Tyramin ist eine Substanz, die natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen kann, die durch die Reifung von Käse oder durch unzureichende Lagerung und Verderb von Lebensmitteln entstehen. Tyramin kann nach dem Verzehr von Lebensmitteln, die selbst geringe Mengen davon enth alten, Nebenwirkungen im Körper hervorrufen. Prüfen Sie, welche Wirkung Tyramin auf die Gesundheit hat, mit welchen Medikamenten es interagiert und in welchen Produkten es vorkommt.

Tyraminist eine organisch-chemische Verbindung, die zu den biogenen Aminen gehört. Es enthält einen aromatischen Ring in seiner Struktur. Sein systematischer Name ist 4-Hydroxyphenylethylamin. Biogene Amine entstehen auf natürliche Weise in lebenden Zellen von Pflanzen, Tieren und Menschen durch biochemische Veränderungen.

Sie werden auch in Lebensmitteln durch Bakterien gebildet, die Decarboxylase-Enzyme absondern. Diese Enzyme bewirken die Decarboxylierung (Entfernung der Carboxylgruppe) von Aminosäuren, wodurch biogene Amine entstehen. Ein hoher Geh alt an biogenen Aminen findet sich in fermentierten, lang reifenden Lebensmitteln, die mit Mikroorganismen belastet sind.

Tyramin - Wirkung auf die Gesundheit. Arzneimittelwechselwirkungen

Tyramin kann nach dem Verzehr von Nahrungsmitteln, die selbst geringe Mengen davon enth alten, Nebenwirkungen im Körper hervorrufen. Tyramin wird sowohl im Darm als auch im Mund aufgenommen. Die Resorption in der Mundhöhle unter Umgehung des Stoffwechsels im Darm und unter Beteiligung der Leber erfolgt hauptsächlich bei flüssigen Lebensmitteln.

Der Körper eines gesunden Menschen ist in der Lage, Tyramin in Verbindungen umzuwandeln, die keine Nebenwirkungen verursachen. Der Prozess des Tyraminabbaus beim Menschen findet unter Beteiligung des Enzyms Monoaminoxidase (MAO) statt.

Lebensmittel mit Tyramin sind ein erhebliches Problem in der Ernährung von Menschen, die MAO-Hemmer einnehmen oder eine angeborene Störung dieser Enzymsekretion haben. Medikamente, die die MAO-Aktivität reduzieren, sind hauptsächlich Antidepressiva und einige Antibiotika.

Alle biogenen Amine, einschließlich Tyramin, werden mit neurologischen Funktionen in Verbindung gebracht. Es wird angenommen, dass sie bei Erkrankungen des Menschen wie Schizophrenie, Depression, Aufmerksamkeitsdefizit und Parkinson-Krankheit eine Rolle spielen. Tyramin hat eine direkte herzfrequenzerhöhende Wirkung, da es wie Noradrenalin auf Nervenzellen wirkt.

Es erhöht auchsystolischer Blutdruck. Es wurde festgestellt, dass es die Blutgefäße des Darms erweitert und seine Absorption weiter erhöht. Der Konsum von Tyramin durch überempfindliche Personen führt zu Vasokonstriktion und Bluthochdruck. Andere mögliche Nebenwirkungen sind:

  • Schwitzen
  • Kopfschmerzen
  • Erbrechen
  • Pupillenerweiterung
  • Geruchs- und Lärmempfindlichkeit
  • Schwindel
  • Durchfall

Es gab sogar Berichte über Schlaganfälle bei Menschen, die MAO-Hemmer nach dem Verzehr von tyraminreichen Lebensmitteln einnahmen. Ein Überschuss an biogenen Aminen, die mit der Nahrung aufgenommen werden, kann verschiedene Symptome einer Lebensmittelvergiftung hervorrufen.

Es wird auch vermutet, dass Tyramin in der sauren Umgebung des Magens in Gegenwart von Nitroverbindungen (normalerweise aus Fleischzubereitungen gewonnen) in 3-Diazothyramin umgewandelt wird - eine Verbindung, die Mundkrebs verursacht

Druckspitzen und Migräneattacken nach dem Verzehr potenziell tyraminreicher Lebensmittel gehören zu den am häufigsten genannten Beschwerden bei überempfindlichen Menschen. Sie sind durch wissenschaftliche Publikationen belegt. Klinische Symptome treten 30 Minuten bis mehrere Stunden nach der Einnahme von Tyramin auf und klingen normalerweise innerhalb von 24 Stunden ab.

Wissenswert

Im Fall von Menschen, die keine Probleme mit dem Tyraminstoffwechsel haben, beträgt die sichere Dosis, die auf einmal eingenommen wird, 200 mg. Diese Menge verursachte bei den Probanden keine negativen gesundheitlichen Auswirkungen. Menschen mit eingeschränkter MAO-Sekretion reagieren nach dem Konsum von 5 mg Tyramin auf einmal negativ.

Tyramin in Lebensmitteln. Wo kommt Tyramin vor?

Tyramin kann in frischen Lebensmitteln gefunden werden, aber normalerweise in kleinen Mengen. Seine Menge in Lebensmitteln wird durch die Lagerzeit, Lagertemperatur und den Geh alt an der Aminosäure Tyrosin beeinflusst, die eine Tyraminvorstufe bei Decarboxylierungsprozessen ist, die von Bakterien in Lebensmitteln durchgeführt werden. Die wichtigsten Nahrungsquellen für Tyramin sind:

  • Milchprodukte - Tyramin wird in Milchprodukten aus pasteurisierter Milch produziert. Am meisten enth alten Reifekäse wie Blauschimmelkäse oder Parmesan. In gelben Käsesorten ist viel weniger Tyramin enth alten. Joghurts und Kefirs enth alten trotz Fermentation fast kein Tyramin
  • Fleisch und seine Produkte - eine wichtige Quelle für Tyramin in der Ernährung sind Aufschnitt und lang reifende Würste, zB Serrano-Schinken, Jamon, Schwarzwälder, polnische Wurst, Chorizo ​​usw. Bei rohem Fleisch ist die Menge an Tyramin steigt am Ende der H altbarkeit deutlich an. Es liefert mehr rotes Fleisch als Geflügel. Tyramin kommt auch in Fisch vor, aber das wichtigste biogene Amin in Fisch ist Histamin.Zu lange gelagerte Leber kann sehr große Mengen Tyramin enth alten
  • fermentiertes Gemüse - Sauerkraut, eingelegte Gurken, Kimchi oder japanisches eingelegtes Gemüse "urume-zuke" enth alten kurz nach der Zubereitung relativ wenig Tyramin. Seine Menge steigt mit der Lagerzeit
  • Saucen - Fisch- und Meeresfrüchtesaucen sind eine wichtige Quelle für Tyramin. Im Gegensatz dazu enth alten Sojasaucen geringe Mengen davon
  • alkoholische Getränke - verschiedene Biersorten liefern Tyramin in beträchtlichen Mengen. Auch Weiß- und Rotweine enth alten Tyramin, jedoch in geringen Konzentrationen
  • Obst und Gemüse - Die meisten frischen Gemüse- und Obstsorten sind keine nennenswerte Quelle für Tyramin und enth alten weniger als 10 mg/kg. Seine Konzentration steigt mit der Reifung der Produkte, und die grundlegende pflanzliche Quelle von Tyramin in der Ernährung ist überreifes Obst und Gemüse. Die häufigste ist die weiche Avocado
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Tyramine - Tyramingeh alt in Lebensmitteln

Anhand der Analysen wurde der Tyramingeh alt in einigen Lebensmitteln ermittelt. Die Menge wird bei flüssigen Produkten in mg / kg bzw. mg / l angegeben

Lebensmittelproduktmg / kg oder mg / l
Hartkäse89
Weichkäse440
Blauschimmelkäse2130
Sardellen aus der Dose56
Sardinen in Dosen13
Thunfisch in Dosen160
frischer Thunfisch87
frische Makrele10
geräucherte, gesalzene Makrele240
geräucherter Hering50
frische Forelle20
geräucherte Forelle10
Räucherlachs10
Trockenschinken430
pasteurisierte Wurst93
Rohwurst433
Fischsauce105 - 741
Sekt0,2
Rotwein6,5
Bier22,2
Avocado7,6 - 23,8
Bananen2,1 - 67,5
Pfirsiche0,2 - 0,4
Kiwi0,2 - 18
Tomaten0,1 - 7,1
Tomatenmark1,4 - 12
Nüsse, Mandeln0,5 - 2,2
Frucht- und Gemüsesäfte17,7 - 122,3
Fruchtgetränke1,2 - 9,5
Dosenerbsen1,0 - 74,9
Dosenbohnen0,7 - 2,2
Oliven1,7 - 4,6
Sauerkraut, eingelegte Gurken20,8 - 79,6
Hefe38,3 - 38,9
Über den AutorAleksandra Żyłowska-Mharrab, Ernährungsberaterin Lebensmitteltechnologe, Ernährungsberater, Erzieher. Absolvent der Biotechnologie an der Technischen Universität Danzig und Ernährungsdienste an der Maritimen Universität. Ein Verfechter einer einfachen, gesunden Küche und bewusster Entscheidungen in der täglichen Ernährung. Zu meinen Hauptinteressen gehören die dauerhafte Veränderung der Essgewohnheiten und die individuelle Zusammenstellung einer Ernährung nach den Bedürfnissen des Körpers. Denn das Gleiche ist nicht für alle gesund! Ich glaube, dass Ernährungserziehung sehr wichtig ist, sowohl für Kinder als auch für Erwachsene. Ich konzentriere meine Aktivitäten darauf, Wissen über Ernährung zu verbreiten, neue Forschungsergebnisse zu analysieren und meine eigenen Schlussfolgerungen zu ziehen. Ich h alte mich an den Grundsatz, dass eine Diät ein Lebensstil ist und nicht das strikte Festh alten an Mahlzeiten auf einem Blatt Papier. Bei gesunder und bewusster Ernährung ist immer Platz für köstlichen Genuss.

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