Nitrate finden sich hauptsächlich in Gemüse durch die Verwendung von Düngemitteln und Nitrite in verarbeitetem Fleisch, wo sie als Konservierungsmittel gegen Botulismus verwendet werden. Stickstoffverbindungen können auch mit Trinkwasser zugeführt werden. Eine zu hohe Menge an Stickstoffverbindungen in Lebensmitteln ist gesundheitsschädlich und kann u. a. Zyanose, Anämie, Darmfunktionsstörungen und Krebs. Wir schlagen vor, wie man überschüssige Nitrate und Nitrite in der Ernährung vermeidet.

NitrateundNitritesind Derivate der Salpetersäure. Nitrate stammen aus Salpetersäure (V) HNO3und Nitrite aus Salpetersäure (III) HNO2 . Die Anzahl der Sauerstoffatome, an die Stickstoff in einer Chemikalie gebunden ist, beeinflusst ihre Eigenschaften.

Nitrate und Nitrite - Toxizität

Nitrate sind im Allgemeinen sicher für den Menschen, und Nitrite werden in zu hohen Dosen giftig. Durch die Verwendung von düngenden Mineraldüngern sind Nitrate hauptsächlich pflanzlichen Ursprungs in Lebensmitteln enth alten. Durch Düngung gelangen sie auch in Oberflächengewässer und sind im Leitungswasser zu finden.

Sie können auch im Futter und Wasser von Nutztieren gefunden werden. Nitrate und Nitrite werden bei der Herstellung verschiedener Arten von Fleischprodukten und Käse verwendet. Ihre Rolle besteht in erster Linie darin, zu konservieren.

Stickstoffverbindungen hemmen die Entwicklung von pathogenen Mikroorganismen (hauptsächlich Clostridium botulinum, die ein starkes Toxin namens Botulismus produzieren), wirken als Antioxidantien und verbessern den sensorischen Wert des Endprodukts, z.

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In der Milchindustrie werden sie bei der Herstellung von reifenden Käsesorten verwendet, bei denen sie die erneute Gärung der Milchsäure und die sog Blähungen bei Käse.

Stickstoffverbindungen können für den Menschen giftig sein, daher hat die Verordnung der Europäischen Gemeinschaftskommission von 2006 den Höchstgeh alt an Nitraten und Nitriten in Lebensmitteln streng definiert. Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation beträgt die akzeptable Tagesdosis (ADI) für Nitrate 5 mg / kg Körpergewicht und für Nitrite - 0,1 mg / kg Körpergewicht

Dies liegt daran, dass Nitrate selbst für den Menschen nicht giftig sind, sondern im sauren Milieu des Magens bei pH<4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.

Nitrate und Nitrite - Quellen in der Nahrung

Basierend auf der geschätzten Nahrungsaufnahme von Nitraten und Nitriten in polnischen Haush alten in den Jahren 1996-2005 wurde festgestellt, dass Gemüse die Hauptquelle für Nitrate in der Ernährung ist und durchschnittlich 89% dieser Verbindungen und Nitrite liefert werden hauptsächlich (zu 69 %) aus Fleisch und verarbeitetem Fleisch geliefert.

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Es ist wichtig, dass die durchschnittliche polnische Ernährung die akzeptable tägliche Aufnahme von Stickstoffverbindungen nicht überschreitet. Die durchschnittliche Aufnahme von Nitrat beträgt 132–190 mg NaNO3/ Person / Tag, d. Person / Tag, das sind 58 % der ADI.

2013 in Polen durchgeführte Untersuchungen zeigen, dass Vegetarier 95,8 % ADI und Veganer 128,4 % ADI Nitrate zu sich nehmen.

Nitrate in Gemüse

Nitrate sind in frischem Gemüse enth alten und Nitrite sind nur in geringen Mengen vorhanden. Ihre Konzentration nimmt jedoch mit der Lagerung zu. Eine große Menge an Nitraten in Gemüse resultiert aus der Verwendung von Kunstdünger.

Der Nitratgeh alt hängt auch von der Pflanzenart und den Umweltbedingungen ab. Gemüse wird nach der Tendenz, Nitrate zu speichern, in Kategorien eingeteilt:

  • kleine Mengen ansammeln, z.B. Tomaten, Gurken, Paprika, Erbsen, grüne Bohnen
  • mittlere Mengen, z.B. Möhren, Petersilie, Sellerie
  • große Mengen ansammeln, z.B. Kopfsalat, Spinat, Frühkohl, Rettich, Rote Bete, Kartoffel

Die meisten Nitrate finden sich in Wurzelgemüse, Knollen und Gemüse, das für die frühe Ernte bestimmt ist. Diese Verbindungen können sich in verschiedenen Teilen der Pflanze anreichern.

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Generell kann man davon ausgehen, dass je dicker und härter die Pflanzenteile sind, desto mehr Nitrate enthält sie. Zum Beispiel enth alten Gurken die meisten davon in der Schale, in Brokkoli und Blumenkohl - im Stängel, im Kohl - in der Kuppel und den äußersten Blättern und in Karotten - am Ende der Wurzel. In der polnischen Ernährung sind die wichtigsten Nitratquellen:

  • Kartoffeln - 30,6 %
  • Rote Beete - 19,7 %
  • Kohl - 17,2 %
  • andere Wurzel - 11,1 %
  • Karotten - 4,3 %
  • Zwiebel - 3,1 %

Beim Kochen wird der Nitratgeh alt von Gemüse um etwa 50 % reduziert, der Rest geht in die Brühe. Die Konzentration von Nitraten in Säften ist ähnlich wie in frischem Gemüse.

Geh alt an Stickstoffverbindungen in frischem Gemüse [mg / kg]

ProduktDurchschnittlicher Inh alt Grenzwerte
Tomaten6,5200
Gurken313,1400
Rettich2 122,11500
Blumenkohl131.8400
Kartoffeln245,2250
Buraki1571.02000
Kohl829,41000
Karotte242,5500
Zwiebel121.8250
Petersilie (Wurzel)499.2500
Petersilie133,9500
Sellerie489,3500
Pfeffer136,2250
Szczypior981,5750
Por229,7250
Kopfsalat1155,24500
Rhabarber2419,1200

Gesundheitsgefährdende Produkte

Nitrate und Nitrite - Quelle kann Wasser sein

Wasser ist das zweithäufigste Transportmedium für Nitrate und Nitrite. Diese Ionen kommen natürlicherweise im Wasser vor, aber in großen Mengen gelangen sie ins Wasser, wenn sie von gedüngtem Ackerland weggespült werden und durch den Boden sickern.

Auf der Grundlage von Untersuchungen zur Wasserqualität in Polen wurde festgestellt, dass im Wasser aus der ländlichen als der kommunalen Wasserversorgung viel mehr Stickstoffverbindungen enth alten sind. Der Geh alt an Nitraten im Wasser in ländlichen Gebieten kann die akzeptablen Sicherheitsstandards überschreiten.

Auch Brunnenwasser aus privaten Entnahmestellen kann durch eine erhöhte Nitratkonzentration gekennzeichnet sein. Es wird geschätzt, dass bis zu 1 Million Familien aus ländlichen Gebieten Wasser verbrauchen, das mit Nitraten kontaminiert ist.

Die zulässige Nitratmenge im Trinkwasser beträgt 50 mg / l für einen Erwachsenen und 10 mg / l für ein Kind, und Nitrit beträgt 0,5 mg / l bzw. 0,02 mg / l.

Besonders Personen, die private Wasserentnahmen nutzen, sollten Wasserfilter verwenden, um die Konzentration von Stickstoffverbindungen darin zu reduzieren.

Nitrit in Fleisch und Käse

Nitrit wird häufig als Konservierungsmittel in verarbeitetem Fleisch verwendet, daher stammen bis zu 69 % dieser Verbindungen in der Nahrung aus Aufschnitt und Würstchen.

Milch und Milchprodukte liefern nur 3,2 % des Nitrits in der Nahrung. Aufgrund der wachsenden Sensibilisierung der Verbraucher und der Abneigung gegen Nitrite nehmen Hersteller auf Produktetiketten häufig den Hinweis „E250 – Konservierungsmittel“ aufchemischer Name Natriumnitrit

Es ist jedoch zu beachten, dass bestimmte Mengen an Stickstoffverbindungen in verarbeitetem Fleisch vorhanden sein müssen, um deren mikrobiologische Unbedenklichkeit zu gewährleisten. Je mehr Fleisch und weniger Zusatzstoffe eine Wurst enthält, desto besser.

Nitrit ist in rohem Fleisch praktisch nicht vorhanden und liefert nur etwa 1% dieser Verbindungen in der Nahrung. Würste und andere Fleischerzeugnisse dürfen laut Norm höchstens 150 mg/kg Natriumnitrit enth alten, in Konserven 100 mg/kg.

Geh alt an Stickstoffverbindungen in Fleischerzeugnissen [mg / kg]

ProduktDurchschnittlicher Inh alt
Gekochter Schweineschinken84.0
Gepresstes Putenfilet142,6
Luxuseintopf100,6
Wurst (8 Sorten)121,5
Lencz110.3
Spam (2 Typen)68,8
Mortadela74,3
Putenwürste37.0
Putenbraten51,6
Roulade (2 Sorten)68.0
Weißkopfkäse87,7
Schinken (12 Sorten)82,1
Räucherfleisch (2 Sorten)81,1
Dosengulasch englisch26.0
Mittagessen25,6
Mittagessen mit Schweinefleisch in Dosen35,3
Touristenkanister22.3
Tiroler Dose31.0
Sparen25.0

Der Anteil der einzelnen Lebensmittelgruppen an der Versorgung mit Nitraten und Nitriten in der Nahrung ist wie folgt:

NITRATE

  • Gemüse und Konserven 89,3 %,
  • Obst und Konserven 3,2 %,
  • Fleisch und Konserven 2,5 %,
  • Getreideprodukte 2,4 %,
  • Milch und Milchprodukte 1,1 %,
  • andere Produkte 1,5 %

NITRIT

  • Fleisch und Konserven 69%,
  • Getreideprodukte 16,4 %,
  • Gemüse und Konserven 7,3 %,
  • Milch und Milchprodukte 3,2 %,
  • sonstige Produkte 4,1 %

Nitrate und Nitrite - sind sie gesundheitsschädlich?

Nitrate sind Verbindungen, die im Allgemeinen für den Menschen ungefährlich sind, aber wenn sie in hohen Konzentrationen eingenommen werden, können sie die Schleimhaut des Dünndarms reizen und ein Malabsorptionssyndrom verursachen.

Ok. 25 % der Nitrate werden in giftige Nitrite umgewandelt, die krebserregende Nitrosamine bilden können. Nitrit und Nitrosamine zeigenweitreichende negative Auswirkungen auf die Gesundheit:

  • kann Zyanose und Gewebehypoxie verursachen
  • kann Blutarmut verursachen
  • die Aufnahme von Vitamin A und B-Vitaminen reduzieren
  • stören die Aufnahme von Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten
  • zur Schädigung einiger Gehirnstrukturen beitragen
  • die Schilddrüse stören
  • die Funktion der Schleimhaut des Dünndarms stören
  • die Immunkapazität des Dünndarms reduzieren
  • kann Magen-, Dickdarm- und andere Krebserkrankungen verursachen
  • stehen im Verdacht, das Risiko für Bluthochdruck, Insulinresistenz, Alzheimer und Fettleber zu erhöhen

Stickstoffverbindungen in Lebensmitteln und Methämoglobinämie

Nitrit oxidiert die im Hämoglobin enth altenen Eisenionen, wodurch Methämoglobin entsteht. Der rote Blutfarbstoff verliert seine Fähigkeit, Sauerstoff zu transportieren, was zu einer Hypoxie im zentralen Nervensystem und im Herzmuskel führt.

Zyanose entsteht als Folge einer Nitritvergiftung, die sich manifestiert

  • eine bläuliche, bläuliche Verfärbung der Haut und der Schleimhäute
  • Bauchschmerzen
  • Erbrechen
  • mit Durchfall
  • Kopfschmerzen und Schwindel
  • Kurzatmigkeit

Bei Methämoglobinämie fällt der Blutdruck ab und bricht sogar zusammen.

Die Symptome werden umso schwerer, je mehr Methämoglobin im Blut zirkuliert und je hypoxischer das Gewebe ist. Zyanose, die sog Das Blue-Baby-Syndrom ist besonders gefährlich bei Säuglingen und Kleinkindern, die durch Stickstoffverbindungen in Wasser und Lebensmitteln vergiftet werden können.

Ihre Körper wandeln Nitrate viel schneller in giftige Nitrite um. In einem gesunden Organismus beträgt die Methämoglobinkonzentration (MtHb) nicht mehr als 1-2 % der Hämoglobinkonzentration (Hb).

Bei Mitarbeitern von Stickstoffwerken in der Nähe von Tarnów wurde eine MtHb-Konzentration von 5% Hb festgestellt, was sich in Hyperaktivität und Kopfschmerzen äußerte. MtHb in einer Konzentration von 70 % Hb führt zum Tod durch Hypoxie

Stickstoffverbindungen und Krebs

Nitrate und Nitrite sind Vorstufen von Nitroverbindungen, die nachweislich krebserregend sind und durch Schädigung des Erbguts fetale Fehlbildungen verursachen.

Bei Versuchstieren verursachen schon geringe Dosen von Nitrosaminen (5 µg / g) neoplastische Veränderungen, in Lebensmitteln können davon sogar 500 µg / g vorkommen.

Lebensmittel mit Nitritzusatz als Konservierungsmittel sind am gefährlichsten, also Aufschnitt und andere Fleischprodukte, da sich Nitrite aus Nitriten unter dem Einfluss hoher Temperatur bilden.

Diese Verbindungen beeinflussen die Entstehung von Speiseröhrenkrebs,Magen, Dickdarm, Bauchspeicheldrüse, Prostata, Eierstöcke und Brust und erhöhen bei Kindern das Risiko, an Leukämie zu erkranken.

Du musst es tun

Wie vermeide ich überschüssige Nitrate und Nitrite in Lebensmitteln?

  • Essen Sie so wenig verarbeitetes Fleisch wie möglich - geräuchert, gesalzen und gepökelt. Jede Bratwurst, Bratwurst, Wurst, sowie geräucherter Fisch enth alten Nitrite, da sie das Wachstum von Botulinumbakterien wirksam verhindern. Gut, sich dessen bewusst zu sein und Aufschnitt möglichst selbst aus frischem Fleisch zuzubereiten
  • Vermeiden Sie verdächtig "rosa" verarbeitetes Fleisch. Die Weißwurst sollte leicht grau sein, ebenso Schweinswürste. Die intensive rosa Farbe zeigt, dass der Hersteller durchaus viel Nitrit zugesetzt hat
  • Achten Sie auf die Gemüse, die die meisten Nitrate enth alten (Rote Bete, Sellerie, Spinat, Rettich, Kopfsalat, Karotten, Kohl) und versuchen Sie, diese nicht zur Grundlage Ihrer Ernährung zu machen, sondern nur zu diversifizieren
  • Gemüse nicht in Folie lagern, da Sauerstoffmangel die Umwandlung von Nitraten in Nitrite begünstigt
  • Vermeiden Sie Gemüseteile, in denen sich diese Verbindungen anreichern, z.B. Gurkenschalen, Karotten- und Rote-Bete-Wurzelspitzen, Nudeln und äußere Kohlblätter. Wählen Sie nur gesundes und unbeschädigtes Gemüse
  • Kaufen Sie möglichst kein industriell hergestelltes Gemüse. Die aus biologischem Anbau enth alten 2-4 mal weniger Nitrate
  • Wählen Sie so oft wie möglich Gemüse, das wenig Nitrate enthält - Tomaten, Gurken, Spargel, Artischocken, Auberginen, grüne Erbsen, grüne Bohnen, Pilze, Paprika
  • Tagessäfte kaufen oder selbst herstellen und so schnell wie möglich trinken, um die Bildung giftiger Nitrite zu vermeiden
  • Gemüse wird am besten kurz vor dem Verzehr geschnitten. Dadurch wird die Menge an gebildetem Nitrit minimiert
  • Wenn Sie Kräuter im Topf kaufen, warten Sie 1-2 Wochen, bevor Sie sie zu Ihren Gerichten hinzufügen. Während dieser Zeit mit klarem Wasser gießen, um die Nitrate aus den Blättern zu reduzieren
  • Filtern Sie das Wasser, besonders wenn Sie einen eigenen Brunnen verwenden
Über den AutorAleksandra Żyłowska-Mharrab, Ernährungsberaterin Lebensmitteltechnologe, Ernährungsberater, Erzieher. Absolvent der Biotechnologie an der Technischen Universität Danzig und Ernährungsdienste an der Maritimen Universität. Ein Verfechter einer einfachen, gesunden Küche und bewusster Entscheidungen in der täglichen Ernährung. Zu meinen Hauptinteressen gehören die dauerhafte Veränderung der Essgewohnheiten und die individuelle Zusammenstellung einer Ernährung nach den Bedürfnissen des Körpers. Denn das Gleiche ist nicht für alle gesund! Ich glaube, dass Ernährungserziehung für beide sehr wichtig istKinder und Erwachsene. Ich konzentriere meine Aktivitäten darauf, Wissen über Ernährung zu verbreiten, neue Forschungsergebnisse zu analysieren und meine eigenen Schlussfolgerungen zu ziehen. Ich h alte mich an den Grundsatz, dass eine Diät ein Lebensstil ist und nicht das strikte Festh alten an Mahlzeiten auf einem Blatt Papier. Bei gesunder und bewusster Ernährung ist immer Platz für köstlichen Genuss.

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