Modifizierte Stärke entsteht durch physikalische, enzymatische und chemische Veränderungen aus natürlicher Stärke. Dank dieser Verfahren ist ein vielseitiger Einsatz nicht nur in der Lebensmittelindustrie möglich. Modifizierte Stärke ist ein sicherer Lebensmittelzusatzstoff, der die Eigenschaften von Produkten verbessert, aber sein Vorhandensein ist nicht immer notwendig und wird manchmal von Herstellern als „Füllstoff“ verwendet.

Natürliche und modifizierte Stärke

Stärke ist ein Kohlenhydrat, das aus Glucosemolekülen besteht, die zwei Fraktionen bilden: lineare Amylose und verzweigtes Amylopektin. Die Eigenschaften und die Möglichkeit der industriellen Nutzung hängen vom Anteil beider Fraktionen in der Stärke einer bestimmten Pflanze ab. Stärke ist ein natürlicher Stoff, der in fast allen Pflanzen vorkommt und in der industriellen Produktion weit verbreitet ist, nicht nur in Lebensmitteln. Die wirtschaftlich wichtigsten Stärken, die über 99 % der Weltproduktion ausmachen, stammen aus Mais, Weizen, Maniok und Kartoffeln. Kartoffelstärke gilt als die sauberste und hochwertigste.

Natürliche, direkt aus der Pflanze gewonnene und unbehandelte Stärken werden in der Industrie verwendet, sind aber gegenüber den physikalischen Bedingungen in der modernen Lebensmittelverarbeitungstechnik nicht sehr widerstandsfähig. Modifizierte Stärken werden seit den 1940er Jahren in der Lebensmittelindustrie verwendet. Modifikationen der Stärke ermöglichen es, ihr neue Eigenschaften zu verleihen und die funktionellen Eigenschaften zu verbessern, was sich durch die Zugabe von Stärke auf die Qualität der Endprodukte auswirkt. Modifizierte Stärke in Lebensmitteln gibt ihnen die richtige Textur, verdickt sie, verhindert das Verklumpen in losen Produkten und ermöglicht auch die Zubereitung von Instantgerichten, z.B. Gelee, die Sie nur noch mit kochendem Wasser übergießen und umrühren müssen.

Wichtig

Modifizierte Stärke und gentechnisch veränderte Lebensmittel

Zu beachten ist, dass modifizierte Stärke nichts mit GVO und gentechnischen Veränderungen zu tun hat und ihre Eigenschaften durch physikalische, enzymatische und chemische Methoden verändert werden. Verschiedene Arten von modifizierter Stärke sind sichere Lebensmittelzusatzstoffe, die in der Zusammensetzung von Produkten unter den Symbolen E1400 bis E1500 zu finden sind. Die Methoden ihrer Herstellung sind in den Empfehlungen des FAO / WHO-Expertenausschusses für Lebensmittelzusatzstoffe festgelegt und werden in der Industrie auf der Grundlage polnischer und europäischer Standards verwendet.

SternenhimmelModifizierte Lebensmittelzusatzstoffe sind unbedenklich, aber bei der Auswahl eines Lebensmittels sollten Sie auf die vollständige Zusammensetzung achten und rational abwägen, ob ein bestimmtes Produkt Ihrer Gesundheit auf Dauer nicht schadet. Oft enth alten modifizierte stärkeh altige Lebensmittel auch große Mengen an Salz, Mononatriumglutamat und ungesunde gehärtete Pflanzenfette wie Palmöl. Es gibt auch Produkte, bei denen Stärke unnötig ist und vom Hersteller hinzugefügt wird, um beispielsweise das Gewicht des Produkts zu erhöhen oder die Dichte an die Vorlieben des Verbrauchers anzupassen, was für einige Naturjoghurts oder Aufschnitte gilt.

Methoden der Stärkemodifizierung

Stärke unterliegt drei grundlegenden Modifizierungsarten, die einen effektiveren Einsatz in der industriellen Produktion ermöglichen und dem Endprodukt bessere Eigenschaften verleihen.

Physikalische Modifikationen- Natürliche Stärke wird bei hoher Temperatur erhitzt, zunächst angepastet und dann auf Trockenwalzen getrocknet. Die Stärkekristallstruktur verschwindet während des Prozesses. Dank dieser Behandlung erhält Stärke die Fähigkeit, sich in k altem Wasser oder Milch aufzulösen, und sie löst sich schneller in heißem Wasser auf. Physikalisch modifizierte Stärke ist im Sinne des Lebensmittelrechts kein Lebensmittelzusatzstoff, sondern ein Lebensmittel wie natürliche Stärke.

Enzymatische Modifikationen- dadurch wird Stärke hydrolysiert, d. h. in Verbindungen mit niedrigerem Molekulargewicht zerlegt. Dies ist die Hauptrichtung der Stärkeverarbeitung, die zu M altodextrinen und Sirupen führt. Stärke zerfällt in andere chemische Verbindungen, daher werden enzymatische Methoden nicht streng modifiziert.

Chemische Modifikationen- Während der chemischen Modifikationen werden in den Stärkeringen vorhandene Hydroxylgruppen (-OH) durch andere chemische Substituenten ersetzt. Stärke wird in den Prozessen der Oxidation, Veresterung und Veretherung modifiziert. Die Struktur der Stärke-Makromoleküle ändert sich, was einen großen Einfluss auf ihre physikalisch-chemischen Eigenschaften hat.

Eigenschaften von modifizierter Stärke

Durch Transformationen erh altene modifizierte Stärken unterscheiden sich in ihren Eigenschaften signifikant von natürlicher Stärke. Die rheologischen Eigenschaften, die in Stärkemodifikationsprozessen erh alten werden, die in der Industrie weit verbreitet sind, sind:

  • Bindung sehr großer Wassermengen mit darin gelösten Stoffen,
  • breiter Viskositätsbereich,
  • variable Verkleisterungstemperatur von Raumtemperatur bis über 100 °C,
  • verschiedene Arten von Gelen herstellen,
  • nicht dem rückläufigen Prozess erliegen (PräzipitationStärkemoleküle aus der resultierenden Struktur),
  • Klarheit und Transparenz von Pasten und Gelen,
  • verschiedene Verbindungen aufnehmen, z.B. Aromen, Duftstoffe, Alkohole,
  • Fähigkeit zur Stabilisierung von Emulsionen und Suspensionen,
  • Fähigkeit, elastische Membranen zu bilden

Verwendung von modifizierter Stärke in der Lebensmittelindustrie

Stärken haben je nach Modifikation spezifische Eigenschaften und werden in der Lebensmittelverarbeitung unterschiedlich eingesetzt. Auch die unterschiedliche botanische Herkunft der Stärke und die Intensität des angewandten Prozesses führen zur Herstellung einer sehr breiten Palette von Stärkederivaten mit unterschiedlichen Eigenschaften. Sie sind in allgemeine Kategorien unterteilt, die die bestmöglichen Verwendungen für jede Art von modifizierter Stärke bestimmen.

Oxidierte Stärken- die daraus hergestellten Gele haben eine niedrige Viskosität, eine hohe Härte und sind über die Zeit stabil. Sie werden zur Herstellung von Puddings, Puddingcremes, Schlagsahne und Kuchenmischungen in Pulverform verwendet. Sie sind Bestandteil von Süßwarenhüllen und -füllungen, z.B. in Weichbonbons. Sie können auch zum Überziehen, Bestreuen und Panieren von Produkten verwendet werden, da sie gut an der Beschichtung des Produkts haften und nach dem Braten und Abkühlen knusprig sind.

Säurestärken- ihre Verwendung im technologischen Prozess ermöglicht die Einführung großer Stärkemengen in das Produkt ohne die Schwierigkeiten des Mischens und Pumpens. Nach dem Abkühlen bilden sie ein kompaktes und flexibles Gel. Daher werden Säurestärken als Zutat für Süßwarenkörper und -füllungen sowie als teilweiser Ersatz für Weizenmehl in Süßwarenkuchen verwendet.

Monostärkeester- die in der Lebensmittelindustrie am weitesten verbreiteten sind acetylierte Stärken, die keiner Retrogradation unterliegen, eine hohe Stabilität und Klarheit der Pasten und eine niedrigere Pastentemperatur aufweisen . Sie werden bei der Herstellung von traditionellen Nudeln und Instantnudeln verwendet.

Mon-Stärkephosphatesind gute Emulsionsstabilisatoren, z.B. in Essig-Öl-Systemen, sowie gefrier- und taubeständige Verdickungsmittel. Sie werden zum Andicken von Suppen, Saucen und Dressings verwendet.

Vernetzte Stärken- sie werden am häufigsten in der Lebensmittelverarbeitung verwendet. Vernetzte Stärken sind beständig gegen Temperaturänderungen, mechanische Behandlung und den pH-Wert des hergestellten und fertigen Produkts. Sie werden hauptsächlich als Verdickungsmittel in vielen Produkten verwendet, z.B. Wurst und Aufschnitt.

Agglomerierte und Instantstärken- sind physikalisch modifizierte Stärken, die sich auch in k altem Wasser und Milch perfekt auflösen. Sie werden normalerweise für k alte Zubereitungen verwendetMilchdesserts, Gelee, Saucen, Milchgetränke und Hüttenkäse. Sie ermöglichen die sofortige Auflösung von Kissel oder Suppe nach dem Aufgießen von kochendem Wasser. Die Modifizierung von Stärke durch Bildung von Komplexen mit Fett ermöglicht die Verwendung als Fettersatz in Speiseeis.

Andere Verwendungen von modifizierter Stärke

Die Eigenschaften von modifizierter Stärke werden auch von anderen Industrien genutzt, nicht nur von der Lebensmittelindustrie. Dank der enormen Möglichkeiten, die Eigenschaften von Stärke zu verändern, ist die Liste der Anwendungen über 1000 und wird immer länger. Die beliebtesten Richtungen für die Verwendung von modifizierter Stärke sind: Herstellung von hochwertigem Papier, Wellpappe, biologisch abbaubaren Kunststoffen, Klebstoffen, Herstellung von Superabsorbern, die in der Landwirtschaft zur Verbesserung der Bodenqualität verwendet werden, Herstellung von Einwegverbänden und -windeln, Mikrokapseln, die in der Medizin verwendet werden, und Kosmetik, Sprengstoffherstellung

Quellen:

1. Walkowski A., Lewandwowicz G., Modifizierte Stärken. Technologische Eigenschaften und Anwendungsbereich, Przemysł Spożywczy, 2004, 5, 49-51 2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Auswahlkriterien für modifizierte Stärken in der Lebensmittelverarbeitung, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-573. Leszczyński W., Anwendung modifizierter Stärken in der Lebensmittelindustrie, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56 4. Krępulec A., Möglichkeiten der Verwendung von Getreidestärken in anderen Branchen als der Lebensmittelindustrie, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2008, 9 , 61-62

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