Richtig gelagertes Gemüse behält seine wertvollen Eigenschaften und hält uns das ganze Jahr über gesund. Bei welcher Temperatur und wo sollte Gemüse aufbewahrt werden, damit es seinen Nährwert nicht verliert?

Warum empfehlen Ernährungswissenschaftler, jeden TagGemüsezu essen? Neben der Tatsache, dass es die für den Körper notwendigen Vitamine und Mineralstoffe enthält, ist Gemüse die beste Quelle für Ballaststoffe, die den Darm regulieren, den Cholesterinspiegel senken, den Körper reinigen und durch Füllen des Magens schneller satt machen.

Gemüse - Nährwerte

Einige Gemüsesorten enth alten viel Eiweiß (grüne Erbsen, Saubohnen, Mais, Rosenkohl, Grünkohl) und Stärke (Mais, grüne Erbsen, Saubohnen, Petersilienwurzel, Sellerie). Grünkohl, Karotten, Blattgemüse, Kürbis, Kürbis und Brokkoli liefern viel Beta-Carotin und Kreuzblütler, Paprika, Meerrettich, Petersilie und Spinat – viel Vitamin C. Dank dessen schützen sie uns vor freien Radikalen und beugen vor den Körper vor Alterung.

Gemüse, insbesondere grünes Gemüse, ist auch eine reiche Quelle vonVitaminender Gruppe B (essentiell für die Arbeit des Nervensystems), insbesondere Folsäure und Vitamin PP (Niacin ) und Vitamin K. Mangold, Kürbis, Rosenkohl, Weißkohl, Spinat und Petersilie sind eine reichh altige Quelle für Vitamin E.

In Gemüse finden wir auch wertvolle Mineralstoffe: Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium und Kalium. Dadurch haben sie eine alkalisierende Wirkung. Sie sind an der Aufrechterh altung des Säure-Basen-Gleichgewichts des Körpers beteiligt. Außerdem wirken sie Übergewicht entgegen, senken den Blutdruck, beugen Infektionen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und einigen Krebsarten vor. Sie haben auch bakterizide und fungizide Eigenschaften.

Warum empfehlen Ernährungswissenschaftler, jeden Tag Gemüse zu essen? Neben der Tatsache, dass sie Vitamine und Mineralien enth alten, die für den Körper notwendig sind, sindGemüsedie beste Quelle für Ballaststoffe, die die Darmfunktion regulieren, den Cholesterinspiegel senken, den Körper reinigen, und füllt den Magen, macht uns schneller satt.

Gemüse - am besten frisch

Natürlich ist Gemüse direkt aus dem Garten am schmackhaftesten und gesündesten, aber wir können es nur saisonal essen. Diejenigen, die im Winter oder Frühling erhältlich sind, haben nicht den gleichen Geschmack und so viele wertvolle Vitamine. Bei längerer Lagerung in Gemüseweil es viele intensive Prozesse gibt, die ihre Qualität und ihren Nährwert verringern. Wieso den? Es stellt sich heraus, dass in den Karotten, der Petersilie oder der Roten Bete, die wir im Keller lagern, noch Enzyme aktiv sind. Dank ihnen wächst, reift und … atmet Gemüse.

Die Atmung von Pflanzen besteht darin, dass komplexe Verbindungen wie Stärke oder Pektin (lösliche Ballaststoffe) abgebaut werden. Dadurch werden einfache Zucker - Glukose - gebildet. Nach 3-4 Monaten Lagerung enth alten Petersilie oder Sellerie weniger Stärke und Pektin und mehr Einfachzucker. Sie verlieren ihre Festigkeit und sind leichter als die aus dem Hinterhof.

Außerdem werden organische Säuren und Vitamine, insbesondere Vitamin C, unter dem Einfluss von in Pflanzen enth altenen Enzymen abgebaut (Kohl verliert etwa 18% Vitamin C, Kartoffeln 70%).

Aber das ist noch nicht alles. Es sei daran erinnert, dass Gemüse bis zu 80-90 Prozent enthält. Wasser (Blattgemüse bis zu 95 Prozent). Während der Lagerung verdunstet Wasser durch die Schale, Gemüse welk, verliert an Festigkeit und Frische. Daher sind sie weniger widerstandsfähig gegen Mikroben- und Pilzbefall. Sie gehen also schneller kaputt.

Aber auch im gelagerten Gemüse gibt es positive Veränderungen im Zusammenhang mit der Reifung der Pflanzen. Ihre Farbe ändert sich, z.B. in Tomaten und Paprika verschwindet das Chlorophyll und es entstehen wertvolle Carotine, z.B.Lycopin . Es werden auch ätherische Öle hergestellt - Stoffe, die für das Aroma von Gemüse verantwortlich sind, z.B. in Knoblauch, Zwiebeln, Karotten und Petersilie.

Wie lagert man Gemüse, um Nährstoffverluste zu vermeiden?

Wenn das Gemüse die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit hat, behält es länger seine Qualität. Ungünstige Prozesse werden dadurch zwar nicht gestoppt, aber deutlich verlangsamt.

Zum Beispiel Das zwei- oder dreimalige Absenken der Temperatur um 10oC verlangsamt die Geschwindigkeit einiger Prozesse. Andererseits führen zu hohe Temperaturen und zu niedrige Luftfeuchtigkeit in dem Raum, in dem wir Gemüse lagern, dazu, dass es welk und austrocknet. Hohe Temperaturen und zu hohe Luftfeuchtigkeit begünstigen die Schimmelbildung und das Verrotten von Gemüse. Und die Lagerung von Gemüse mit Zugang zu Licht bewirkt den Abbau von Zucker, erleichtert die Bildung grüner Triebe in Wurzelgemüse und das Keimen von Kartoffeln.

Wir sollten auch daran denken, Gemüse auf keinen Fall in dicht verschlossenen Folienverpackungen zu lagern. Pflanzen erzeugen beim Atmen viel Wärme – sie erhitzen sich und verrotten schneller.

Wurzelgemüse: Karotten, Petersilie, Sellerie, Rüben, Lauch und Kohl können bei höherer Luftfeuchtigkeit bei 1 bis 4 Grad C gelagert werden, z.B. in unbeheizten Kellern. Sie können sie lose auslegen oder in Kisten legen und mit feuchtem Sand bestreuen, um sie zu vermeidentrockneten aus. Kohl und Lauch, die zur Lagerung bestimmt sind, sollten nicht gewaschen werden. Sie haben einen dünnen Wachsfilm, der sie vor Wasserverdunstung schützt.

Zwiebeln und Knoblauch benötigen eine geringe Luftfeuchtigkeit und Temperaturen von 1-7 Grad C. Lagern Sie sie am besten an luftigen Orten (Dachböden, Gartenlauben). Denken Sie jedoch daran, sie nicht einzufrieren. Es ist gut, sie zu Bündeln zu binden und aufzuhängen oder in Kisten zu arrangieren.

Wichtig

Lagerzeit von Gemüse in der Vorratskammer

  • 4-6 Monate bei ca. 1°C:Rüben ,Zwiebel , Knoblauch,Meerrettich,Karotte ,Petersilie , Rettich,Schwarzwurzel ,Sellerie Wurzel,Lauch ,Kohlweiß, italienisch, rot
  • Einige Wochen bei 10 Grad C:Kohlrabi ,Blumenkohl , Chinakohl,Rosenkohl ,Zucchini ,Kürbis , Auberginen,Paprika , unreife Tomaten und Sellerie
  • Nicht länger als 2 Wochen bei 10-12 Grad C: grüneSaubohnen ,Brokkoli ,Chicorée ,grüne BohneniGurken .
  • 2-3 Tage bei etwa 12 Grad C: grüne Erbsen,MaisZucker, reifeTomaten , Petersilie, Dill, Schnittlauch, Rettich, Salat,Sauerampfer ,Spargel ,Spinat .
Wichtig

Denken Sie daran, Tomaten nicht zusammen mit anderem Gemüse zu lagern. Tomaten atmen bei der Produktion von Ethylen. Diese Substanz beschleunigt die Atmung und Keimung bestimmter Gemüsesorten wie: Brokkoli, Blumenkohl, Kopfkohl, Rosenkohl, Gurken und Spinat.

Gefrorenes Gemüse behält seinen Nährwert

Tiefkühlgemüse (Wurzelgemüse, Hülsenfrüchte, Brokkoli und Blumenkohl) wird immer beliebter. Dank ihnen versorgen Sie den Körper das ganze Jahr über mit wertvollen Vitaminen, Mineralsalzen und Ballaststoffen. Tiefkühlgemüse verliert seinen Nährwert nicht und behält auch nach mehrmonatiger Lagerung seine hohe Qualität. Alles, weil die niedrige Temperatur (-18 Grad C) die Aktivität von Enzymen und Mikroorganismen hemmt, die das Verrotten von Gemüse verursachen. Dadurch werden Atmungs- und Reifungsprozesse deutlich verlangsamt. Gemüse verliert kein Wasser durch Verdunstung.

Während Lauch und Karotten, die im Keller gelagert werden, am Ende des Winters getrocknet werden, beh alten gefrorene Karotten das Aussehen und den Geschmack von frischem Gemüse. Es gibt jedoch eine Bedingung. Gemüse sollte schnell bei einer niedrigen Temperatur von -18 Grad C eingefroren werden, dann sieht es frisch aus. Wenn das Einfrieren bei höheren Temperaturen (von 0 °C bis -6 °C) zu langsam ist, ist das Gemüse nach dem Auftauen weich und matschig.

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Nicht vergessen:

  • Gemüse, insbesondere aus dem Laden, vor dem Herausnehmen gründlich mit einer Bürste unter fließendem Wasser waschen
  • dünn schälen - die meisten Nährstoffe befinden sich unter der Haut
  • mit Edelstahlwerkzeug schälen
  • spülen, nicht einweichen
  • dämpfend oder in wenig Wasser, zugedeckt
  • Kohl zunächst ohne Deckel garen, dann abdecken
  • sofort nach der Zubereitung servieren, nicht aufwärmen
  • Blumenkohl, Brokkoli, Spargel, Weiß- oder Wirsingkohl, Rosenkohl mit Milch aufkochen. Dies führt zu einem besseren Geschmack und schützt Vitamin C vor Zersetzung
  • Gemüse für Salate kurz vor dem Verzehr zerkleinern
  • Gemüsebrühe nicht aufgießen, sondern zum Zubereiten von Suppen und Saucen verwenden (sie enth alten wasserlösliche Vitamine).

Silage ist reich an Vitamin C

Säuern ist eine empfohlene Aufbewahrungsmethode für Gemüse, die den Verlust von Vitamin C verhindert. Sauerkraut enthält viel mehr von diesem Vitamin als frisch im Keller. Durch das Einlegen wird der im Gemüse enth altene Zucker fermentiert. Es entsteht Milchsäure, die das Wachstum von Mikroorganismen hemmt und dem Gemüse seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Sauergemüse ist gut verschlossen mehrere Monate h altbar, am besten kühl.

Gemüse in Essig, z. B. eingelegtes Gemüse

Gemüse kann auch mit Essig konserviert werden, was es vor Verderb schützt und Farbveränderungen verhindert. Es verleiht Gemüsekonserven einen charakteristischen Geschmack und senkt den Geh alt an Vitamin C im Produkt (wir verlieren es beim Kochen).

Gewächshausgemüse

Auch im Winter können wir den Geschmack von Tomaten, Gurken, Paprika und Brokkoli genießen. Gewächshausgemüse steht Gartengemüse in puncto Nährwert in nichts nach. Obwohl sie sich geschmacklich wirklich von gemahlenem Gemüse unterscheiden. Sie sind weniger h altbar als Wurzelgemüse. Im Kühlschrank am besten nicht länger als 2 Wochen aufbewahren.

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