Agar (Agar-Agar, E406) ist ein Geliermittel, das aus natürlich vorkommenden Meeresalgen gewonnen wird. daher ist sein anderer Name "Meergelatine". Dank seiner Geliereigenschaften ist Agar nicht nur in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet. Überprüfen Sie, ob der Agar gesund ist und wofür Sie ihn verwenden sollen.

Agar , auch bekannt alsAgar-AgaroderE406 , ist ein Naturstoff pflanzlichen Ursprungs, das in Industrie und Haush alt als Gelier- und Verdickungsmittel verwendet wird. Es ist ein Bestandteil der Zellwände von Meeresalgen, genauer gesagt von Algen aus der Familie der Rhodophyta. Agar gehört zu Polysacchariden oder Polysacchariden. Es ist eine Mischung aus Agarose und Agaropektin.

Agarose macht etwa 70 % der Agarzusammensetzung aus und ihre Gelierfähigkeit hängt von ihrem Inh alt ab. Agarose ist ein großes lineares Molekül, das aus abwechselnden Monosaccharideinheiten besteht: D-Galactose und 3,6-Anhydro-L-Galactose. Das Verhältnis von Agarose zu Agaropectin variiert je nach Art und Art der Algen, die zur Herstellung des Agars verwendet werden.

Verschiedene Agarsorten haben unterschiedliche Gelstärke und Gelsteifigkeit. Außerdem hängt der Geh alt an Agarose und Agaropektin in pflanzlichen Zellwänden von der Jahreszeit und der Hydrodynamik der Umgebung ab, also von Wasserbewegungen.

Agar (Agar-Agar, E406) - Eigenschaften

Agar ist am häufigsten als Pulver, Blätter, Würfel oder Fäden erhältlich. Pulverförmiges Material wird in der Industrie verwendet, und die restlichen Formen werden zum Kochen von Gerichten verwendet. Es ist farblos, hat keinen Geschmack und keinen Geruch.

Löst sich sehr gut in kochendem Wasser auf. In k altem Wasser und Alkohol löst es sich jedoch überhaupt nicht auf. Agar quillt in k altem Wasser, löst sich bei 85 ° C auf und verfestigt sich beim Abkühlen bei 34-43 ° C und bildet einen Gelfeststoff, der einem gekühlten Gelee ähnelt.

Schmilzt nicht wieder bis 85 Grad C. Die Geliereigenschaften von Agar hängen vom pH-Wert der Lösung ab. In sauren Produkten nehmen sie ab.

Warum ist Agar ein von der Industrie geschätztes Geliermittel?

  1. Seine hohe Gelierfähigkeit in einer wässrigen Umgebung ermöglicht es ihm, Gele herzustellen, die viel stärker und widerstandsfähiger sind als die Gele anderer Gelbildner, während die gleichen Konzentrationen beibeh alten werden.
  2. Einfaches wässriges Agar hat die Kapazitätgelieren. Es sind keine zusätzlichen Reagenzien wie Kalium oder Proteine ​​zu Carrageenen oder Calcium zu Alginaten erforderlich.
  3. Es besteht keine Notwendigkeit, die Zuckerkonzentration zu erhöhen oder einen sauren pH-Wert beizubeh alten, wie es bei Pektinen der Fall ist.
  4. Es kann sowohl in sauren als auch in alkalischen Lösungen verwendet werden, normalerweise im pH-Bereich von 5 bis 8.
  5. Es ist temperaturbeständig über 100oC, was die Sterilisation von Produkten ermöglicht.
  6. 1,5%ige wässrige Lösung geliert zwischen 32°C - 43°C und schmilzt nicht unter 85°C. Dies ist eine einzigartige Eigenschaft von Agar im Vergleich zu anderen Geliermitteln.
  7. Agar verleiht Produkten keinen Geschmack und kann erfolgreich in Lebensmitteln mit sehr feinem Geschmack verwendet werden.
  8. Es absorbiert und verbessert den Geschmack der Produkte, denen es zugesetzt wird. Wirkt als Duftfixativ.
  9. Es kann viele Male geliert und geschmolzen werden, ohne seine ursprünglichen Eigenschaften zu verlieren.
  10. Es ermöglicht transparente Gele zu erh alten und ist leicht zu färben.

Agar (Agar-Agar, E406) - Anwendung

Agar wird in der Lebensmittelindustrie als Gelier-, Stabilisierungs- und Viskositätskontrollmittel verwendet. Es ist mit dem Symbol E 406 gekennzeichnet. Es ist ein Lebensmittelzusatzstoff, kein Nährstoff, da der menschliche Körper es nur zu 10 % verdaut. Die Gelierfähigkeit von Agar ist so groß, dass es in einer maximalen Konzentration von 1,5 % verwendet wird, sodass sein Verbrauch sehr gering ist.

Agar ist das am längsten verwendete Kolloid aus Pflanzen. Es wird im Fernen Osten seit über 300 Jahren und in westlichen Ländern seit über 100 Jahren als Lebensmittelzusatzstoff verwendet. Es ist ein absolut sicherer Lebensmittelzusatzstoff. Dies wird durch den langjährigen Einsatz sowie Gutachten von Expertengruppen der FAO / WHO und der FDA bestätigt.

In welchen Lebensmitteln kann Agar verwendet werden?

  • Süßigkeiten: Gelees, Marshmallows, Bonbons, Bonbon- und Keksfüllungen
  • in Marmelade
  • beim Backen, um Kekse zu überziehen und sie vor dem Austrocknen zu bewahren
  • Schokolade
  • in Joghurts mit leicht süßlichem Geschmack ohne die joghurttypische Säure
  • in Eiscreme, Milchgetränken, Puddings, Puddings
  • in Käse und anderen Milchprodukten
  • in fettarmen Würsten und Frankfurtern, wo es stattdessen als Bindemittel wirkt
  • in Dosenfleisch
  • in Saucen und Brühen
  • in Likören mit Alkohol
  • zur Weinklärung
Wissenswert

Agar kann beim Kochen und Backen anstelle von Gelatine verwendet werden. Es funktioniert gut bei der Zubereitung von Frucht- und Fleischgelees, Käsekuchenk alt oder Desserts. Es ist ein vegetarisches Produkt. Es härtet etwas schneller aus als Gelatine. Es übertrifft es dadurch, dass es geschmacks- und geruchsneutral und durchsichtig ist.

Verschiedene Arten von Agar zeigen unterschiedliche Gelierstärke, lesen Sie also immer das Etikett. Die Menge an Agar, die 1 Teelöffel Gelatine entspricht, beträgt 1/2 bis 2 Teelöffel. In einer saureren Umgebung können Sie etwas mehr hinzufügen, da es weniger geliert.

Außerhalb der Lebensmittelindustrie werden die Geliereigenschaften von Agar auch genutzt. Es wird hauptsächlich als Substrat für das Wachstum von Mikroorganismen in mikrobiologischen Labors verwendet. Darüber hinaus wird 8% Agarlösung zur Herstellung von Gussformen verwendet, sie wird in der Bildhauerei und Archäologie verwendet. Agar wird auch zur Herstellung von Zahnabgüssen verwendet.

Schimmelpilze auf Agarbasis sind teurer als andere, aber viel genauer. Bei der Herstellung pharmazeutischer Präparate wird Agar als Füllstoff verwendet. Es ist auch als Abführmittel bekannt, das im Darm aufquillt und mit viel Wasser den Stuhlgang erleichtert. Er kann zu den löslichen Anteilen der Ballaststoffe gezählt werden.

Agar wird in Gärtnereien, in der Klontechnik, inkl. Orchideen. Agarose - der Hauptbestandteil von Agar wird in der Biochemie und Biotechnologie verwendet. Es kann zur Proteintrennung, biotechnologischen Produktion von Insulin, Interleukin und anderen, Diffusionstechniken, Chromatographie und Elektrophorese verwendet werden.

Wissenswert

Agar (Agar-Agar, E406) - Geschichte

Agar stammt aus Japan, wo es 1658 vom Wirt Tarazaemon Minoy entdeckt wurde. Der Legende nach entdeckte er beim Kochen von Rotalgensuppe Agar, der sich beim Abkühlen in Gelee verwandelte. Im 17. und 18. Jahrhundert breitete sich Agar in anderen asiatischen Ländern aus, wo es zu einem wichtigen Bestandteil der lokalen Küche wurde.

Es kam 1859 dank des französischen Chemikers Anselm Payen nach Europa, der es als chinesisches Lebensmittel vertrieb. 1882 beschrieb der Assistent von Robert Koch, der Mikrobiologe W alter Hesse, die Möglichkeiten der Verwendung von Agar als Nährboden für die Kultivierung von Mikroorganismen in mikrobiologischen Laboratorien. Seitdem ist seine Popularität in der westlichen Welt sprunghaft angestiegen.

Bis zum Zweiten Weltkrieg konzentrierte sich fast die gesamte Agarproduktion auf Japan. Spanien und Chile wurden die nächsten großen Agarproduktionszentren.

Agar (Agar-Agar, E406) - wie wird es gewonnen?

Ursprünglich wurde Agar aus Rotalgen der Gattung Gelidium gewonnen, und diese Alge war die Quelle des Agars mit den stärksten Geliereigenschaften. Die anderen Typen ergaben ein Produkt von schlechterer QualitätEigenschaften, weshalb sie Agaroide genannt wurden. Heutzutage werden all diese Geliermittel als Agar bezeichnet, aber sehr oft wird dem Wort „Agar“ im Namen der Name der Algenart hinzugefügt, aus der es gewonnen wurde. In verschiedenen Regionen der Welt werden auch andere Rotalgen zur Herstellung von Agar verwendet:

  • Gelidium (verschiedene Arten) in Spanien, Portugal, Marokko, Japan, Korea, Mexiko, Frankreich, USA, China, Chile und Südafrika;
  • Gracilaria (verschiedene Arten) in Chile, Argentinien, Südafrika, Japan, Brasilien, Peru, Indonesien, den Philippinen, China, Indien und Sri Lanka;
  • Pterocladia capilace auf den Azoren und Pterocladia lucida in Neuseeland;
  • Gelidiella in Ägypten, Indien und Madagaskar

Algen werden in Unterwasserfarmen angebaut. Unterschiedliche Arten erfordern ein unterschiedliches Substrat. Zum Beispiel wächst Gelidium am besten auf felsigem Boden und Gracilaria - sandig.

  • Traditionelle Methode zur Gewinnung von Agar

Krasnorosty wird von Hand gesammelt, gewaschen und sortiert, um mechanische Verunreinigungen und andere Algen zu trennen. Dann wird es in kochendem Wasser unter Zugabe von Essig oder Sake gekocht. Der Extrakt wird heiß durch ein Baumwolltuch filtriert, in Holzschalen gegossen und zum Gel abgekühlt.

Gel, in rechteckige Riegel geschnitten oder als Spaghetti-ähnliche Fäden extrudiert, wird auf Bambussieben ausgebreitet und für 1 oder 2 Nächte stehen gelassen, um sich vollständig im Freien zu konzentrieren, Nordwinden ausgesetzt. Einmal konzentriert, wird das Gel den ganzen Tag über mit Wasser beträufelt, um es aufzulösen. Anschließend wird der Agar in der Sonne getrocknet.

Die traditionelle Methode der Gewinnung von Agar wird heute nur noch selten von japanischen Handwerkern verwendet und ist im Vergleich zur globalen industriellen Produktion von marginaler Bedeutung. Herkömmlich gewonnener Agar hat keine reproduzierbaren Eigenschaften, die in großtechnischen Produktionsprozessen äußerst wichtig sind.

  • Industrielles Verfahren zur Gewinnung von Agar

Nach der Ernte wird der Seetang gewaschen und gereinigt und dann getrocknet, um eine Agar-zerstörende Fermentation zu vermeiden. Anschließend werden sie mit einer hydraulischen Presse gepresst, was ihr Volumen und damit die Transportkosten reduziert. Der Agarherstellungsprozess von Gelidium und Gracilaria ist etwas anders, da Gracilaria viel mehr Schwefelsäurereste enthält, die die Gelierfähigkeit des Agars verringern.

Gelidium wird in einer milden Natriumcarbonatlösung erhitzt, um Farbstoffe zu entfernen. Gracilaria hingegen wird mit einer Natriumbase in einer Konzentration von 0,5 bis 7 % behandelt, um sie zu desulfatieren und dann zu waschen. Nächste Etappen, folgende Etappengelten für alle Rotalgen.

Dazu gehören die Extraktion, also die Gewinnung von Agar aus den Zellwänden der Algen, die Filtration, also die Reinigung von unerwünschten Inh altsstoffen, und das Gelieren durch Einfrieren.

Gelidium-Agar wird mehrmals aufgetaut und eingefroren und dann gebleicht. Bei Gracilaria-Agar entfällt die Gefrier-Tau-Stufe, es wird jedoch eine Synärese durchgeführt, die zur Bildung eines sehr konzentrierten Gels führt. Der Agar wird dann getrocknet und gemahlen.

Quellen: 1. Armisen R., Galatas F., Agar, in: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar .pdf 2. Armisen R., Galatas F., Production, properties and uses of agar, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm 3. PubChem, Agar, https: //pubchem.ncbi .nlm.nih.gov/compound/71571511 4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969 5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04 /zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Über den AutorAleksandra Żyłowska-Mharrab, Ernährungsberaterin Lebensmitteltechnologe, Ernährungsberater, Erzieher. Absolvent der Biotechnologie an der Technischen Universität Danzig und Ernährungsdienste an der Maritimen Universität. Ein Verfechter einer einfachen, gesunden Küche und bewusster Entscheidungen in der täglichen Ernährung. Zu meinen Hauptinteressen gehören die dauerhafte Veränderung der Essgewohnheiten und die individuelle Zusammenstellung einer Ernährung nach den Bedürfnissen des Körpers. Denn das Gleiche ist nicht für alle gesund! Ich glaube, dass Ernährungserziehung sehr wichtig ist, sowohl für Kinder als auch für Erwachsene. Ich konzentriere meine Aktivitäten darauf, Wissen über Ernährung zu verbreiten, neue Forschungsergebnisse zu analysieren und meine eigenen Schlussfolgerungen zu ziehen. Ich h alte mich an den Grundsatz, dass eine Diät ein Lebensstil ist und nicht das strikte Festh alten an Mahlzeiten auf einem Blatt Papier. Bei gesunder und bewusster Ernährung ist immer Platz für köstlichen Genuss.

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