Speck ist ein regionales Südtiroler Produkt, eingetragen in die EU-Liste der Erzeugnisse mit geschützter geografischer Angabe. Nur hier, am Treffpunkt mediterraner und alpiner Kulturen, konnte diese einzigartige Art des Schinkenräucherns entwickelt werden.
Im Leben der Südtiroler spielt der "Speck" odergeräucherter Schinkenseit jeher eine wichtige Rolle. Die ersten Aufzeichnungen stammen aus dem 13. Jahrhundert, aus der Zeit der Tiroler Herzöge. Für die Tirolerwaren Geräuchertedie einzige Möglichkeit, sich mit Fleisch für den Winter einzudecken, um Energie für die harte Arbeit auf dem Feld zu haben.
Kühle und trockene Bergluft und die im Mittelmeerraum und in Nordeuropa über Jahrhunderte perfektionierte Kunst der Lebensmittelkonservierung sind die idealen Voraussetzungen für die Herstellung von würzigem "Speck". Im Laufe der Zeit wurden die Methoden der Lebensmittelkonservierung immer perfekter.
Gekühlter Südtiroler Räucherschinken
Nach wie vor wird die traditionelle Reihenfolge der Zubereitung eingeh alten - vom Beinschneiden bis zur mehrwöchigen Reifung. Zu Beginn des Prozesses, nachdem die Keule getrimmt ist, wird sie unter Verwendung individueller Gewürzmischungen für die Gurke (deren Rezeptur über Generationen weitergegeben wird) „gefärbt“, die außer Salz und Pfeffer nur enth alten natürliche Kräuter wie Lorbeerblatt, Rosmarin und Wacholder. Damit die Gewürze gleichmäßig in das Fleisch einziehen können, wird es systematisch drei Wochen lang im Kühlraum gewendet.
Beim Räuchern wird harzarmes Holz verwendet, die Temperatur darf 20 °C nicht überschreiten, damit sich die Poren des Fleisches nicht schließen. Dies soll ein möglichst mildes Aroma erzeugen.
Der Reifeprozess beginnt erst nach dem Rauchen. Je nach Endgewicht des Beins dauert dieser Vorgang durchschnittlich 22 Wochen. Während dieser Zeit wird es an der Luft bei einer Temperatur von 15 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % bis 90 % gelagert. Während des Reifeprozesses bildet sich auf der Keule eine dünne Schimmelpilzschicht, die eine gleichmäßige Reifung im Inneren des Schinkens garantiert. Dadurch trocknet er nicht zu schnell aus und erzeugt jenen besonderen Geschmack nach Walnüssen und frischen Steinpilzen, der den Südtiroler Speck von allen anderen Rohschinken unterscheidet. Nach Abschluss der Reifungdie Schimmelschicht wird entfernt.
WichtigNährwert pro 100g:
31,37 g Eiweiß
23,30 g Fett
0,50 g Kohlenhydrate
335,31 Salz kcal
nicht mehr als 5 % Salz
Der Schinken schmeckt, weil er bewährt ist
1996 wurde der Südtiroler Speck in die EU-Liste der Erzeugnisse mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) aufgenommen. Dieses EU-Gütesiegel wird nur an Produkte vergeben, die in Südtirol nach traditioneller Fertigungstechnik, unter einheitlichen Bedingungen und unter Kontrolle nach internationalen Standards hergestellt werden. Zusammen mit der unabhängigen Kontrollinstitution INEQ (Istituto Nord Est Qualita) aus San Daniele hat das Consortium Südtiroler Speck ein umfassendes Kontrollsystem geschaffen, das sich an den Standards der Produkte mit dem höchsten Qualitätsimage auf dem Markt - Parma und San Daniele - orientiert
Jeder Erzeuger wird durchschnittlich zweimal pro Woche von einem der vier Vollzeit-Inspektoren besucht. Als Rohware wird ausschließlich magerer Schweineschinken aus Vollwertfleisch gemäß Spezifikation verwendet. Die Spezifikation betrifft unter anderem die Schweinerasse, das verwendete Futter und die ordnungsgemäße Aufzucht der Tiere, ihren Transport und ihre Schlachtung. Außerdem werden das Gewicht, die Temperatur und der PH-Wert der Keulen sowie alle anderen Eigenschaften, die für die optimale Qualität des „Specku“ wesentlich sind, überprüft. Bevor es zum Verbraucher gelangt, werden Geruch, Geschmack, Salzgeh alt, Fett-Magerfleisch-Verhältnis und Reifezeit untersucht. Erst wenn alle Bedingungen erfüllt sind, erhält das Produkt das Gütezeichen der Speck g.g.A., das auf das Leder eingebrannt wird.