • Folsäure,
  • Vitamin E,
  • Eisen,
  • Magnesium,
  • Zink

Diese Mengen unterscheiden sich jedoch nicht von anderen Cerealien. Roggen enthält neben Vitaminen und Mineralstoffen auchbioaktive Verbindungen , die sich hauptsächlich in der Keim- und Außenschicht des Korns befinden. Dazu gehören:

  • Lignan,
  • Phenolsäuren,
  • Alk(en)ylresorcin,
  • Phytosterole

Lignane sind natürliche pflanzliche Hormone, die den weiblichen Östrogenen ähneln. Mehr als 80 % der Roggen-Lignane sind: Pinoresinol, Syringaresinol, Lariciresinol und Isolaricresinol

Die wichtigste Phenolsäure des Roggens ist die Ferulasäure, die etwa 85 % aller Verbindungen dieser Gruppe in Getreide ausmacht. Phenolsäuren sind starke Antioxidantien.

Pflanzensterine sind Verbindungen, die die Aufnahme von Cholesterin aus der Nahrung verringern, wenn sie in unmittelbarer Nähe gegessen werden. Zu den Sterolen in Roggenkörnern gehören hauptsächlich:

  • Sitosterol (ca. 50 %),
  • Campesterol (15-18%),
  • Sitostanol (12-15%),
  • Campestanol (8-10%),
  • Sigmasterol (2-4%)

Roggen enthält wie andere Getreidesorten Phytinsäure (5,4 - 11,6 mg / 100 g), die die Mineralstoffaufnahme behindert.

Nährwert pro 100 g
Roggen, Getreidehelles Roggenmehl (Sorten 580, 650)mittleres Roggenmehl (Typen 800, 950)dunkles Roggenmehl (Sorten 1400, 1850, 2000)
Energie [kcal]338357349325
Wasser [g]10,611,410,9710,75
Protein [g]10.349.8210.8815.91
Fett [g]1,631,331,522,22
Asche [g]1,570,781,22,5
Kohlenhydrate [g]75,8676,6875,4368,63
Zucker [g]0,980,931,12.31
Faser [g]15,1811.823.8

Roggen - Mineralien

Mineralstoffe pro 100 g
Roggen, Getreidehelles Roggenmehl (Sorten 580, 650)mittleres Roggenmehl (Typen 800, 950)dunkles Roggenmehl (Sorten 1400, 1850, 2000)
Kalzium [mg]24132437
Eisen [mg]2.630,912,544,97
Magnesium [mg]1103263160
Phosphor [mg]332130225499
Kalium [mg]510224374717
Natrium [mg]2222
Zink [mg]2,651,332,175.04
Kupfer [mg]0,3670,2130,3310,56
Mangan [mg]2.5771.1622.4126.062
Selen [μg]13,917.614,418

Roggen - Vitamine

Vitamine pro 100 g
Roggen, Getreidehelles Roggenmehl (Sorten 580, 650)mittleres Roggenmehl (Typen 800, 950)dunkles Roggenmehl (Sorten 1400, 1850, 2000)
Thiamin [mg]0,3160,3310,2870,316
Riboflavin [mg]0,2510,090,1140,251
Niacin [mg]4,270,81.7274,27
Pantothensäure [mg]1.4560,6650,4921.456
Pyridoxin [mg]0,2940,2340,2680,443
Folate [μg]38233433
Folsäure [μg]0000
Vitamin A [IE]110011
Vitamin E [mg]0,850,831,432.73
Vitamin K [μg]5,95,95,95,9
Cholin [mg]30,410.820.630,4
Betain [mg]146,1keine Datenkeine Datenkeine Daten
Lutein + Zeaxanthin [μg]210210210210

Roggen - essentielle Aminosäuren

Essentielle Aminosäuren in 100 g
Roggen, Getreidehelles Roggenmehl (Sorten 580, 650)mittleres Roggenmehl (Typen 800, 950)dunkles Roggenmehl (Sorten 1400, 1850, 2000)
Tryptophan [g]0,1080,1110,1230,18
Treonina [g]0,2890,2780,3410,49
Isoleucin [g]0,2080,2350,2530,353
Leucin [g]0,5630,5560,6110,857
Lysin [g]0,2860,210,2120,338
Methionin [g]0,1530,1130,1360,199
Phenylalanin [g]0,4350,4450,4880,646
Tyrosin [g]0,20,1990,1830,271
Walina [g]0,3170,3230,3480,498
Arginin [g]0,4540,380,470,764
Histidin [g]0,1890,1470,1590,233
Alanina [g]0,4050,3370,410,647
Asparaginsäure [g]0,560,4960,5420,827
Glutaminsäure [g]2.2942.4572.5273.139
Glycin [g]0,4160,3330,4260,68
Prolin [g]0,8040,9650,8511.014
Serin [g]0,4580,4340,4840,681

Roggen - gesundheitsfördernde Eigenschaften

Roggen wird hauptsächlich in Form von Zubereitungen aus Roggenmehl gegessen. Am gesündesten sind Vollkornprodukte aus dunklen Mehlen. Roggenvollkornprodukte sind eine wichtige BallaststoffquelleNährstoffe, Mineralien und einige Vitamine sowie die darin enth altenen bioaktiven Inh altsstoffe spielen eine Rolle bei der Vorbeugung bestimmter Krankheiten.

150 gRoggenvollkornbrot (4-5 Scheiben) deckt den Bedarf an Ballaststoffen in40-60% , Folsäure - 22 %, Magnesium - 17 % und Zink - 32-40 %. Zahlreiche wissenschaftliche Studien haben die positive Wirkung des Verzehrs von Roggenvollkorngebacken auf die Gesundheit bestätigt.

Roggenvollkornbrot hat folgende Vorteile:

  • verminderte Insulinausschüttung nach einer Mahlzeit
  • Regulation des Insulin-Glucose-Stoffwechsels
  • geringeres Risiko für Typ-2-Diabetes
    • Lösliche Ballaststoffe verlangsamen die Verdauung von Kohlenhydraten und die Aufnahme von Zucker in den Blutkreislauf, wodurch die Insulinreaktion weniger heftig wird. Phenolsäuren haben auch eine Wirkung, die die Freisetzung von Insulin verlangsamt
  • Senkung des Gesamtcholesterinspiegels und des LDL-Cholesterins im Blut
    • Die Verringerung der Cholesterinaufnahme und damit die Senkung des Blutspiegels um etwa 10 % ist auf Ballaststoffe zurückzuführen, die Cholesterin binden und seine Ausscheidung aus dem Körper beschleunigen. Auch die im Leben vorhandenen Sterole und Stanole wirken cholesterinsenkend, allerdings nur, wenn beide kurz hintereinander gegessen werden
  • verbesserte Darmfunktion
  • Verbesserung des Wachstums von gesunden Bifidobakterien, die im Darm leben
  • Senkung der Konzentration von Darmkrebsmarkern
    • Eine bessere Darmgesundheit durch den Verzehr von Vollkorn-Roggenprodukten hängt hauptsächlich mit dem Vorhandensein von Ballaststoffen zusammen. Ballaststoffe binden Wasser, erhöhen dadurch das Volumen des Stuhls und beschleunigen dessen Ausscheidung. Eine geringere Menge an im Darm verbleibenden Rückständen ist mit einem geringeren Risiko verbunden, dass toxische Substanzen in den Darm gelangen. Roggenfasern fördern die Produktion von Buttersäure im Darm, die die Darmzellen nährt und bei der Vorbeugung und Behandlung vieler Krankheiten von entscheidender Bedeutung ist, darunter auch Reizdarmsyndrom, Divertikulose und entzündliche Darmerkrankungen
  • Erhöhung der Konzentration von Enterolacton im Blut, was mit einem geringeren Risiko für Herzerkrankungen und Brustkrebs verbunden ist.

Mutterkorn in Roggenkörnern

Roggen infiziert sich leicht mit Mutterkorn, genauer gesagt mit einem parasitären Pilz namensrote Keule . Dieser Pilz produziert Alkaloide, die für Menschen und Tiere giftig sind und zu einer Krankheit namensErgotismusführen. Derzeit ist das Problem aufgrund der Anwendung von Präventivmaßnahmen nicht sehr verbreitet, aber es lohnt sich, sich seiner Existenz bewusst zu sein. Mutterkornvergiftung ist seit Jahrhunderten bekannt und tritt in zwei Formen auf: systolisch undgangränös. Die erste,Kontraktion , heißtSt. Witund ihre Symptome umfassen:

  • Sinnesstörung
  • Muskelzittern
  • Krämpfe
  • Kopfschmerzen
  • Bauchschmerzen
  • Erbrechen
  • Durchfall
  • Zyanose
  • langsamer Herzschlag
  • starke nervöse Erregung
  • rasende Gedanken

Das Zeichenzgorzelinowaist bekannt als " St. Anthony's fire"und erscheint:

  • Sinnesstörung,
  • langsamer Herzschlag
  • Atemnotanfälle
  • Gewebeischämie durch übermäßige und anh altende Vasokonstriktion
  • Blutgerinnsel
  • Gewebenekrose
  • Lähmung des Atemzentrums

Kann zuTod führen

Derzeit wird Getreide, das für die Lebens- und Futtermittelindustrie bestimmt ist, auf das Vorhandensein von Mutterkorn im Getreide getestet. Die Europäische Union legt die zulässige Menge an Mutterkornsporen fest auf:

  • 500 mg / kgin Getreide für den menschlichen Verzehr
  • 1000 mg / kgin Getreide für Tierfutter
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