Nicht alle Fettsorten h alten hohen Temperaturen stand und eignen sich zum Braten und Backen. Um die richtige auszuwählen, müssen Sie auf den Rauchpunkt und die Fettsäurezusammensetzung achten. Hohe Temperaturen beim Frittieren führen zum Abbau von Fetten und zur Bildung gesundheitsschädlicher Verbindungen, daher wählen Sie am besten Frittierfette mit einem hohen Geh alt an gesättigten oder einfach ungesättigten Fettsäuren, wie Butterschmalz, Rapsöl, raffiniertes Olivenöl oder Reis Öl.

Frittieren ist in Polen eine sehr beliebte Art der Wärmebehandlung. Um Ihrer Gesundheit keinen Schaden zuzufügen, sollten Sie das Fett je nach Art und Zeit des Bratens wählen – wichtig ist, ob Sie das Gericht kurz, z. wo die Schüssel teilweise oder vollständig darin eingetaucht ist. Bei der thermischen Behandlung bei zu hoher Temperatur zerfällt Fett in freie Fettsäuren und Glycerin, die in gesundheitsschädliche mutagene Wirkungen von Aldehyden, Ketonen und Acrolein umgewandelt werden. Wenn das frittierte Produkt Proteine ​​und Kohlenhydrate enthält, entsteht krebserregendes Acrylamid. Die im Fett stattfindenden ungünstigen Veränderungen zeigen sich durch den Rauch und den charakteristischen Geruch, der mit minderwertigem Riegelfutter verbunden ist. Öle oxidieren beim Braten, was sich ebenfalls negativ auf die Gesundheit auswirkt, Arteriosklerose fördert und die Aktivität von Verdauungsenzymen hemmt.

Was beeinflusst die Eignung von Fett zum Braten?

Frittierfettsollte möglichst beständig gegen hohe Temperaturen und deren Prozesse sein. Dieses Kriterium wird von Fetten erfüllt, die:

  • enth alten überwiegend gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren,
  • haben einen möglichst geringen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren,
  • wurden verfeinert,
  • haben einen hohen Rauchpunkt - mindestens 180 ° C.

Die stabilsten Fettsäuren beim Braten sind gesättigte Fettsäuren, dann einfach ungesättigte Fettsäuren, während mehrfach ungesättigte Fettsäuren temperaturempfindlich sind und sehr schnell oxidieren und zerfallen.Ein gutes Frittierfettsollte möglichst wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren enth alten, am besten weniger als 15%. Es sollte hauptsächlich aus gesättigten und einfach ungesättigten Säuren bestehenfettig. Aufgrund der Tatsache, dass in Polen der Verzehr von gesättigten Fetten sehr hoch ist, ist es besser, Pflanzenöle mit einem überwiegenden Geh alt an einfach ungesättigten Fetten (z. B. raffiniertes Olivenöl) zu wählen, um das Gleichgewicht beim Frittieren zu erh alten.

Auch die Temperatur, bei der Fett geräuchert wird, ist sehr wichtig, also der Moment, in dem es beginnt, sich in gesundheitsschädliche Verbindungen zu zersetzen, seinen Nährwert verliert und den Geschmack des Gerichts negativ beeinflusst. Es wird von der Freisetzung von beißendem Rauch begleitet. Solche Fette dürfen auf keinen Fall weiterverwendet werden. Je höher der Rauchpunkt, desto länger hält das Fett dem Braten stand. Es ist wichtig zu wissen, dass es am besten ist, in raffinierten Ölen zu braten. Unraffinierte Öle enth alten Inh altsstoffe wie z wie Farb- und Aromastoffe, die bei hohen Temperaturen verbrennen und gesundheitsschädlich werden. Daher sollten sie nur roh verwendet werden, um den vollen Nährwert des Öls zu nutzen.

Rauchtemperatur von Fetten

FettartRauchtemperatur [° C]
Butter135
Butterschmalz252
Margarine182
Schmalz192
Raffiniertes Olivenöl242
unraffiniertes Olivenöl191
Raffiniertes Kokosöl232
Unraffiniertes Kokosöl177
Raffiniertes Reisöl250
Unraffiniertes Reisöl215
Raffiniertes Rapsöl204
Unraffiniertes Rapsöl110
Raffiniertes Sonnenblumenöl227
Unraffiniertes Sonnenblumenöl107
Raffiniertes Sojaöl238
Unraffiniertes Sojaöl160
Raffiniertes Traubenkernöl216
Leinöl107

Was ist das beste Fett zum Braten?

Zusammenfassend - der Hauptfaktor für die Eignung von Fett zum Braten ist ein hoher Rauchpunkt und ein hoher Geh alt an gesättigten oder einfach ungesättigten Fettsäuren. Unter Berücksichtigung dieser Kriterien wählen Sie zum Braten am besten Butterschmalz, Schmalz, Kokosöl, raffiniertes Olivenöl, Reisöl und Rapsöl. Bei der Auswahl von Fett für die thermische Verarbeitung sollten auch die Bratzeit und der Geschmack des Gerichts berücksichtigt werden. Zum Braten von Rühreinormale Butter (ungeklärt) ist geeignet, obwohl sie einen niedrigen Rauchpunkt hat – das Eiweiß schneidet schneller als die Butter überhitzt. Butterreinfett verträgt hohe Temperaturen gut und schmeckt am besten zu Gemüse, hellem Fleisch und Fisch. Rotes Fleisch in Schmalz gut anbraten.

Schmalz - zum Braten geeignet

Enthält 44% gesättigte Fettsäuren und 43% einfach ungesättigte Fettsäuren und hat gleichzeitig einen optimalen Rauchpunkt. Schweineschmalz gilt aufgrund des Geh alts an gesättigten Fettsäuren als ungesundes Bratfett, doch wird zunehmend von der überschätzten Wirkung von gesättigten Fettsäuren auf Herzerkrankungen gesprochen. Kulinarisch eignet es sich am besten zum Braten von Fleisch und mit Gemüse ergibt es keine schmackhafte Kombination.

Butter - nur für sehr kurzes Braten geeignet

Trotz der günstigen Fettzusammensetzung sollte es nicht zum Braten verwendet werden. Butter beginnt bei niedrigen Temperaturen zu brennen, weil sie Proteine ​​enthält. Sie können nur zur Herstellung von Eiern verwendet werden.

Butterschmalz - zum Braten geeignet

Das Klären der Butter macht sie von Proteinen gereinigt. Butterschmalz enthält 60 % gesättigte Fettsäuren und 37 % einfach ungesättigte Fettsäuren. Gleichzeitig hat es einen sehr hohen Rauchpunkt - ca. 250 °C. Sie können es lang und in tiefem Fett braten.

Rapsöl - zum Kurzbraten geeignet

Rapsöl enthält viele ungesättigte Fette und hat einen sehr hohen Rauchpunkt, aber fast 30 % seiner Zusammensetzung bestehen aus mehrfach ungesättigten Fetten, die bei hohen Temperaturen sehr anfällig für Abbau sind. Je länger die Bratzeit, desto mehr gesundheitsschädliche Verbindungen werden gebildet. Daher am besten kurz in Rapsöl anbraten, z.B. Hähnchenfilet, Fisch oder Gemüse.

Kokosöl - zum Braten geeignet

Raffiniertes Kokosöl hat einen hohen Rauchpunkt und besteht zu fast 90 % aus gesättigten Fettsäuren. Untersuchungen zeigen, dass der Verzehr von Kokosfett den Cholesterinspiegel im Blut nicht erhöht. Technisch gesehen ist es ein sehr gutes Fett, auch zum Dauerbraten.

Reisöl - zum Braten geeignet

Durch die günstige Fettsäurezusammensetzung und den hohen Rauchpunkt kann man mit Reisöl auch lange und bei hohen Temperaturen frittieren. Es hat einen neutralen Geschmack und kann daher für eine Vielzahl von Gerichten verwendet werden.

Raffiniertes Olivenöl - zum Braten geeignet

Bei Öl muss man sagen, dass man nur in raffiniertem Olivenöl frittieren kann.Unraffiniert enthält es Substanzen, die, roh sehr gesund, unter dem Einfluss hoher Temperaturen für den Körper giftig werden. Raffiniertes Olivenöl enthält hauptsächlich einfach ungesättigte Fettsäuren und hat einen hohen Rauchpunkt, sodass Sie darauf frittieren können.

Tu das nicht

Vermeiden Sie bei der Auswahl von Fett zum BratenSonnenblumenöl ,SojabohnenölundTraubenkernölweil sogar 2/3 ihrer Zusammensetzung sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die hohe Temperaturen nicht gut vertragen. Braten Sie besser nicht aufMargarine , die nicht nur aus nur 20 % Fett bestehen kann, sondern höchstwahrscheinlich auch gesundheitsschädliche Transfette enthält.

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Autor: Time S.A

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Welches Fett soll ich zum Backen wählen?

Hartmargarinen eignen sich sehr gut für selbstgebackene Kuchen und Kekse, da sie die Backwaren locker und locker machen. Es besteht jedoch ein hohes Risiko, dass sie gesundheitsschädliche Transfette enth alten. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass der Verzehr von Transfettsäuren den Spiegel des schlechten LDL-Cholesterins im Blut erhöht, das Arterioskleroserisiko erhöht, Entzündungsprozesse und die Insulinresistenz erhöht. Ihre Aufnahme gemäß den Empfehlungen sollte so gering wie möglich sein und 1 % der täglichen Energieportion aus der Nahrung nicht überschreiten. In Polen sind Hersteller nicht verpflichtet, die Fettsäurezusammensetzung auf dem Produktetikett anzugeben, daher enth alten die meisten von ihnen keine genauen Informationen über den Geh alt an Transfetten. Um eine gute Margarine zu wählen, vermeiden Sie solche, die gehärtete / gehärtete Pflanzenöle / -fette enth alten. Bei der Verwendung von Pflanzenöl zum Backen sollte sich dessen Auswahl an ähnlichen Richtlinien orientieren wie bei Frittierölen. Sie müssen hochtemperaturbeständig sein und außerdem einen neutralen Geschmack haben, der das Endaroma des Backguts nicht beeinträchtigt.

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