Phytinsäure ist ein natürlicher Bestandteil von Getreidekörnern, Nüssen und Hülsenfrüchten. Es ist für das Pflanzenwachstum unerlässlich, aber für den Menschen ist es eine Anti-Nährstoff-Substanz, da es die Aufnahme von Mineralien aus der Nahrung in den Blutkreislauf hemmt. Welche Produkte enth alten die meiste Phytinsäure und wie neutralisiert man sie?

Phytinsäurewird als Anti-Nutrition-Substanz eingestuft, d. h. in Lebensmitteln enth altene Substanzen, die die Verwendung von Nährstoffen einschränken oder verhindern oder eine nachteilige Wirkung auf den Körper haben. Anti-Nährstoffe kommen natürlicherweise in Lebensmitteln vor oder können während des Wachstums oder der Produktion in Lebensmittel gelangen. Phytinsäure kommt natürlich vor allem in Getreidekörnern und Hülsenfrüchten vor, wo sie bestimmte Funktionen erfüllt.

Phytinsäure - Merkmal

Die größten Mengen an Phytinsäure werden in der Samenschale gespeichert, nicht im Korn, daher sind Vollkornprodukte und Vollkornprodukte die Hauptquelle dieses Nährstoffs in der menschlichen Ernährung. Phytinsäure kommt meist in Form von Phytaten vor, also dem Säuresalz mit Kupfer, Zink, Magnesium, Calcium, Mangan, Eisen und Kob alt. Phytinsäure ist essentiell für die Keimung und das Wachstum von Pflanzen. Pflanzen bauen Phytate mit Hilfe des Enzyms Phytase in Phytinsäure und freie Mineralien ab. Der Organismus von Menschen und den meisten Tieren ist nicht in der Lage, dieses Enzym zu produzieren, daher sind Mikro- und Makroelemente in Kombination mit Phytinsäure für sie für den Verdauungs- und Absorptionsprozess unzugänglich. Daher gilt Phytinsäure als Anti-Nährstoff.

Phytinsäure - Einfluss auf die Mineralstoffaufnahme

Phytinsäure hat eine starke chelatbildende Wirkung, d.h. sie hat die Fähigkeit, sich an Mineralien zu binden. Die mit der Nahrung zugeführten Elemente verbinden sich im Lumen des Verdauungstraktes mit Phytinsäure und bilden mit dieser unlösliche Komplexe, sodass sie nicht in die Blutbahn aufgenommen und von den Körperzellen verwertet werden können.

Der Grad der Begrenzung der Aufnahme von Mineralstoffen hängt von der Menge an Phytinsäure in den Produkten ab, und der Prozess selbst beginnt, wenn eine Mahlzeit etwa 2 mg Säure enthält.

Eines der am schwierigsten mit der Nahrung zu erreichenden Elemente ist Eisen, das schlecht aus der Nahrung aufgenommen wird. Die Einnahme von Eisen mit Phytinsäure in einer Menge von 5-10 mg in einer Mahlzeit reduziert die Aufnahme um bis zu die Hälfte. Bemerkenswert ist, dass Phytinsäure nicht nur gesundheitsfördernde Mineralien bindet, sondern auch Schwermetalle, die auf verschiedenen Wegen in den Körper gelangen und für ihn toxisch sind. Durch Säure chelatisiert verlieren sie ihre ungünstigen Eigenschaften und werden ausgeschieden.

Phytinsäuregeh alt in verschiedenen Produkten

PRODUKTPHYSIKALISCHE SÄURE [% TROCKENMASSE]
Sesammehl5.36
Paranüsse1,72-6,34
Leinsamen2,15-2,78
Pintobohnen2.38
Tofu1,46-2,90
Mandeln1,14-3,22
Kakao1,68-1,80
Haferflocken0,89-2,40
Soja1.00-2.22
Mais0,75-2,22
Erdnüsse / Erdnüsse0,95-1,76
Walnüsse0,98
Brauner Reis0,84-0,99
Weizenvollkornmehl0,43-1,05
Weißes Weizenmehl0,25-1,37
Weizen0,39-1,35
Hafer0,42-1,16
Haselnüsse0,65
Weizensprossen0,08-1,14
Kichererbsen0,56
Linsen0,44-0,50
Weißer Reis0,14-0,60
Kokosnuss0,36
Spinat0,22
Frühkartoffeln0,18-0,34
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Wie neutralisiert man Phytinsäure in Lebensmitteln?

  • Einweichen- Samen von Hülsenfrüchten oder Getreide über Nacht im Wasser lassen entfernt bis zu 37 % der Phytinsäure. Das Einweichwasser sollte abgelassen und das Produkt in einer frischen Portion aufgekocht werden. Leider entziehen wir uns auf diese Weise auch einige Mineralien.
  • Fermentation- Bei der Zubereitung von Sauerteigbrot wird Phytinsäure stärker abgebaut als bei Hefebrot. Wenn Sie die Menge an Phytinsäure in Ihrer Ernährung reduzieren möchten, wählen Sie Sauerteigbrot, nicht Hefe.
  • Zugabe von Vitamin C-Vitamin C neutralisiert die Wirkung der Phytinsäure. Wir können es in Form von Zitronensaft zu einer Mahlzeit hinzufügen oder Getreideprodukte mit ascorbinsäurereichem Gemüse wie Paprika kombinieren.
  • Enzymatische Verfahren- den immer beliebter werdenden Hülsenfrüchten und Getreidemehlen kann im Produktionsprozess das Enzym Phytase zum Abbau von Phytinsäure zugesetzt werden. Das Verfahren kann bei der Herstellung von Brot verwendet werden. Außerdem verbessert es die Textur des Endprodukts.

Mögliche gesundheitliche Vorteile des Konsums von Phytinsäure

Seit mehreren Jahrzehnten wird die Wirkung von Phytinsäure auf die Gesundheit erforscht. In vielerlei Hinsicht werden widersprüchliche Ergebnisse erzielt, so dass es schwierig ist, positive oder negative Wirkungen dieser Verbindung mit Sicherheit zu bestätigen. Es wurde vermutet, dass die Diskrepanzen in den Ergebnissen u. a. aufgrund der Tatsache, dass manche Menschen Bakterien in ihrer Darmflora haben, die das Enzym Phytase produzieren und Phytate abbauen. Wahrscheinlich zeigt Phytinsäure die Wirkung von:

  • Antikrebs- Phytinsäure ist ein Antioxidans, es hat die Fähigkeit, freie Radikale zu neutralisieren, die enth alten Tumore verursachen. Der Konsum von Phytinsäure senkt das Risiko für Brust- und Prostatakrebs sowie Darmkrebs. Es kann auch die Nebenwirkungen einer Chemotherapie lindern;
  • antiatherosklerotisch- Phytinsäure verhindert die Bildung von atherosklerotischer Plaque und Arterienverkalkung;
  • Antidiabetikum- Phytinsäure wirkt sich positiv auf die Funktion der Bauchspeicheldrüse und die Insulinsekretion aus. Es senkt den postprandialen Blutzuckerspiegel, wodurch das Völlegefühl länger anhält.

Mit der Nahrung zugeführte Phytinsäure kann sich sowohl positiv auf die Gesundheit auswirken als auch Ursache eines Mineralstoffmangels sein. In Mengen von bis zu 400 mg pro Tag konsumiert, verursacht diese Verbindung normalerweise keine Mangelerscheinungen im Körper. Wenn wir uns also nach den Regeln der neuen Ernährungspyramide ernähren und unser Hauptnahrungsmittel Gemüse ist, nicht Getreide, sollten wir keine Angst vor Phytinsäure haben.

Menschen, die an Osteoporose oder Anämie leiden, sollten mehr auf den Geh alt dieses Nährstoffs in der Nahrung achten. Menschen, die Getreide und Schoten als Grundnahrungsmittel betrachten, können bestimmte Mengen an Säure aus ihren Lebensmitteln entfernen, indem sie geeignete Kochtechniken anwenden.

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