Melasse ist ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung, wird aber immer noch häufig verwendet, nicht nur in der Küche. Am beliebtesten ist Rohrmelasse (Rohrzucker), aber auch Rüben-, Trauben- und Johannisbrotmelasse sind beliebt. Prüfen Sie, welche Eigenschaften und Nährwerte Melasse hat, ob sie gesund ist, wo Sie sie kaufen können und wie hoch ihr Preis ist.
Melasseist ein dicker, brauner Sirup, der durch die Raffination von Zucker entsteht, aus dem sich die Gewinnung von Saccharose nicht mehr lohnt.
ObwohlMelasseein Nebenprodukt der Zuckerherstellung ist, hat es eine breite Anwendung gefunden und seine Eigenschaften werden sehr geschätzt.
Inh alt:
- Schilf-, Rüben- und Johannisbrotmelasse
- Schwarze Melasse - Nährwerte
- Melasse - Eigenschaften
- Leichte Melasse - Kalorien
- Melasse - ist sie gesund?
- Melasse - Preis, Bezugsquelle
- Melasse - Anwendung
Schilf-, Rüben- und Johannisbrotmelasse
Melasse ist ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Die Saccharose aus Rohr- oder Zuckerrübensaft wird während des Produktionsprozesses kristallisiert, während Melasse der Sirup ist, der bei der Kristallisation von Zucker übrig bleibt.
Die Saccharosekristalle werden mit Hilfe von Zentrifugen von der Melasse getrennt, wobei sich die Produkte aufgrund des Dichteunterschieds trennen.
Melasse wird während des Produktionsprozesses viele Male von den Zuckerkristallen getrennt, daher werden verschiedene Arten von Sirup erh alten.
Der Name "Melasse" kommt aus dem Lateinischen und bedeutet wörtlich "wie Honig".
Je mehr Kristallisation und Zentrifugation durchgeführt werden, desto dunkler wird die Melasse. Das Endprodukt, schwarze Melasse, ist sehr dick und klebrig, mit dem niedrigsten Zuckergeh alt, aber reich an Mineralien.
Je nach Rohstoff, aus dem Melasse hergestellt wird, unterscheidet man:
- Rübenmelasse - aus Zuckerrüben
- Rohrmelasse - aus Zuckerrohr
- Johannisbrotmelasse - aus Johannisbrotkernmehl
Melasse gibt es in mehreren Varianten, die sich in Farbe (von hellbraun bis schwarz), Zucker- und Mineralstoffgeh alt unterscheiden.
Das hellste ist das süßeste und das transparenteste. Das Dunkelste, das sogenannte Schwarze Melasse ist jedoch am wenigsten süßenthält die meisten Mineralien.
WissenswertSchwarze Melasse - Nährwerte, Kalorien (pro 100 g)
Kalorien - 234 kcal Kohlenhydrate - 60,7 g
Vitamine (% RDA)
Niacin - 1,1 mg (7 %) Vitamin B6 - 0,7 mg (34 %) Pantothensäure - 0,9 mg (9 %) Cholin - keine Daten
Mineralien
Calcium – 858 mg (86 %) Eisen – 17,4 mg (97 %) Magnesium – 214 mg (54 %) Phosphor – 39,9 mg (4 %) Kalium – 2486 mg (71 %) Natrium – 54,9 mg ( 2 %) Zink – 1 mg (7 %) Kupfer – 2 mg (102 %) Mangan – 2,6 mg (131 %) Selen – 17,7 μg (25 %)
Melasse - Eigenschaften
Von den Makronährstoffen in Melasse gibt es hauptsächlich Kohlenhydrate in Form von einfachen Zuckern. Melasse ist frei von Fett und Ballaststoffen.
Als pflanzliches Produkt enthält es kein Cholesterin. Der Brennwert der Melasse variiert je nach Zuckermenge und Art des Sirups. Es kann von etwa 230 kcal bis etwa 300 kcal in 100 g reichen. Leichte Melasse enthält etwa 22 g Wasser, etwa 3 g Asche und Zucker, während schwarz etwa 28 g Wasser, etwa 8 g Asche und Zucker enthält.
Der glykämische Index von Melasse beträgt 55 und ist nur geringfügig niedriger als der GI von Zucker (60), was bedeutet, dass sie den Blutzuckerspiegel in ähnlicher Weise erhöhen.
Melasse enthält B-Vitamine und die größte Menge an Vitamin B6. Mineralsalze und Antioxidantien sind sehr wichtige Ernährungs- und Gesundheitsbestandteile von Melasse. Zu den Mineralien in Melasse gehören Eisen, Magnesium, Kalium, Kupfer und Mangan.
Nach polnischer Norm enthält Melasse mindestens 47 % Saccharose. Melasse kann als Süßungsmittel verwendet werden.
Insbesondere schwarze Melasse liefert erhebliche Mengen an Mineralsalzen. Das Verhältnis von Kalzium zu Phosphor wirkt sich positiv auf die Knochengesundheit aus. Denken Sie daran, dass es sich bei dem im Sirup enth altenen Eisen um Nicht-Häm-Eisen handelt, das weniger verdaulich ist als tierisches.
Melasse sollte nicht als erste Mineralstoffquelle angesehen werden, da es sich um ein Süßungsmittel mit hohem Zuckergeh alt handelt. Im Vergleich zu raffiniertem Zucker, der völlig frei von Mineralsalzen ist, ist er jedoch definitiv gesünder.
Melasse enthält Antioxidantien: Syringinsäure, p-Hydroxybenzoesäure, Vanillinsäure, Ferulasäure, p-Benzaldehyd und andere. Melasse hat im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln eine hohe antioxidative Aktivität.
Diese Eigenschaft führt zu einer schützenden Wirkung auf Proteine und Erbgut, die vielen Krankheiten vorbeugt und die Alterungsprozesse des Organismus verlangsamt. Die antioxidative Aktivität dunkler Melassesorten ist etwa 500-mal höher als die von Melasseraffinierter Zucker.
Vergleich der antioxidativen Aktivität verschiedener Süßstoffe:
| Art des Süßungsmittels | Antioxidative Aktivität [mmol FRAP / 100g] |
| Raffinierter Zucker | Weniger als 0,01 |
| Maissirup | Weniger als 0,01 |
| Agavensirup | Weniger als 0,01 |
| Rohrohrzucker | 0,01 |
| Ahornsirup | 0,02 - 0,07 |
| Brauner Zucker | 0,02 - 0,07 |
| Schatz | 0,02 - 0,07 |
| Melasse | 4,6 - 4,9 |
Leichte Melasse - Kalorien, Nährwerte (pro 100 g)
Kalorien - 290 kcal Kohlenhydrate - 74,7 g
Vitamine (% RDA)
Niacin - 0,9 mg (5 %) Vitamin B6 - 0,7 mg (34 %) Pantothensäure - 0,8 mg (8 %) Cholin - 13,3 mg
Mineralien
Calcium – 205 mg (20 %) Eisen – 4,7 mg (26 %) Magnesium – 242 mg (61 %) Phosphor – 31 mg (3 %) Kalium – 1464 mg (42 %) Natrium – 37 mg ( 2 %) Zink – 0,3 mg (2 %) Kupfer – 0,5 mg (24 %) Mangan – 1,5 mg (77 %) Selen – 17,8 μg (25 %)
Melasse - ist sie gesund?
Es wurde vermutet, dass Melasse aufgrund ihres hohen Geh alts an Mineralien und Antioxidantien einige gesundheitliche Aspekte positiv beeinflussen kann.
Es fehlt jedoch an umfangreicher wissenschaftlicher Forschung, die seine Anwendbarkeit bestätigen würde. Aktuelle Berichte über die gesundheitlichen Auswirkungen von Melasse basieren auf wenig Forschung (einschließlich Tierstudien) oder nur auf der Analyse der Auswirkungen einzelner im Sirup vorhandener Verbindungen.
Potenzielle gesundheitliche Anwendungen von Melasse:
- unterstützt das Immunsystem (in Tests an Mäusen bestätigt)
- erhöht den Testosteronspiegel und unterstützt die männliche Fruchtbarkeit (bestätigt in Tests an Mäusen)
- kann dank des hohen Calcium- und niedrigen Phosphorgeh alts die Knochenmineralisierung unterstützen und somit Osteoporose vorbeugen
- ist eine gute Kaliumquelle und hilft somit, den Blutdruck zu normalisieren
- kann dank des Geh alts an Antioxidantien die Zellen vor oxidativem Stress schützen
- hoher Geh alt an Eisen, Zink und Magnesium kann sich positiv auf die Konzentration auswirken
- liefert etwa 30 % weniger Kalorien als Zucker
Melasse hat eine viel bessere Zusammensetzung als raffinierter Zucker, ist aber immer noch ein Süßstoff mit einem hohen Saccharosegeh alt. Bei der Wahl zwischen Zucker und Melasse ist es definitiv besser, zu Melasse zu greifen.
Am gesündesten wird es jedoch sein, sich jeden Tag auf eine Sache zu beschränkenund der zweite. Melasse ist kein guter Zuckerersatz für Menschen mit Insulinresistenz und Diabetes.
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Melasse - Preis, wo kaufen?
Melasse kann in Geschäften mit dem sogenannten gekauft werden Naturkost, Verbrauchermärkte und Online-Shops. Für 400 g Zuckerrohrmelasse müssen Sie etwa 15 Zloty bezahlen. Ähnlich für Rüben- und Johannisbrotmelasse.
Melasse - Anwendung
Melasse enthält große Mengen einfacher Zucker und Mineralien. Aus diesem Grund wird es als Nahrungsbestandteil für Tierfutter verwendet.
Es wird auch in der Fermentationsindustrie verwendet, wo geeignete Mikroorganismen Melassebestandteile in Ethylalkohol, Essig, Glycerin, Oxalsäure und Zitronensäure umwandeln. Mit ihrer Verwendung wird auch Bäcker- und Futterhefe vermehrt.
Rohrmelasse hat ein viel angenehmeres Aroma als Rote Bete, weshalb sie in der Lebensmittelindustrie verwendet wurde: Süßwaren, Süßwaren und Rumherstellung. Raffinierter brauner Zucker wird aus Melasse hergestellt.
Leichte Melasse ist fast so süß wie Zucker, während schwarze Melasse etwa 2/3 der Süße von normalem Zucker hat und einen bittersüßen Geschmack hat.
Melasse wird oft ein Karamellgeschmack und -aroma zugeschrieben. Melasse kann als Zuckerersatz sowohl in Backwaren als auch zum täglichen Süßen von Speisen verwendet werden.
Es eignet sich gut als Zugabe zu Haferbrei, zum Aufstreichen auf Omelette, Toast, Süßen eines Cocktails oder sogar Kaffee, dessen Aroma den sauren Nachgeschmack zusätzlich betont und beseitigt.
Es ist auch eine großartige Zutat für Marinaden für Fleisch und Gemüse, Glasuren und Barbecue-Sauce. Wenn wir die Melasse durch Honig ersetzen, wird der Geschmack des fertigen Produkts leicht bitter.
Auch beim Backen kann Honig leicht durch Melasse ersetzt werden. Sein Geschmack passt am besten zu würzigen Keksen und Karotten- oder Nussteig, aber auch in anderen Rezepten sollten Sie Melasse ausprobieren.
WICHTIG! Wenn wir Melasse anstelle von Zucker verwenden möchten, ersetzen Sie jede Tasse Zucker durch 1,25 Tassen Melasse im Rezept und ziehen Sie 2 Esslöffel der im Rezept verwendeten Flüssigkeiten ab.
Quellen:
1. Varzakas T. (Hrsg.), Süßstoffe: Ernährungsaspekte, Anwendungen und Produktionstechnologie, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Melasses, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Philipps K. M. et al., Gesamtgeh alt an Antioxidantien in Alternativen zu raffiniertem Zucker, Journal of the American Dietetic Association, 2009,109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Antioxidative Aktivität von Zuckermelasse, einschließlich Schutzwirkung gegen oxidative DNA-Schäden, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., The effect of sugarcane melasses on the immune and male reproductive system using in vitro and in vivo methods, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php